武夷水仙始于清道光年間（公元1821年），是閩北較大的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。所用的水仙種，發(fā)源于福建建陽(yáng)小湖鄉大湖村的嚴義山祝仙洞。據1939年張天?！端赡笜?shù)志》載：“前八十余年，清道光間，有泉州人蘇姓者，業(yè)農寄居太湖……一日往對岸嚴義山……經(jīng)桃子崗祝仙洞下，見(jiàn)樹(shù)一，花白，類(lèi)茶而彌大……試以制烏龍茶法制之，竟香洌甘美……命名曰‘祝仙’……當地‘祝’‘水’同音，漸訛為今名——‘水仙’矣。”
1929年，《建鷗縣志》也載：“查水仙茶出禾義里，大湖之大坪山，其他有嚴義山，山上有祝仙洞”，“甌寧縣六大湖，別有葉粗長(cháng)名水仙者，以味似水仙花故名……”（見(jiàn)《閩產(chǎn)錄異》），可見(jiàn)水仙栽培歷史約在130年以上。
水仙是無(wú)性系品種，半喬木型，自然生長(cháng)樹(shù)高幅5米左右，葉色濃綠富光澤，葉面平滑富草質(zhì)，葉肉特厚，柵狀組織雙層；花冠大，整齊美觀(guān)，開(kāi)花不結實(shí)或極少量結實(shí)。“開(kāi)花不結子，初用插木法，所傳甚難，后因墻崩將茶壓倒發(fā)根，始悟壓茶之法，獲大發(fā)達，流傳各縣”（見(jiàn)《建甌縣志》）。
水仙根系分布較深，栽植時(shí)，土層宜深厚；株型高大，行株距稍放寬；分枝能力弱，應及時(shí)修剪、摘頂，促進(jìn)分枝；有易衰現象，枝干害蟲(chóng)多，宜加強培肥，采養相結合。
按“開(kāi)面”采，頂菜開(kāi)展時(shí)，采三、四葉。正常年景分四季采摘，春茶（谷雨前后二、三天）、夏茶（夏至前三、四天）、秋茶（立秋前三、四天）、露茶（寒露后）。每季相隔約50天。
制茶過(guò)程
做青階段一般烏龍茶基本相似。做青后的工序則有不同，閩南烏龍茶注重外形的卷曲緊結，增加包揉工序與次數。閩北烏龍茶，為條形茶，不包揉。近來(lái)武夷水仙有的也增加包揉。殺青后的焙制工序，采用武夷巖茶的殺青與揉捻方法交叉進(jìn)行，高溫水焙和文火慢烤的技術(shù)又有相異之處。
其制作工序是：
萎凋（曬青或室內萎凋）、搖青、殺青、揉捻、初烘（俗稱(chēng)走水焙）、包揉、足火。
成茶條索緊結沉重，葉端扭曲，色澤油潤暗沙綠，呈“蜻蜓頭，青蛙腿”狀；香氣濃郁，具蘭花清香，滋味醇厚回甘，湯色清澈橙黃，葉底厚軟黃亮，葉緣朱砂紅邊或紅點(diǎn)，即“三紅七綠”。
武夷水仙“得山川清淑之氣”。曾有過(guò)光輝的歷史，清光緒年間產(chǎn)銷(xiāo)量曾達500噸以上，暢銷(xiāo)閩、粵、港、澳、南洋群島、新加坡、英屬婆羅洲和美國舊金山等地。
一葉贏(yíng)得萬(wàn)戶(hù)春，今日武夷水仙已占閩北烏龍茶中的60%～70%，具有舉足輕重的地位，并獲得了越來(lái)越多的人的青睞。
