烏龍茶（oolong tea），亦稱(chēng)青茶。半發(fā)酵茶及全發(fā)酵茶，品種較多。是中國幾大茶類(lèi)中，獨具鮮明中國特色的茶葉品類(lèi)。烏龍茶由宋代貢茶龍團、鳳餅演變而來(lái)，創(chuàng )制于1725年（清雍正年間）前后。其藥理作用突出表現在分解脂肪、減肥健美等方面，又被稱(chēng)為“美容茶”“ 健美茶”。主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南及廣東、臺灣三個(gè)省。四川、湖南等省也有少量生產(chǎn)。烏龍茶除了內銷(xiāo)廣東、福建等省外，主要出口日本、東南亞和港澳地區。主要生產(chǎn)地區是福建省安溪“中國烏龍茶之鄉”。
一、歷史傳承
烏龍茶的形成與發(fā)展，首先要溯源北苑茶，至今已有1000多年的茶歷史。北苑茶是福建最早的貢茶，也是宋代以后最為著(zhù)名的茶葉，歷史上介紹北苑茶產(chǎn)制和煮飲的著(zhù)作就有十多種。北苑是福建建甌鳳凰山周?chē)牡貐^，在唐末已產(chǎn)茶。
北苑茶重要成品屬于龍團鳳餅，其采制工藝如皇甫冉送陸羽的采茶詩(shī)里所說(shuō)：“遠遠上層崖，布葉春風(fēng)暖，盈筐白日斜。”要采得一筐的鮮葉，要經(jīng)過(guò)一天的時(shí)間，葉子在筐子里搖蕩積壓，到晚上才能開(kāi)始蒸制，這種經(jīng)過(guò)積壓的原料無(wú)意中就發(fā)生了部分紅變，芽葉經(jīng)酶促氧化的部分變成了紫色或褐色，究其實(shí)質(zhì)已屬于半發(fā)酵了，也就是所謂烏龍茶的范疇。因此，說(shuō)北苑茶是烏龍茶的前身是有一定科學(xué)根據。武夷山茶則在北苑茶之后，于元朝、明朝、清朝獲得貢茶地位，獲得發(fā)展。
二、制作工藝
1、采摘
（1）季節
閩南茶區，氣候溫和，雨量充沛，茶樹(shù)生長(cháng)周期長(cháng)，一年可采四至五季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具體采摘期因品種、氣候、海拔、施肥等條件不同而差異。一般采摘期，春茶在谷雨前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前后，秋茶在秋分前后，冬片在霜降后。各茶季的采摘間隔期為40－50天，在具體掌握上，應做到“開(kāi)頭適當早，中間網(wǎng)剛好，后期不粗老”。
（2）標準
烏龍茶的采摘標準，葉梢比紅、綠茶成熟。其采摘標準為：待茶樹(shù)新梢長(cháng)到3－5葉將要成熟，頂葉六七成開(kāi)面時(shí)采下2－4葉，俗稱(chēng)“開(kāi)面采”。所謂“開(kāi)面采”，小開(kāi)面為新梢頂部一葉的面積相當于第二葉的1/2，中開(kāi)面為新梢頂部第一葉面積相當于第二葉的2/3；大開(kāi)面新梢頂葉的面積相當于第二葉的面積。一般春、秋茶采取“中開(kāi)面”采；夏暑茶適當嫩采，即采取“小開(kāi)面”采；產(chǎn)茶園生長(cháng)茂盛，持嫩性強，也可采取“小開(kāi)面”采，采摘一芽三四葉。
茶農在生產(chǎn)實(shí)踐中創(chuàng )造出“虎口對芯采摘法”，即將拇指和食指張開(kāi)、從芽梢頂部中心插下，稍加扭折向上一提，就將茶葉采下。一般采葉標準是：長(cháng)三葉采二葉，長(cháng)四葉采三葉，采下對夾葉，不采魚(yú)葉，不采單葉，不帶梗蒂。采摘時(shí)，應做至“五分開(kāi)”，即不同品種分開(kāi)，早午晚青分開(kāi)，粗葉嫩葉分開(kāi)，干濕茶青分開(kāi)，不同地片分開(kāi)，以利于提高毛茶品質(zhì)。
（3）天氣
春季烏龍茶采制季節，常遇陰雨連綿的大氣，這對優(yōu)質(zhì)烏龍茶品質(zhì)形成會(huì )產(chǎn)生極大的影響。特別連續的陰雨天氣，鮮葉水分多，又無(wú)法曬青，致使做青“走水消青”困難，內含物質(zhì)不能正常轉化，從而也就無(wú)法形成優(yōu)質(zhì)烏龍茶。在一日中，由于鮮葉采摘的時(shí)間不同，對烏龍茶品質(zhì)的形成也有一定影響。
早青。上午10時(shí)以前采摘的鮮葉，大多帶有露水，其制茶品質(zhì)較差。
上午青。上午10時(shí)以后至中午12時(shí)以前所采鮮葉。因茶樹(shù)經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的陽(yáng)光照射，露水已消失，制茶品質(zhì)優(yōu)于早晚青。
下午青。午后12時(shí)至下午4時(shí)以前所采下鮮葉，新鮮清爽，具有誘人的清香，又有充分的曬青時(shí)間，制茶品質(zhì)優(yōu)異。
晚青。下午4～5時(shí)以后所采鮮葉。因鮮葉下山時(shí)間較遲，大多錯過(guò)了曬青的最佳時(shí)機，不能利用陽(yáng)光曬青萎凋，制茶品質(zhì)也欠佳，但優(yōu)于早青?？傊?，制優(yōu)質(zhì)烏龍茶，應選擇連續幾天晴朗天氣的午青鮮葉制作。
2、制作
烏龍茶制作工藝。制作程序有晾青、搖青、殺青、包揉、揉捻、烘焙。烏龍茶因其做青的方式不同，分為“跳動(dòng)做青”、“搖動(dòng)做青”、“做手做青”三類(lèi)。
3、烘焙
（1）目的
降低茶葉含水量，保持含水量在4%—6%之間，防止茶葉貯存期品質(zhì)劣變而陳茶，進(jìn)而延長(cháng)貯藏壽命；借烘焙技術(shù)去除茶葉青臭味及其它異味，增進(jìn)茶香，以提高茶葉品質(zhì)；使茶葉中所含氨基酸類(lèi)與還原糖類(lèi)加溫時(shí)經(jīng)脫水轉化成香氣成分；還有殺菌，降低農殘等作用。
（2）作用
脫水糖化作用（熟化）、異構化作用、氧化作用及后熟作用。后熟作用的好壞與茶葉含水量、儲藏條件和茶中有效化學(xué)成分變化有密切關(guān)系。
（3）要素
水量：茶葉烘焙首要工作是降低茶葉含水量至安全范圍（4%—6%），延緩茶葉后氧化作用，并能延長(cháng)茶葉貯藏壽命；茶葉水分達到8.8%，霉菌開(kāi)始出現；水分達到12%以上，就會(huì )逐漸變質(zhì)。而含水量不同的茶葉，烘焙條件也不同，一般而言含水量高的茶葉，最初階段其烘焙溫度應高些（約95℃-100℃），時(shí)間要延長(cháng)；若繼續烘焙三個(gè)小時(shí)以上時(shí)，必須調低溫度至85℃左右，徐徐入火，烘焙出茶葉甘醇之滋味。含水量高的茶葉應攤薄些，否則易導致悶變而降低茶葉品質(zhì)。
老嫩：烘焙較粗老的茶葉，需中溫（85℃-90℃）烘焙，烘焙時(shí)間則視茶葉需求而在4h-10h作彈性選擇。原料粗老而帶微香的茶葉，烘焙時(shí)間宜縮短。幼嫩茶葉烘焙溫度比粗老的茶葉微高，先中高溫（90℃-100℃）烘焙，時(shí)間約4h-10h，再以（80℃-85℃）烘焙2h-4h，以確保茶湯滋味甘醇不苦澀而保留香氣及原則。
形狀：外形緊結的茶葉則較耐烘焙，宜采用中低溫（85℃-90℃）而較長(cháng)時(shí)間烘焙，反之外形松散的茶葉宜采用中溫（100℃）而短時(shí)烘焙。
香氣：香氣是烏龍茶的主要靈魂之一。茶葉香氣屬揮發(fā)性物質(zhì)，烘焙過(guò)程中香氣成分易流失，因此，一般清香型品質(zhì)好的茶葉應低溫短時(shí)烘焙；香低中等茶葉，可采用較高溫度和較長(cháng)時(shí)間烘焙；陳茶而異味重的茶葉，以去除異味和降低含水量為主，應先高溫短時(shí)烘焙，次日再80℃ 2h-90℃ 2h-100℃循序烘焙；依消費者市場(chǎng)需求而定烘焙程度?？照{做青的烏龍茶，為了保持其翠綠的色澤和高銳的香氣，應采用（60℃-70℃）的低溫烘焙至足干，使茶葉含水率在5%-6%，及時(shí)真空密封包裝，以免香味散失。
滋味：滋味甘醇的茶葉，先中溫（80℃-85℃）烘焙4h-6h，次日再以（75℃-80℃）烘焙2h-3h，防止高溫使茶葉帶熟味或火味而降低茶葉品質(zhì)。
火候：火候的實(shí)際作用是使茶葉內產(chǎn)生熱物理化學(xué)變化的程度?；鸷蚰苡绊懖枞~的外形色澤及葉底湯色等，火候掌握適應可以彌補茶葉品質(zhì)的某些不足，掌握不當會(huì )降低品質(zhì)。特殊品種的茶葉，火候掌握恰到好處，能襯托特殊的香韻特征，俗稱(chēng)“茶為君，火為臣，君臣佐使。”就是這個(gè)道理。茶葉的品種不一樣，耐火程度也不一樣，如鐵觀(guān)音、大葉烏龍就較為耐火，黃旦、奇蘭等香氣較外露的品種較不耐火。
三、品質(zhì)特性
1、嫩