斗茶，多為兩人，三斗二勝，計算勝負的術(shù)語(yǔ)叫“相差幾水”。斗茶，又叫“斗茗”、“茗戰”，通常是指每逢清明節后，新茶初出時(shí)，各地茶鄉所舉行的茶品與茶技的比賽。它本是古時(shí)有錢(qián)、有閑文化的一種“雅玩”，到了元明清時(shí)，就已經(jīng)完全化為民間的飲藝風(fēng)俗了。下面就詳細介紹古代民間的斗茶風(fēng)俗。
斗茶始于唐代，創(chuàng )造于出產(chǎn)貢茶聞名于世的建州茶鄉，是新茶制成后，茶農評比新茶品序的一項比賽活動(dòng)。有比技巧、斗輸贏(yíng)的特點(diǎn)，富有趣味性。一場(chǎng)斗茶的勝敗，猶如現今一場(chǎng)球賽的勝敗，為廣大觀(guān)眾所關(guān)注。因此，唐稱(chēng)“茗戰”，宋稱(chēng)“斗茶”。
決定斗茶勝負的標準，一是湯色。即茶水的顏色。標準是以純白為上。青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質(zhì)鮮嫩，蒸時(shí)火候恰到好處，色偏青，表明蒸時(shí)火候不足;色泛灰，是蒸時(shí)火候太老;色泛黃，則采制不及時(shí);色泛紅，是烘焙火候過(guò)了頭。
二是湯花。即指湯面泛起的泡沫。決定湯花的優(yōu)劣也有二條標準：第一是湯花的色澤。因湯花的色澤與湯色是密切相關(guān)的，因此，湯花的色澤也是以鮮白為上;第二是湯花泛起后，水痕出現的早晚。早者為負，晚者為勝。如果茶末研碾細膩，點(diǎn)湯、擊拂恰到好處，湯花勻細，有若“冷粥面”，就可以緊咬盞沿，久聚不散。這種最佳效果，名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會(huì )很快散開(kāi)。湯花一散，湯與盞相接的地方就露出“水痕”。因此，水痕出現的早晚，就成為決定湯花優(yōu)劣的依據。
