鳳凰茶按葉色的深淺分為烏葉類(lèi)、白葉類(lèi)。長(cháng)在樹(shù)上的樹(shù)葉偏深綠色的叫烏葉，偏淺綠色的叫作白葉，這是很早以前的約定俗成。
鳳凰茶的品級我們需要重點(diǎn)了解一下，它是按照品質(zhì)呈現，分為單叢級--浪菜級--水仙級三大品級。單叢，就是一個(gè)大的品級概念。不能把所有的鳳凰茶都叫做鳳凰單叢，為什么？因為它是“一樹(shù)一香，一樅一味”，所以要單采單做。并且，在品質(zhì)呈現上是“甘醇香韻”四要素兼備，這才是真正的單叢茶，缺了一個(gè)字都不行?，F在的市場(chǎng)上，幾乎所有的鳳凰茶，都叫做單叢茶，很多消費者不知道也弄不清哪個(gè)是真的單叢，哪個(gè)不是真的單叢。
單叢級是四要素都有的最高品級，浪菜級是第二個(gè)品級，它是個(gè)次高等級，有“甘、醇、韻”，但沒(méi)有品種“香”，這就是通常被公認的浪菜級別。一般的老茶客都喜歡喝這個(gè)級別的，因為這個(gè)群體不是以香取茶，而是以韻取茶，況且，性?xún)r(jià)比也比較高。除了上述兩個(gè)品級之外，是產(chǎn)量最大、不論有香無(wú)香，一定無(wú)韻的水仙級總茶。何為韻？剛才有人問(wèn)我了，是不是口感？嚴格來(lái)說(shuō)它是一種氣息，而且是山門(mén)和樹(shù)齡的兩個(gè)氣息。鳳凰茶的韻，是山韻和樅韻的兩“韻”疊加。這跟其他茶類(lèi)的韻（包括巖韻、觀(guān)音韻等）又有顯著(zhù)的不同。
傳說(shuō)中的鳳凰茶跟南宋末帝趙昺有關(guān)系，因此有了宋種這個(gè)名號。南宋末代小皇帝趙昺被元軍追趕到鳳凰山，這個(gè)故事可以確認是真的，因為有歷史記載，也有相關(guān)的事實(shí)。包括趙昺貼身的文官（最后慷慨就義的）文天祥有很多的后裔在鳳凰山，這都是事實(shí)。唯有一點(diǎn)須加說(shuō)明，宋代不是鳳凰茶的起始，鳳凰茶的源頭在很早很早以前。
鳳凰茶的香型特別多，這主要來(lái)自它有超強的變異性，這是跟山上的老茶農進(jìn)行了比較深入的交流，最后得出的基本結論。
最初的鳳凰茶本沒(méi)有這么多的香型，它的基本香型只有芝蘭香和黃梔香兩大類(lèi)。后來(lái)就有了十大香型，再后來(lái)就統計出來(lái)107個(gè)香型了，而且各是各的香。夜來(lái)香就是夜來(lái)香，茉莉香就是茉莉香，芝蘭香就是芝蘭香，辨識度很清晰，不是混的。不久前，楊洪基到潮州去做春晚分場(chǎng)演唱，他在接受采訪(fǎng)時(shí)對著(zhù)全國的觀(guān)眾說(shuō)“鴨屎香”好喝，結果“鴨屎香”一下子就出名了。這個(gè)“鴨屎香”也是后來(lái)變異出來(lái)的。說(shuō)不準再接下去幾十年，可能會(huì )變成更多的香型，這都說(shuō)明鳳凰水仙種的變異性超強。
鳳凰茶跟其他烏龍茶有個(gè)相通的特點(diǎn)，是輕火復焙，崇尚隔年春。閩北武夷茶，也有這個(gè)特點(diǎn)。清朝初期的周亮工寫(xiě)了一首詩(shī)：“藏得深紅三倍價(jià)，家家賣(mài)弄隔年陳。”隔年春是潮州鳳凰茶，隔年陳是閩北武夷茶。雖有一字之差，但內涵是相同的，高端的烏龍茶都有這個(gè)特點(diǎn)。低端的烏龍茶不怎么強調隔年，也似乎沒(méi)什么必要。高端烏龍茶具備的條件，比如單叢，它要單采、單做，主要是各有各的香，不宜混做。同時(shí)，它還要達到優(yōu)異的口感滋味，甘醇香韻缺一不可，這才是高端的單叢。高端烏龍茶通常需要兩到三次復焙，期間的間隔期至少半年以上。這個(gè)茶沖出來(lái)的口感和滋味，比沒(méi)有復焙的茶要完美很多。這就是所謂的“后時(shí)后火”。
