我們說(shuō)的“手工茶”真正意思指純手工制作的茶葉，就是制茶環(huán)節(jié)中的任何一個(gè)步驟都是手工制作。全程沒有機(jī)械參與制作的茶葉稱之為“手工茶”。
如今武夷巖茶中會(huì)采用手工制作的一般有兩種情況：
一是特殊品種，例如名叢白雞冠、不知春等這些品種的品種特征特殊，不易做“清楚”，采用手工制作的靈活度高，在一些細(xì)節(jié)上處理會(huì)優(yōu)于繼續(xù)制作；
二是產(chǎn)量稀少或青葉量不足的茶葉，因?yàn)榱可贆C(jī)械無(wú)法完成運(yùn)作，而需要采用手工制作。一般情況下，搖青機(jī)的青桶可承載350-400斤的青葉，青葉不可太滿也不可太少，太滿則青葉無(wú)法轉(zhuǎn)身，也就無(wú)法實(shí)現(xiàn)均勻發(fā)酵；太少則無(wú)法累積足夠的發(fā)酵溫度和濕度，自然也實(shí)現(xiàn)不了標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)酵。
所以，現(xiàn)在武夷巖茶普遍都是“半手工”或“半機(jī)械”的制茶方式。
誰(shuí)要是用手工茶賣情懷、賣工匠精神，你要清楚什么是工匠精神？所謂“工匠精神”是一般人只能做到60，機(jī)器可以做到80，你非常努力然后做到90，這叫工匠精神。機(jī)器做到80，你累死累活非用手工，還是做到80，甚至更低，這叫傻。然后你再鼓吹情懷，販賣艱辛，這叫壞。因此，我們首先是為茶的品質(zhì)買單，其他的都得靠后。
王順明老師對(duì)機(jī)械制茶的經(jīng)典論述，會(huì)讓一些人咬牙切齒！
“手工制茶是機(jī)械制茶的基礎(chǔ)，機(jī)械制作中不少程序需要應(yīng)用到手工技藝的原理來(lái)掌握，才得以呈現(xiàn)。但這并不是一定就要通過(guò)手工來(lái)完成制茶，相反的更應(yīng)該去尊重當(dāng)今機(jī)械制茶給社會(huì)帶來(lái)的效益，機(jī)械制茶適應(yīng)了今天市場(chǎng)的需求，也是我們現(xiàn)在這個(gè)社會(huì)先進(jìn)的生產(chǎn)力。”
其實(shí)無(wú)論是“手工制茶”還是“機(jī)械制茶”，最終講究的是制茶技藝的技術(shù)含量，如果制茶師的制茶技藝很高超，那么不管是“手工制茶”還是“機(jī)械制茶”，都能夠把茶葉的品質(zhì)很好的詮釋而出。“手工”與“機(jī)械”只是制茶形式上的不同，技藝才是我們應(yīng)該研究和傳承的精髓。這就跟炒菜煮飯一樣，用液化氣煮或用柴火燒，主要你會(huì)煮飯，技術(shù)熟練，最終煮出來(lái)的飯菜都是美味可口的，而不要一昧的去推崇哪種炒菜方式會(huì)更好。
而消費(fèi)者無(wú)需去追究這是誰(shuí)做的茶，是通過(guò)什么方式做出來(lái)的，這只是概念的炒作，概念的炒作將永遠(yuǎn)形成不了一個(gè)健康的產(chǎn)業(yè)鏈，永遠(yuǎn)是“黃婆賣瓜，自賣自夸”，永遠(yuǎn)只會(huì)沉浸在傳統(tǒng)的理念里。我們應(yīng)該要重視科學(xué)，重視文化。”機(jī)制茶≠壞茶，手工茶≠好茶，我們應(yīng)該注重茶的本質(zhì)，而不是形式。
