簡(jiǎn)介
大紅袍，產(chǎn)于福建武夷山，屬烏龍茶系，為武夷巖茶的一種，品質(zhì)優(yōu)異。每年五月份下旬采摘，一芽二三葉開(kāi)面新梢，大致工序分為曬青、做青、炒青、揉捻、走水焙、攤涼、揀剔、復焙等。
大紅袍原母樹(shù)位于福建武夷山天心巖九龍窠(讀kē)的高巖峭壁之上，母樹(shù)非常珍貴，現僅存為六棵。據史料記載母樹(shù)的頭采日是5月17日，即使在最好的年份，茶葉產(chǎn)量也不過(guò)幾百克。
沖泡方法
蓋碗沖泡：
1.品茗茶具用沸水沖洗，沸水沖洗既能清潔茶具，又能將茶葉的香味散發(fā)出來(lái)。
2.將茶葉放入蓋碗中，投茶量約為7克左右(具體投茶量因人而異)。
3.沖入沸水，將茶葉沖洗一次(迅速出湯)。
4.將沸水高沖注入蓋碗內，悶泡5-10秒，即可倒入公道杯中，繼而分茶享用。
5.前三次沖泡時(shí)，時(shí)間一般控制在10-20秒之間。
6.三泡之后每泡時(shí)間延長(cháng)10-15秒。
注：對于大多數烏龍茶，用蓋碗和紫砂壺沖泡較為宜。水以山泉水、井水等天然水為宜。
注：浸泡時(shí)間調整原則為1至7泡的湯色基本一致。
注：根據不同的巖茶茶性(如焙火程度)，浸泡時(shí)間和注水方式都有略微不同。
品鑒
香氣：香氣清爽，吸入后，深呼一口氣從鼻中出，若能聞到幽幽香氣的，其香品為上。熟香型(足焙火)的茶以果香以及奶油香為上。清香型(輕焙火)的茶以花香及蜜桃香為上。
外形：干茶通常要求外形勻整，條索緊結壯實(shí)，稍扭曲，色澤油潤帶寶色。陳茶則色澤灰褐。條形不完整貨碎茶多的就差了。
滋味：入口甘爽滑順者美，苦、澀、麻、酸者劣。茶水無(wú)質(zhì)感，淡薄者為下品?？酀兜妮p重往往決定巖茶品質(zhì)高低。沖泡次數，通常為八泡左右，超過(guò)八泡以上者更優(yōu)。好的茶有“七泡八泡有余香，九泡十泡余味存。”的說(shuō)法。
湯色：為橙黃至橙紅，清澈艷麗，明亮者為上品，主要是湯色明亮的茶，果膠含量足夠，茶湯潤滑且耐泡。
葉底：良好之茶葉，沖開(kāi)水后，葉片易展開(kāi)，且極柔軟，有彈性。紅邊較顯，呈現蛤蟆背，三紅七綠，蛤蟆背則是傳統的武夷巖茶在長(cháng)時(shí)間焙火之后，局部受熱膨脹，在茶葉表面鼓起的小泡點(diǎn)，一般干茶難以看到，需從泡開(kāi)的葉底觀(guān)察。三紅七綠則指武夷巖茶的做青過(guò)程中，通過(guò)搖篩茶葉，使得葉面三分紅邊七分綠，呈現綠葉鑲紅邊。
優(yōu)質(zhì)茶應具備：無(wú)明顯苦澀，有質(zhì)感(口中茶水感覺(jué)黏，有稠度)，潤滑，回甘顯，回味足，巖韻顯。
一般巖茶可體現“香”;
等而上之才體現“清”;
再上之才表現出“甘”;
最佳者才表現為“活”。
目前市場(chǎng)上大量流通的大紅袍:一種為無(wú)性繁育的純種大紅袍;一種是拚配大紅袍。拼配大紅袍再分兩種：一是茶葉中配有大紅袍毛茶，二是由其他茶類(lèi)拼配，但香氣口感滋味等品質(zhì)相似且有自己特點(diǎn)。購買(mǎi)時(shí)，還是要切身品嘗，喜歡就好。
等級標準
除了等級標準外，根據茶青山場(chǎng)不同，還分為：
武夷山的三坑(慧苑坑、牛欄坑、大坑口)兩澗(流香澗、悟源澗)出產(chǎn)的茶葉，均為極品巖茶。
正巖茶，茶青采自于武夷山風(fēng)景名勝區，品質(zhì)最好。
半巖，即采自武夷山風(fēng)景名勝區周邊，品質(zhì)次之。
洲茶，即采自武夷山風(fēng)景名勝區附近的鄉、鎮，品質(zhì)次之。
儲存方法
大紅袍茶葉吸附性強，又易吸收異味，在加上茶葉的香味成分大都是經(jīng)過(guò)在加工而形成的，所以較不穩定，極容易自然發(fā)散或氧化變質(zhì)，因此建議在保存拆封過(guò)的茶葉時(shí)使用以下幾種方法：
1.利用干燥箱貯存：因為干燥箱溫度穩定，也隔絕空氣，將茶葉放在干燥箱中貯存不會(huì )潮濕或氧化。
2.利用熱水瓶貯存：將熱水瓶整理干凈，再將要貯存存的茶葉倒入瓶?jì)?，塞緊塞子存放。
3.利用冰箱貯存：保存茶葉的冰箱必須衛生、清潔、無(wú)異味，更不能保存茶葉以外的東西。
4.利用罐子貯存：先用小罐子分裝少量茶葉，以便隨時(shí)取用，其余的茶葉則用大罐子密封起來(lái)貯存。
綜上所述，大紅袍保存最好不要使用玻璃罐、瓷罐、木盒或藥罐，因為這些器具具有透光、不防潮、易碎的缺點(diǎn)，最好使用干燥的罐子或冰箱保存。
加工工序
采摘
大紅袍的采摘與一般紅綠茶不同，其鮮葉采摘標準為新梢芽葉生育交成熟(開(kāi)面三四葉)，無(wú)葉面水、無(wú)破損、新鮮、均勻一致。鮮葉不可過(guò)嫩，過(guò)嫩則成茶香氣低、味苦澀;也不可過(guò)老，過(guò)老則滋味淡薄，香氣粗劣。而且應盡量避免在雨天采和帶露水采;不同品種、不同巖別、山陽(yáng)山陰及干濕不同的茶青，不得混淆。
2005年中開(kāi)面采在5月16日，高山區5月18日后(2004年5月11日開(kāi)采)。從采制時(shí)間上看，據林馥泉1941年當時(shí)記載九龍窠大紅袍采制時(shí)間是5月17日，2005年的市茶葉研究所按小開(kāi)面采摘的時(shí)間是5月11日，中開(kāi)面為5月16日，高山茶區為5月18日。
做青
做青是形成大紅袍品質(zhì)的重要階段，是一個(gè)繼續萎凋和發(fā)酵相結合的過(guò)程，其技術(shù)性極強，一方面促使多酚類(lèi)化合物發(fā)生酶性氧化，另一方面又要限制其進(jìn)行速度。做青時(shí)要以特有的手勢搖青。將水篩中的涼青葉不斷滾動(dòng)回旋和上下翻動(dòng)，通過(guò)葉緣碰撞、摩擦、擠壓而引起葉緣組織損傷，促進(jìn)葉內含物質(zhì)氧化與轉化。搖后靜置，使梗葉中水分重新均勻分布，然后再搖，搖后再靜置，如此重復7~8次，逐步形成其特有的品質(zhì)特征。搖青次數和時(shí)間，視青葉的變化(香型與葉色)而定，俗稱(chēng)“看青做青”。在后半階段，必要時(shí)輔以“做手”，彌補搖青不足。“做手”乃甩雙手左右將葉互碰，反復數次，但不可使勁用力，動(dòng)作力求自然。一般搖青規律先輕后重，靜置時(shí)間先短后長(cháng)，多搖少做。優(yōu)質(zhì)原料，則只搖不做。
判斷做青適度與否，通常于亮處透視第二片葉，以葉面呈亮黃色，葉緣呈焦枯色，近葉緣之葉內呈淡黃色，靠近主脈及葉柄處呈淡黃綠色，俗稱(chēng)“三節葉”為做青葉的理想狀態(tài)。前期較嫩原料，葉片由于失水不平衡而收縮面葉下凹的“湯匙形”，以手觸之，柔軟如棉;后期原料硬化則有刺手感。嗅之，青草氣逐漸為花果香所替代，清香向熟香轉化，即謂之蘭花香，具有幽而清，濃而不濁、香甜撲鼻之感。做青在巖茶制作中占有特殊地位，費時(shí)最長(cháng)，一般需要8~12小時(shí)。若操之過(guò)急，苦水未清，則會(huì )給茶湯滋味帶來(lái)不良影響。
殺青
殺青是結束做青工序的標志，是固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主要因素。主要采取高溫破壞茶青中的酶活性，防止做青葉的繼續氧化，同時(shí)使做青葉失去部分水分呈熱軟態(tài)，為后道揉捻工序提供基礎條件。其殺青標準：葉態(tài)干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊后無(wú)水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時(shí)需快速出盡，特別是最后出鍋的尾量需快速，否則易過(guò)火變焦，使毛茶茶湯出現混濁和焦粒，即俗稱(chēng)“拉鍋”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期低火低溫出鍋。
揉捻
揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的主要因素。揉捻時(shí)應做到：殺青葉需快速盛進(jìn)揉捻機乘熱揉捻，以便達到最佳效果;裝茶量需達揉捻機盛茶桶高1/2以上至滿(mǎn)桶;揉捻過(guò)程掌握先輕壓1~2次，即采用輕-重-輕，以利桶內茶葉的自動(dòng)翻拌和整形。初揉后即可投入鍋中復炒，使茶條回軟利于復揉，又補充殺青之不足。并使已外濫的茶汁中之糖類(lèi)、酶類(lèi)等直接與高溫鍋接觸，起輕度焦化而形成巖茶的韻昧，時(shí)間雖僅30s，卻對品質(zhì)起很大作用。復揉除使條形緊結外，還能提高茶湯濃度。復揉手法與初揉相同，揉20余下即可進(jìn)行“走水焙”。
走水焙
巖茶“走水焙”在一個(gè)密閉的焙間中用培籠進(jìn)行。在各個(gè)不同溫度(90-120℃)的焙窟上以“流水法”操作。使復揉葉經(jīng)歷高、低、高不同溫度的烘焙，達六七成干下焙。整個(gè)過(guò)程10多分鐘。速度快、工作緊張，故又稱(chēng)“掄水焙”。
簸扇、涼索與揀剮
走水焙下焙后，簸扇去片末，然后攤涼5-6小時(shí)，以增進(jìn)后熟作用，使滋味醇和、色澤沙黃而浦潤。再經(jīng)揀剔去除梗與茶樸，即可復培。
燉火與趁熱裝箱
揀剔后的茶條先以90-100℃的培溫復焙1-2小時(shí)，再改用70-90℃低溫“文火慢燉”。這是武夷巖茶特有的過(guò)程、對增進(jìn)湯色、耐泡、滋味醇和、香氣熟化等有很好效果。最后趁熱裝箱，也是一種熱處理過(guò)程，對品質(zhì)也有一定良好影響。
歷史傳說(shuō)
傳說(shuō)舉子丁顯上京赴考，路過(guò)武夷山時(shí)腹痛難忍，巧遇天心永樂(lè )禪寺一和尚，和尚取其所藏茶葉泡給他喝，病痛即止?？贾袪钤?，前來(lái)致謝和尚，問(wèn)及茶葉出處，得知后脫下?tīng)钤蠹t袍繞茶叢三圈，將其披在茶樹(shù)上，故得“大紅袍”之名。
狀元回朝后，恰遇皇后得病，百醫無(wú)效，便將大紅袍獻上，皇后飲后身體漸康，皇上大喜，命狀元親自前往九龍窠披在茶樹(shù)上以示龍恩，采制茶葉悉數進(jìn)貢，不得私匿。從此，武夷巖茶大紅袍成為專(zhuān)供皇家享受的貢茶，大紅袍的盛名也被世人傳開(kāi)。
