烏龍茶主產(chǎn)于我國福建、廣東、臺灣三省，是近二十多年來(lái)發(fā)展最快的特種茶類(lèi)，水仙既被用于烏龍茶茶樹(shù)品種與種群名稱(chēng)，如：武夷水仙、閩北水仙、閩南水仙、漳平水仙、鳳凰水仙、臺灣水仙等。也被廣泛用于烏龍茶品類(lèi)名稱(chēng)，武夷水仙、閩南水仙、鳳凰水仙等。水仙烏龍茶品種與茶葉產(chǎn)品在廣東省和福建省的烏龍茶中占有重要的地位。
根據《地理標志產(chǎn)品武夷巖茶》國家標準，武夷巖茶之主要品種武夷水仙產(chǎn)品分為特、一、二、三級共四個(gè)等級，特級武夷水仙的感觀(guān)指標表述為條索壯結、色澤油潤、勻整、潔凈；香氣濃郁鮮銳、滋味濃爽鮮銳、巖韻明顯、品種特征顯露，湯色金黃清澈，葉底肥嫩軟亮、紅邊鮮艷。武夷水仙以高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的品種特性和種質(zhì)特征表現明顯，在武夷山得到大面積推廣，現種植面積達2000公頃，成為武夷巖茶的當家品種。
武夷水仙的品鑒方法
干看外形：將茶樣放人審評盤(pán)中，搖盤(pán)后對條索、色澤、整碎、凈度等因子的評定。其中以條索和色澤為主。
條索鑒別：武夷水仙屑條形狀，條索壯實(shí)扭曲、勻整，葉基主脈寬扁明顯，可作為識別該品種的依據。
色澤鑒別：色澤鑒別主要是看干茶的嫩度和光澤度，色澤狀況也能反映出茶葉的鮮嫩程度和制茶工藝的優(yōu)化程度。具代表性的武夷水仙茶色澤油潤、明亮呈鮮明之褐綠色，俗稱(chēng)“寶光”色。
茶香鑒別：干看外形時(shí)結合嗅聞干茶茶香，作為內質(zhì)香氣的高低、純異的參考和補充，辨別有否異味、串味等。
濕看內質(zhì)：通過(guò)對茶葉沖泡后的香氣、湯色、滋味、葉底等四項因子的評判，其中以香氣和滋味為主，湯色作為參考。因武夷水仙加工時(shí)有“燉（吃）火”工序，開(kāi)湯審評的頭泡常感火候飽足，故審評時(shí)一般要沖泡二、三次，綜合以上鑒別結果調整優(yōu)次后評價(jià)茶葉的質(zhì)量。
香氣：第一泡，2分鐘帶湯嗅聞香氣，辨香氣純異，高低；第二泡，3分鐘辨香氣類(lèi)型，巖韻，長(cháng)短；第三泡，5分鐘辨香氣持久性。武夷水仙以香氣濃郁清長(cháng)、香似蘭花而勝似蘭花，且以清新幽遠者為上品。生長(cháng)在武夷山三坑兩澗內正巖區域的武夷水仙具有多種香型；蘭花香型、桂花香型的水仙，是生長(cháng)在慧苑坑、牛欄坑一帶；石乳香型是碼頭巖一帶；這些生長(cháng)在自然條件優(yōu)越之地，制作精良的正巖水仙茶地域香顯露，樹(shù)齡較久的老樅水仙具有青苔昧。未“燉（吃）火”武夷水仙頭香清細．待頭香揮發(fā)后蘭花香顯。
湯色：觀(guān)察茶葉湯色亮度以及清濁度，武夷水仙湯色一般呈金黃色，清澈鮮麗，沖泡四次之后，水色仍然不變淡者為貴，武夷水仙的湯色以深金黃色最佳，湯色渾濁、發(fā)暗等弊病形成原因與初制工藝失誤有關(guān)。
滋味：通常以第二泡作為主要參考，正巖產(chǎn)地的武夷水仙滋味醇厚甘爽、巖韻明顯，人口過(guò)喉均感潤滑活性，喉嚨生津，齒頰留香；通常以沖泡五次以上。茶的韻昧仍未變淡者為佳。
葉底：優(yōu)質(zhì)的武夷水仙沖泡后，浸泡葉面容易展開(kāi)且極柔軟，葉緣紅邊鮮明、葉片中央清澈淡綠，略帶黃色，即常言的“綠葉紅鑲邊”（三分紅七分綠）。這是審評中的一個(gè)重要的環(huán)節，通過(guò)比對葉底的色澤、薄厚與軟硬的程度等，可以發(fā)現和尋找出很多的信息。
武夷水仙的制作
武夷水仙春茶采摘時(shí)間通常在農歷谷雨后立夏前。采摘的標準為“中開(kāi)面”（三葉）為標準。夏、秋茶量少。初制工藝分為萎凋（曬青或加溫）、做青、殺青、揉捻、烘焙五個(gè)工序。
武夷水仙的相關(guān)問(wèn)題
武夷水仙條形粗松：原因是采摘的時(shí)期偏遲、茶葉原料偏老、粗。條索緊，但輕、飄，原因是殺青不足，揉捻偏重，揉捻時(shí)茶葉汁液揉出過(guò)度，茶湯味淡無(wú)底韻。
干聞?dòng)袩熚?、焦味有幾種原因：①做青機燒木炭加溫。②殺青高溫殺焦或時(shí)間太長(cháng)。③烘干機熱風(fēng)溫度過(guò)高，造成焦味、煙味；或柴火燒不透，明火不足，造成煙味。
色澤暗淡：屬曬青、做青不到位，有幾種原因造成：①采摘及運輸過(guò)程中茶青擠壓受悶。②遇到陰、雨天，沒(méi)有陽(yáng)光曬青，進(jìn)行加溫萎凋。③搖青不夠，主要原因是綜合做青機桶里堆放的茶葉過(guò)多，造成搖青不勻，部分茶葉死青。
悶紅味有下列幾種原因：①綜合做青機滾筒里茶青投放量過(guò)多，吹風(fēng)、涼風(fēng)吹不透。②吹熱風(fēng)溫度過(guò)高。⑧揉捻出來(lái)茶葉沒(méi)有及時(shí)攤涼。④萎凋時(shí)間過(guò)長(cháng)、溫度過(guò)高。以上四種原因都有可能造成茶葉悶紅味。滋味苦和澀：通常舌尖澀不算是澀，舌面、舌邊澀是輕澀，兩煩、牙齦澀是重澀，舌下根的苦是麻。有幾種原因造成：第一個(gè)原因做青不足。武夷水仙按傳統的墩法，通常做青歷程為8～l0小時(shí)，但有些肥培條件好的茶園茶樹(shù)上生長(cháng)的葉子偏大、偏厚，如做青歷程時(shí)問(wèn)過(guò)短，影響青葉走水，導致內含物轉化不到位．所以就會(huì )感覺(jué)苦和澀，建議做青時(shí)間要延長(cháng)到13-14小時(shí)為佳。第二個(gè)原因就是季節的關(guān)系，一般夏茶苦，暑茶澀。’
湯色渾濁：原因一是殺青不足，溫度過(guò)低。二是茶葉烘干不足，水分不干。三是茶葉高溫殺青焦葉和焙焦。
葉底不展：焙火溫度太高或時(shí)間太久等會(huì )影響葉底展開(kāi)。
焦條：用焙籠或烘干機焙茶時(shí)聞過(guò)長(cháng)，溫度過(guò)高，或焙籠、烘干機焙茶時(shí)沒(méi)有清理干凈等所至。
