7月的到來(lái)，武夷巖茶精制進(jìn)入最后階段。
焙火，是形成武夷巖茶特有的香氣和韻味的關(guān)鍵工藝，也是武夷巖茶鍛造的最后一道工藝。
至此，武夷巖茶完成從一片青葉到一泡成茶的蛻變。
一、焙火的作用
歷史上，巖茶焙火的主要目的是為了保存。過(guò)去焙火時(shí)，要計算巖茶到達銷(xiāo)區的路途時(shí)間和銷(xiāo)茶時(shí)間，決定火候的處理程度。若新茶到達銷(xiāo)區上市時(shí)，火功剛好退盡，茶葉銷(xiāo)完還未返青，那么這種火功就是處理的最好的。
目前來(lái)看，焙火的目的主要表現在以下五個(gè)方面：
1、蒸發(fā)水分，延長(cháng)保質(zhì)期
茶葉由于本身結構疏松，并且許多內含成分多帶有羥基等親水基團，因而茶葉具有較強的吸濕性。茶葉水分達到一定程度后，霉菌開(kāi)始出現，茶葉會(huì )逐漸發(fā)霉變質(zhì)，進(jìn)而失去飲用價(jià)值。
2、殺菌，降低農殘
茶葉中存有微生物，包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。霉菌是茶葉霉變侵污的標志。一般在160℃以上可殺滅霉菌。另外，含有農藥殘留的茶葉，也可通過(guò)用高溫促使降解和揮發(fā)，減少殘留。
3、調和拼配原料
茶葉拼配原料經(jīng)過(guò)烘干，可使各品種、各路茶香味歸一，起拌勻調和作用。
4、增固香味，改變品質(zhì)
初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及儲藏不當而帶來(lái)的的異雜味和陳味，所以通過(guò)一定溫度的焙火，能使茶葉滋味變得純正，增加新鮮感，恢復火香。
5、增進(jìn)香色和熟感，滿(mǎn)足銷(xiāo)區不同口味
巖茶講究“文火慢焙”，求其火候足而不露，用以襯托巖韻。
二、焙火的原理
有資料顯示，木炭因為其獨特的結構，具有超強的吸附能力，能自動(dòng)調節濕度，對硫化物、氫化物、甲醇、苯、酚等有害化學(xué)物質(zhì)起到吸收、分解異味和消臭作用。其產(chǎn)生的負離子有穿透能力，能凈化空氣，改善空氣品質(zhì)。木炭放射出的遠紅外線(xiàn)，能使物體產(chǎn)生微熱。傳統古法炭焙的茶品質(zhì)遠遠優(yōu)于現代機焙的茶。
就目前掌握的生化知識來(lái)看，焙火過(guò)程的主要原理包括：
1、脫水糖化作用（熟化）
巖茶焙火時(shí)可使糖類(lèi)、氨基酸、果膠質(zhì)都經(jīng)脫水轉化成香氣成分，故有焦糖香、蜜糖香等。
2、異構化作用
烘培的熱力，使帶青氣的低沸點(diǎn)物質(zhì)大部分揮發(fā)散失，并使兒茶素產(chǎn)生異構體，增加游離型兒茶素及反型青葉醇含量，此反應可以彌補前期工藝的一些缺陷，使口感更佳。
3、氧化作用
巖茶焙火促使兒茶素、醛類(lèi)、醇類(lèi)氧化分解與氨基酸結合成為新鮮香氣，形成新的工藝香。熱力促使茶色素氧化轉化，對成茶色澤、葉底和湯色濃度起到良好的影響。因此，在足火最后幾分鐘不能缺氧，茶葉出烘后應及時(shí)通風(fēng)攤涼，保證供氧充足，攤涼時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)，否則將引起水悶味和香氣大量散失失鮮。
4、后熟作用
從茶葉烘干趁熱裝箱，直至品質(zhì)未出現陳味之前這段過(guò)程稱(chēng)之“后熟作用”。后熟作用的好壞與茶葉含水量、儲藏條件和茶中有效化學(xué)成分變化程度有密切關(guān)系。為取得的良好后熟效果，茶葉入儲藏含水量掌握在6%-8%為最佳。
三、焙火的技術(shù)要求
火候，實(shí)際是指使茶葉內產(chǎn)生熱物理化學(xué)作用的程度。
火候能影響干茶外形、色澤、湯色、葉底以及耐泡度?；鸷蛘莆者m當可以彌補茶葉品質(zhì)某些不足，掌握不當則會(huì )降低巖茶品質(zhì)，甚至變成焦味等，因此高明的焙茶師可以利用焙火技術(shù)將茶葉的品質(zhì)提高一個(gè)檔次。特殊品種的茶葉，火候掌握恰當，能襯托特殊的香韻特征。
焙火原則：
茶葉烘焙以“文火慢燉”為好。茶葉越高級越需文火低溫長(cháng)焙，低檔茶和茶頭可適當提高溫度。炭爐剛生火時(shí)，爐溫高且生雜味，常用來(lái)焙茶頭及低檔茶，中期爐溫較低且平穩，用來(lái)焙高檔茶?；饻剡^(guò)高，茶葉芳香油揮發(fā)過(guò)多。固定作用減弱，香氣降低，同時(shí)熱化作用過(guò)激，一些可溶性物質(zhì)會(huì )轉化成不溶性物質(zhì)，輕則使茶葉外形色澤枯暗，茶湯滋味變淡，重則產(chǎn)生焦味失香。
實(shí)踐證明，茶葉的蜜糖香及其他一些香氣的形成，常產(chǎn)生于低溫長(cháng)焙過(guò)程，低溫烘焙還有促進(jìn)糖的焦化作用，產(chǎn)生麥芽糖的香味。
火味能掩蓋巖茶的很多優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，所以在品飲巖茶時(shí)也不是焙火程度越高越好，最佳狀況應該是有火功香而沒(méi)有火氣和火味。
焙火程度低的巖茶，外觀(guān)偏黃綠，香氣高飄，滋味清爽，茶湯偏黃，有時(shí)帶渾（足火后轉清澈），葉底偏亮。焙火程度高時(shí)，香氣馥郁悠長(cháng)，滋味醇滑，湯色偏橙紅清亮，葉底偏暗。
四、焙火的程度
焙火程度的高低要根據茶葉基本特性、銷(xiāo)區習慣和消費者的特殊需要來(lái)掌握。
在茶葉基本特征方面，火候的掌握要注意不同品種、不同季節、不同地區、不同發(fā)酵程度、不同等級、不同含水量而有區別，原料粗細不同、新舊茶不同火候輕重程度亦不同，通常內質(zhì)越好的茶越耐焙。
傳統巖茶工藝里面復焙俗稱(chēng)“足火”，焙火的最基本要求是看茶焙火，也就是讓茶吃透火，對于傳統的正巖茶來(lái)講，吃透火的標志就是出現“蛤蟆皮”。
