未接觸過(guò)鐵觀(guān)音的茶友大抵都認為茶要越嫩越好，明前茶、雨前茶備受市場(chǎng)追捧。對于鐵觀(guān)音而言，越嫩卻并不意味著(zhù)越好，反而帶梗制作出的才更具鐵觀(guān)音韻味。這到底是為什么呢？
鐵觀(guān)音茶青從采摘到初制結束的時(shí)候都是茶葉連梗一同加工，帶有茶梗的鐵觀(guān)音稱(chēng)為毛茶。
鐵觀(guān)音茶青采摘要求開(kāi)面采，一般是一芽二三葉。鐵觀(guān)音帶梗采摘可以保證青葉的鮮活，茶梗中的水分含量更高，可以為消失水分的葉片進(jìn)行“補水”，讓青葉更鮮活，促進(jìn)香氣的凝結進(jìn)程，從而使茶水更醇厚，茶香更濃郁。其次帶梗采摘速度更快，直接影響了加工成本。
鐵觀(guān)音的制作過(guò)程比較長(cháng)，采摘之后要經(jīng)過(guò)12小時(shí)以上的“做青”過(guò)程。做青過(guò)程是茶葉品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵步驟。
做青是茶葉發(fā)酵的重要階段，此過(guò)程茶青葉面細胞繼續保持活性，新陳代謝照樣進(jìn)行，需要消耗一定的水分。同時(shí)，葉面也會(huì )進(jìn)行蒸騰作用，散發(fā)大量水分，帶走茶葉發(fā)酵所產(chǎn)生的熱量。茶梗的含水量豐富，茶梗水分可以通過(guò)木質(zhì)部從葉脈向葉肉組織輸送，保持葉片不容易干焦，維持茶葉的發(fā)酵進(jìn)程。
在搖青過(guò)程中，茶梗的水分向葉面流動(dòng)，茶葉恢復活力，同時(shí)葉片邊緣與搖青工具摩擦破邊，氧化形成紅邊，加速發(fā)酵。
此外，茶梗中的維管束是養分和香氣的主要輸導組織，所含物質(zhì)大部分是水溶性的，茶葉在加工過(guò)程中，香氣從梗中隨水分蒸發(fā)轉移到葉中，這些物質(zhì)轉移到葉片后，與葉片的有效物質(zhì)結合轉化形成更高更濃的香味品質(zhì)。所以要有適當的茶梗才能制出香高味厚的茶葉。
如果失去茶梗對葉片的水分調節，烏龍茶類(lèi)的發(fā)酵過(guò)程將被大大縮短，無(wú)法使茶多酚良好發(fā)酵，難于制作出鐵觀(guān)音獨特的色香味。
因此，好的鐵觀(guān)音都是帶茶梗采制的，毛茶做好后再揀去茶梗?？偟膩?lái)說(shuō)，帶梗制茶是為了保證茶葉更好地走水，讓茶葉更好的發(fā)酵，從而制作出獨具特色的鐵觀(guān)音茶葉。
