湖南安化黑茶，以前一直是朝廷管制品種，用于“茶馬交換”，安撫邊疆穩(wěn)定，肉食為主的西北少數(shù)民族將湖南安化黑茶尊為“生命之茶”。2008年，湖南省安化縣千兩茶制作技藝、益陽(yáng)市茯磚茶制作技藝被列入國(guó)務(wù)院公布的第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
茶葉都有保質(zhì)期，一般來(lái)說(shuō)，茶葉喝得越早，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越好。不過(guò)黑茶專(zhuān)家稱(chēng)，對(duì)于黑茶來(lái)說(shuō)恰恰相反。在保質(zhì)期內(nèi)，黑茶存放的時(shí)間越長(zhǎng)，其口感和品質(zhì)就越好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。這是為什么呢?
黑茶的發(fā)酵特質(zhì)使收藏變得有意義
中國(guó)茶基本分六類(lèi)，黑茶是唯一可收藏的茶，包括云南普洱茶、廣西梧州的六堡茶和湖南安化黑茶等。益陽(yáng)茶廠副總經(jīng)理徐迪軍告訴記者，黑茶是六大類(lèi)中完全發(fā)酵類(lèi)產(chǎn)品，它在發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)自然產(chǎn)生一種被稱(chēng)為“金花”的菌種。“金花顆粒越大，被認(rèn)為黑茶品質(zhì)越好。”徐迪軍介紹，“這種金花實(shí)際就是‘冠突散囊菌’，以前僅在靈芝身上發(fā)現(xiàn)過(guò)。”
湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系教授、《湖南黑茶》作者蔡正安在接受記者專(zhuān)訪時(shí)指出，黑茶是我國(guó)特有的茶類(lèi)，生產(chǎn)歷史悠久，花色品種豐富，北宋熙寧年間(公元1074年)的史料中就有相關(guān)記載。按照生產(chǎn)地區(qū)和工藝的不同，黑茶的種類(lèi)有：湖南黑茶(如安化黑茶)、湖北老青茶(如蒲圻老青茶)、四川邊茶(如南路邊茶、西路邊茶)、滇桂黑茶(如云南普洱茶、廣西六堡茶)等。
據(jù)蔡正安介紹，在綠、黃、白、紅、青、黑6大茶類(lèi)中，黑茶的特性很獨(dú)特，泡茶存放可幾天不餿，干茶存放不會(huì)長(zhǎng)霉，這是其他茶類(lèi)都做不到的。
蔡正安表示：“黑茶與紅茶等茶的區(qū)別在于，黑茶在加工初期進(jìn)行了殺青或炒青，即鈍化了茶葉中的氧化酶。但在加工中后期，黑茶又進(jìn)行了渥堆發(fā)酵工藝，通過(guò)微生物培養(yǎng)，微生物產(chǎn)生的氧化酶又與茶葉中的茶多酚發(fā)生氧化反應(yīng)。所以黑茶也呈現(xiàn)出濃重的色感、味感。而且由于微生物一直處于活躍狀態(tài)，茶多酚的氧化反應(yīng)一直在進(jìn)行。黑茶這種隨著年代久遠(yuǎn)逐漸變性而不變質(zhì)的獨(dú)特品質(zhì)，使收藏變得有意義。”
“渥堆的技術(shù)含量很高，稍有差池，茶葉就會(huì)壞掉。”白沙溪茶廠總經(jīng)理劉新安和益陽(yáng)茶廠副總經(jīng)理徐迪軍在接受記者采訪時(shí)介紹說(shuō)，“因此，通過(guò)一系列工藝后，大家看到的黑茶都是壓緊狀態(tài)，如茶磚、茶片。飲茶前，需用專(zhuān)門(mén)配置的茶刀、茶劍將黑茶分離成小塊后，再行沖泡。”
存放時(shí)間越長(zhǎng) 黑茶的藥理性越強(qiáng)
“現(xiàn)存于世的黑茶，有100年前的，這種老茶在實(shí)驗(yàn)室提取中，蛋白質(zhì)、茶多酚、氨基酸都接近消失。氧化老茶，為何還讓人趨之若鶩呢?”蔡正安在他的黑茶研究中發(fā)現(xiàn):“當(dāng)茶性消失的時(shí)候，它的藥理性質(zhì)卻在增強(qiáng)。比如，糖尿病患者一個(gè)病理表現(xiàn)是經(jīng)?？诟?，這種癥狀只有老茶才得解。這在《本草綱目》中已有記載。”
“研究中還發(fā)現(xiàn)，黑茶在緩慢的微生物氧化過(guò)程中，咖啡因等有害物質(zhì)完全消失。幾個(gè)可以自行測(cè)驗(yàn)的例子：睡前喝一杯濃茶，大多數(shù)人會(huì)感覺(jué)精神大振、睡意全無(wú);但是連喝5杯湖南黑茶，你的睡意一點(diǎn)不受影響，而且還不急著上廁所。另外，現(xiàn)在提有降脂減肥作用的天然飲品，沒(méi)有哪一種不提黑茶?所以現(xiàn)在很多人開(kāi)始收藏云南生普洱茶和湖南黑茶。”蔡正安說(shuō)。
黑茶的加工工藝要求高
“湖南黑茶第一道獨(dú)特之處就是改蒸青為炒青;第二道獨(dú)特之處在于初加工階段就有了渥堆發(fā)酵工藝，這也是區(qū)別于其他黑茶的關(guān)鍵工藝;第三道獨(dú)特之處就是干茶的過(guò)程中，采用了火焙技術(shù)。七星灶也因此發(fā)明。湖南黑茶獨(dú)有的松香，也是因?yàn)榛鸨哼^(guò)程中采用了松木。”
蔡正安介紹，湖南黑茶的烘焙，技術(shù)性就很強(qiáng)，烘焙時(shí)茶葉只能一層一層放，每層3厘米左右，第一層烘到八成干時(shí)加第二層，如此類(lèi)推。加層時(shí)茶葉千萬(wàn)不能動(dòng)，動(dòng)了茶葉就會(huì)黃的黃、黑的黑。顏色花了意味著烘焙失敗。到第八層也八成干時(shí)，整體翻過(guò)來(lái)烘焙。這樣烘出來(lái)的茶葉顏色完全一致，烏黑油潤(rùn)。
湖南黑茶的典
“千兩茶”——自古以來(lái)制作神秘、傳男不傳女的傳統(tǒng)制茶工藝。上世紀(jì)50年代才搶救性發(fā)掘恢復(fù)。該茶是世界上唯一一種包裝和產(chǎn)品一次成型的產(chǎn)品，加工周期非常長(zhǎng)，需49天日曬夜露不能淋雨。據(jù)傳，踩制加工工人體能消耗很大，一餐飯需一斤肉一斤酒。
“三尖茶”——其實(shí)是三種茶的合稱(chēng)，分別是天尖茶、貢尖茶、生尖茶。天尖茶是天子喝的，貢尖茶是進(jìn)貢的茶，生尖茶是老百姓喝的。文革時(shí)期覺(jué)得天尖茶、貢尖茶名字充滿封建氣息，被要求更名。湖南人民充滿智慧，將“三尖茶”分別更名為湘尖一號(hào)、二號(hào)、三號(hào)，終于使傳統(tǒng)品種得以保留。“三尖茶”直到上世紀(jì)80年代才復(fù)名。
黑茶的儲(chǔ)存方法
黑茶是六大茶類(lèi)中最為特殊的一大茶類(lèi)，它與日月同在，與環(huán)境共生，其他茶忌氧化，忌潮濕，而黑茶卻在自然環(huán)境條件下，品質(zhì)不斷得到升華。
但儲(chǔ)存黑茶注意三個(gè)條件：
1、陰涼忌日曬，日曬會(huì)使茶品急速氧化，產(chǎn)生一些不愉快的化學(xué)成分，如日曬味，長(zhǎng)時(shí)間不得消失。
2、通風(fēng)忌密閉，通風(fēng)有助于茶品的自然氧化，同時(shí)可適當(dāng)吸收空氣的水分(但水分不能過(guò)高,否則容易霉變)加速茶體的濕熱氧化過(guò)程，也為微生物代謝提供水分和氧氣，切忌使用塑料袋密封，可用牛皮紙、皮紙等通透性較好的包裝材料進(jìn)行包裝儲(chǔ)存。
3、開(kāi)闊忌異味，茶葉具有極強(qiáng)的吸異性，不能與有異味的物質(zhì)混放在一起，而宜放置在開(kāi)闊而通風(fēng)透氣的環(huán)境中。
黑茶的存放過(guò)程中，只要磚片本聲的含水量達(dá)到出廠標(biāo)準(zhǔn)，而空氣濕度有不是過(guò)高，哪怕時(shí)間再長(zhǎng)也不會(huì)霉變(茶磚中具有的優(yōu)勢(shì)菌抑制了其它菌產(chǎn)生的緣故)。但歷時(shí)三、五十年的陳年老磚茶可能會(huì)在磚片表面寄生一層“茶蟲(chóng)”，“茶蟲(chóng)”并不可怕，是茶葉陳化的結(jié)果，蟲(chóng)與菌共生，也許有利與陳化的進(jìn)程，事實(shí)證明，帶有蟲(chóng)塊的陳年老茶對(duì)身體并無(wú)害處。
安化千兩茶、百兩茶、十兩茶儲(chǔ)存更為方便，只要通風(fēng)、空氣濕度一定的環(huán)境下即可很好的存放，由于千百兩茶用棕葉、竹蔑包裝，使得內(nèi)部很難用水份進(jìn)入。氧化表面以后，里面的茶繼續(xù)陳化，對(duì)茶的陳化更有好處。
黑茶的沖泡方法
天然礦泉水煮沸沖泡，蓋碗或紫砂為佳。一般蓋碗(150-200毫升)所用茶量為8克左右。
步驟：
1、潤(rùn)茶：約8秒左右把第一道沖泡后茶湯廢棄;
2、醒茶：潤(rùn)茶后揭蓋醒茶，約30秒即可(如需去除比較重的陳香味可適時(shí)延長(zhǎng));
3、沖泡：沖泡之水沿蓋碗內(nèi)弧慢慢注入，挺10秒為宜，2至7泡時(shí)間可以縮至6至7秒，注水速度加快，8泡以后時(shí)間又需加長(zhǎng)至12秒左右;時(shí)間上應(yīng)掌握“慢快慢”之節(jié)奏。
黑茶茶性表現(xiàn)有多重性，黑茶熱飲，茶性為暖、溫之性;冷飲，則有寒涼之意。夏季泡一壺黑茶冷卻制涼茶飲之，其清涼甜醇之感，令人十分舒暢;冬季泡壺黑茶熱飲，其溫和醇厚的品質(zhì)，則可驅(qū)散寒意。
