采茶葉必須講究采摘手法，使用不同的采茶手法，對采茶效率的影響很大。手工采茶的方法主要有三種，一是掐采，又稱(chēng)折采；二是提手采；三是雙手采。一般不提倡掐采，因為對茶樹(shù)的損傷大；提手采則是適中標準采摘的手法，同時(shí)也是有機綠茶的主要采法；而雙手采必須以茶樹(shù)樹(shù)冠理想，采摘面平整，發(fā)芽整齊為前提條件。要說(shuō)摘茶葉最快的方法，自然是雙手采。數據顯示，與單手采茶相比，快速采茶技巧“雙手采”能將采摘的速度提升1/3～1/2，熟練的雙手采茶工也比單手采茶工一天多掙一倍多工錢(qián)。雙手采摘一芽一二葉，一般一個(gè)人每天至少可以采茶25～30KG。那么，如何做到雙手采茶葉呢？
兩手交錯，八指并用
兩手交錯采茶，就是當一只手采茶時(shí)，另一只手扶住另一個(gè)茶芽，交錯地進(jìn)行采摘。但雙手不要距離太遠，沒(méi)有養成采摘面的茶樹(shù)，雙手最好在一根枝條上采；通常情況下是拇指和食指夾茶，中指和無(wú)名指帶茶，當摘到半把時(shí)，就用食指鉤住茶芽和中指夾住摘下，隨即用拇指將茶芽捺入掌心。摘滿(mǎn)一把，就很快投入茶籃，左手采左邊放，右手采右邊放。但主要是便于哪兩個(gè)手指就用哪兩個(gè)手指。
勤學(xué)苦練，熟練左手
單手采一般是左手拉枝條，右手采；而雙手采要求左右手并采，所以開(kāi)始時(shí)左手采會(huì )不習慣；初練時(shí)不要貪多圖快，而是要求動(dòng)作準確，質(zhì)量合格。先要一個(gè)芽頭一個(gè)芽頭地采，等指法熟練以后，再學(xué)習右手的一次采兩個(gè)或三個(gè)茶芽的方法；初練雙手采時(shí)，效率是不高的，有時(shí)可能還比單手采得少，因為左右兩手齊動(dòng)，不免顧此失彼，不協(xié)調。但一般經(jīng)過(guò)一個(gè)星期以后，左手就可以和右手一樣靈活了，雙手并采也逐漸協(xié)調了。
茶葉的基本術(shù)語(yǔ)
鱗片
鱗片是茶樹(shù)幼葉的變態(tài)，外有茸毛和蠟質(zhì)，可以降低芽?jì)鹊恼趄v作用，保護幼芽生長(cháng)點(diǎn)不致受凍害和病蟲(chóng)等侵入。越冬芽上有鱗片3～5片，當年芽有1～3片，或無(wú)鱗片。鱗片呈覆瓦狀排列，隨著(zhù)芽葉展開(kāi)，很快脫落。鱗片對于剛萌動(dòng)的茶芽具有重要的保護作用，共同抵御初春乍暖還寒的多變天氣，而一旦天氣轉好，茶芽萌發(fā)，鱗片便隨風(fēng)飄落，化作塵泥，可謂無(wú)怨無(wú)悔的茶芽保護者。
魚(yú)葉
魚(yú)葉亦稱(chēng)“胎葉”，是茶樹(shù)新梢上抽出的第一片葉子，因形似魚(yú)鱗而得名。茶樹(shù)越冬后，春季到來(lái)，氣溫上升，茶樹(shù)體內即發(fā)生生物學(xué)變化。在達到日平均溫度10℃以上，連續5天，休眠芽即開(kāi)始萌動(dòng)生長(cháng)，首先是鱗片張開(kāi)，芽頭露出，接著(zhù)就萌發(fā)第一片小葉子，在茶樹(shù)栽培學(xué)上稱(chēng)之為魚(yú)葉。魚(yú)葉葉色黃綠，葉質(zhì)厚而硬脆，側脈隱而不顯，葉緣全緣或前端鋸齒，葉尖圓鈍或內凹，具鱗片和真葉之間的中間性狀。一般中小葉種葉長(cháng)不超過(guò)2厘米。魚(yú)葉多出現于春茶。每輪春天新梢基部一般有魚(yú)葉一片，多則2～3片，夏秋梢基部無(wú)魚(yú)葉。通常來(lái)說(shuō)，不會(huì )把魚(yú)葉算在芽葉之內。
芽
芽有葉芽和芽葉兩種，區別很大。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，芽就是葉子、枝條和花沒(méi)有發(fā)育前的雛形，茶樹(shù)的各個(gè)枝條上的芽漸漸生長(cháng)開(kāi)展，便長(cháng)成了芽葉，便是主要采摘的原料。根據芽在茶樹(shù)上生長(cháng)的位置，分為定芽和不動(dòng)芽；根據生理狀態(tài)又可以分為活動(dòng)芽、休止芽、休眠芽；根據分化性質(zhì)又可以分為葉芽和花芽。葉芽也被叫做營(yíng)養芽，會(huì )生長(cháng)成枝條和葉子。因為生長(cháng)部位不同，可以分為定芽和不定芽，定芽又分為頂芽和側芽。
芽葉
芽葉是營(yíng)養芽開(kāi)展后生長(cháng)成的嫩枝，便是采摘的對象了。根據芽葉的生長(cháng)情況可以分為正常芽葉和異常芽葉，異常芽葉也叫作對夾葉，并不是變異不能用，只是外形有所區別。正常的芽葉根據芽下方的葉片多少，依次叫做一芽一葉、一芽二葉等。異常的芽葉同理，對夾一葉、對夾二葉等。
真葉
真葉一般是指茶樹(shù)葉片，是真正意義上的葉子，一般由托葉、葉柄、葉片構成。真葉形狀常見(jiàn)的有橢圓形、卵形、長(cháng)橢圓形、披針形等，以橢圓形和長(cháng)橢圓形居多。葉面積以定型葉為標準，采用葉長(cháng)×葉寬×0.7（系數）來(lái)計算。葉尖的形狀為茶樹(shù)分類(lèi)的重要依據之一，有急尖、漸尖、鈍尖、圓尖等。葉脈為網(wǎng)狀脈，主脈和側脈約成45度-80度角。主脈明顯，側脈伸展至邊緣2/3，即向上彎曲呈弧形，與上方側脈相連。側脈對數隨品種而異，多的10～15對，少的5～7對，一般8～9對。
成葉
成葉是茶樹(shù)上的成熟茶葉片，指茶葉發(fā)芽一直到成熟，大約在農歷七月至九月期間長(cháng)成熟，俗稱(chēng)老葉。其特點(diǎn)是有機物質(zhì)含量比嫩葉高，無(wú)機物含量相當豐富，包括磷、鉀、鎂等不少于35種礦物質(zhì)和微量元素。有機化合物變化、定型豐富，含蛋白質(zhì)、氨基酸、茶多酚等約500種對人體有益的物質(zhì)，約700種香氣化合物。這是植物經(jīng)過(guò)完整生長(cháng)周期鏈后形成的結果。
