茶友們在喝巖茶時(shí)，會(huì )感覺(jué)有一些“火氣”的味道，喝多之后也有要上火的感覺(jué)。想知道是為什么嗎？這是因為巖茶的制茶工藝。
目前武夷山焙火程度大致可分為：清香、輕火、輕足火（葉底開(kāi)始轉色）、中火（蛤蟆背明顯）、中足火、高火。對應的湯色大致是黃綠、黃色、橙黃、酒紅、暗紅、紅褐（其實(shí)就是茶黃素氧化為茶紅素，又氧化為茶褐素的變化顯現過(guò)程）。
一般來(lái)說(shuō)，焙火越重，面香越低沉（花香轉果香），掛杯香越顯，口感越醇厚順滑（以上針對底質(zhì)好的茶而言）。個(gè)人推崇輕足火，面香保留部分花香，掛杯香顯，入口香氣和口感比較平衡。
對應的湯色大致是黃綠、黃色、橙黃、酒紅、暗紅、紅褐（其實(shí)就是茶黃素氧化為茶紅素，又氧化為茶褐素的變化顯現過(guò)程）。那么，炭焙的過(guò)程是怎么樣的呢？
在炭焙前期首先要把焙窟清理好，把大塊的炭分解小些，然后埋炭并用鏟子壓結實(shí)。
焙窟中的炭壓實(shí)后就生火，讓表面的炭燒起來(lái)，然后用一層細灰蓋住。前兩天的溫度如果不夠穩定，一般用來(lái)焙低端茶品，接下來(lái)就可以焙品質(zhì)好的茶了……做得好的武夷巖茶簡(jiǎn)直就是武夷茶人靈活運用金木水火土五行來(lái)煉丹的結晶……
這樣白白燒一夜，焙間的溫度就起來(lái)了……
這段時(shí)間武夷山經(jīng)常是雨蒙蒙的，濕冷濕泠。打完焙第二天早上6點(diǎn)就開(kāi)始上焙了，天還沒(méi)怎么亮……夏天焙茶是件苦差事，但這個(gè)季節焙間的“干蒸”真是舒服極了。不過(guò)進(jìn)進(jìn)出出還是要防止感冒。
為了讓茶葉吃火更均勻，每隔一段時(shí)間必須翻焙。焙間里輕煙氤氳，加上焙茶的香氣，心里都是暖洋洋的。
焙茶過(guò)程中到一定程度，需要從幾個(gè)焙籠中抓樣混合后與上一批的茶樣一起審評，盡可能保證焙火程度和結果大致相似。
這也算茶葉炭焙過(guò)程中必要的損耗之一，再貴的茶也心疼不了。審評往往不是什么美事，哪怕面對一堆那些價(jià)天響的“XX肉”，也許物極必反吧。
經(jīng)審評，炭焙預期效果達到，就可以下焙了。下焙就是把焙籠里的茶倒到青籮里攤涼，在這個(gè)季節，大概過(guò)個(gè)把小時(shí)，等表面的茶葉微涼下來(lái)，就可以裝到有內襯的袋子里了。
一天的炭焙工作完成后，還需要把焙窟表面的灰刮一刮，圓弧很漂亮，有木有？刮得平整，看著(zhù)心情也很好。
刮完灰還沒(méi)完，還要用鏟刀在焙窟邊上撬一撬，讓焙窟里的炭保持緊實(shí)。
最后就是預先在焙籠里放好明天要焙的茶，明天一早開(kāi)始重復今天的工作。
清朝茶人梁章鉅形容武夷茶烘焙工藝是“武夷焙法，實(shí)甲天下”。
炭焙也稱(chēng)得上是考驗烏龍茶內含物質(zhì)豐富程度的“鬼門(mén)關(guān)”。合適的炭焙可以為好茶加分，或在一定程度上彌補前面做青工藝的不足，當然如果炭焙工藝沒(méi)掌握好，毀掉前面所做的努力也不是小概率事件。
來(lái)源于：小陳茶事
