茶樹(shù)茶綠茶的香氣是葉中多種芳香物質(zhì)的綜合反映,香氣的形成和香氣濃淡,既受不同茶樹(shù)品種、采收季節(jié)、葉質(zhì)嫩老的影響,也受不同制茶工藝和技術(shù)的影響。據(jù)茶學(xué)家的研究,從鮮葉、綠茶和紅茶中已發(fā)現(xiàn)的芳香物質(zhì)達(dá)343種,這還不是最終數(shù)字,將來(lái)還可能繼續(xù)發(fā)現(xiàn)新的芳香物質(zhì)。這343種芳香物質(zhì),有的只存在于鮮葉中,不存在于綠茶和紅茶中,如順式-3-已烯醛;吡嗪類化合物在綠茶種很多,卻不存在于紅茶種;又如酯類化合物在紅茶中就已發(fā)現(xiàn)38種,綠茶中只發(fā)現(xiàn)9種。內(nèi)酯類化合物也有如此類的情況。茶樹(shù)鮮葉的香氣有53種芳香物質(zhì)組成,綠茶的香氣則由136種芳香物質(zhì)組成,紅茶的香氣由289種芳香物質(zhì)組成。說(shuō)明紅茶在制作過(guò)程中化學(xué)變化最復(fù)雜。應(yīng)當(dāng)指出,茶樹(shù)茶茶葉香氣的研究,目前只達(dá)到定性研究的組成成分、組成變化與茶葉品質(zhì)的關(guān)系,還不能確定何種芳香物質(zhì)的組成及其含量能代表何種品類的茶葉。
茶樹(shù)茶綠茶在制作過(guò)程中采用高溫殺青,鈍化酶的活性,在極短的時(shí)間內(nèi)阻止葉內(nèi)化學(xué)物質(zhì)的酶性氧化、分解,迅速固定有效物質(zhì),茶葉中的低沸點(diǎn)、具有青草氣味的芳香物質(zhì)如青葉醇、青葉醛等,大量散失,高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)如苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇、苯乙酮等顯露出來(lái),成為綠茶香氣的主體物質(zhì)。在制茶過(guò)程中,葉內(nèi)物質(zhì)經(jīng)過(guò)復(fù)雜的化學(xué)變化,生成了一些香味物質(zhì),如紫羅酮、茉莉酮、橙花叔醇等,使綠茶的香氣得到進(jìn)一步的發(fā)展。此外,茶葉中的氨基酸與多酚類氧化物結(jié)合生成一些具有芳香氣味的醛類,參與了香氣的組成。可溶性糖類、蛋白質(zhì)在高溫高濕條件下,發(fā)生變化,也產(chǎn)生了一些香氣,如花香、焦糖香、果味香等,這些香氣對(duì)綠茶有一定的“助香”作用,所以綠茶香高而又持久。
茶樹(shù)茶蒸青綠茶有一種類似海藻氣味,這是因?yàn)檎羝麣⑶鄷r(shí)間短,除了含有沉香醇及其氧化物質(zhì),還留存一些青草氣味的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì),如已烯醇、具有清香的吲哚和具有海藻氣味的二甲硫,也有一些新茶香的芳香物質(zhì),如已烯乙酸酯和具有花香的水楊酸甲酯、橙花叔醇等,日本人喜愛(ài)此種茶味。中國(guó)自明朝起改為炒鍋殺青,蒸汽殺青綠茶就很少了。
茶樹(shù)茶黃茶采用降低火溫殺青,同時(shí)多悶少抖,形成高溫高濕條件,不僅葉綠素遭到大量破壞,茶多酚類化合物也因此發(fā)生自動(dòng)氧化而大量減少,從而改善了茶湯的苦澀味,并形成黃茶特有的金黃色,多糖類、蛋白質(zhì)的水解,使黃茶形成比綠茶更醇濃的滋味。殺青以后的堆積、干燥工序,使三黃“(色黃、湯黃和葉底黃)和濃醇滋味得到發(fā)展和鞏固。