保健茶的滋味
茶樹(shù)茶葉的滋味是茶葉內(nèi)可溶性多酚類(lèi)化合物、氨基酸、水溶性糖類(lèi)、生物堿類(lèi)（主要是咖啡堿）等呈味物質(zhì)的綜合性反應(yīng)，茶湯滋味的甜、酸、苦、澀、咸，并非是單味呈現(xiàn)出來(lái)，而是綜合性的，但是它有主有次。例如苦中有甜火苦后回甜，味苦澀等等，除了取決于葉中所含有主要成為物質(zhì)外，還受原料采摘時(shí)期和制茶的工藝和技術(shù)的制約。多酚類(lèi)化合物對(duì)茶湯滋味影響最大，茶多酚含量低，茶湯的鮮醇度苦澀味就重；茶湯中氨基酸含量高，茶多酚含量低，茶湯的鮮純度高，苦澀味輕甚至沒(méi)有。據(jù)茶學(xué)家們的研究，茶葉中氨基酸含量的高低，受茶樹(shù)品種、生長(zhǎng)季節(jié)和生長(zhǎng)的環(huán)境條件的制約，例如茶樹(shù)的中葉品種和小葉品種葉中，氨基酸的含量相對(duì)較高，茶多酚的含量則相對(duì)較低，制成的綠茶，滋味較好。
人人都爭(zhēng)購(gòu)高山茶，以求售的高價(jià)，因?yàn)楦呱讲鑸@位于海拔較高的群山環(huán)抱之中，終年云霧繚繞，相對(duì)濕度大，日照時(shí)間短，茶樹(shù)常年生長(zhǎng)在隱蔽的高濕環(huán)境中，茶樹(shù)新枝梢持嫩性高，葉中氨基酸等含氮物質(zhì)含量很高，所以高山茶很受飲用者青瞇。綠茶的春茶品質(zhì)優(yōu)于夏茶和秋茶，也是因?yàn)榇翰柚胁瓒喾雍扛?，氨基酸的含量卻處于全年的最高季節(jié)，因此春茶在市場(chǎng)上也最受歡迎，售價(jià)高。葉中簡(jiǎn)單的兒茶素收斂性弱，滋味醇和；復(fù)雜兒茶素含量較高則茶湯苦澀味重。在制茶過(guò)程中，兒茶素在熱作用下而產(chǎn)生異化，也能降低苦澀味而增加了甜醇滋味。有些酯型兒茶素發(fā)生熱解，產(chǎn)生簡(jiǎn)單兒茶素和沒(méi)食子酸，雖然減輕澀味，但是酸味也呈現(xiàn)出來(lái)了。多酚類(lèi)物質(zhì)自動(dòng)氧化，一部分與蛋白質(zhì)結(jié)合為不溶物質(zhì)，也從而減輕了苦澀味。保健茶中有些品類(lèi)保健茶的茶塘苦澀味重，并非茶多酚類(lèi)物質(zhì)所致，因?yàn)楸＝〔璁a(chǎn)品中茶多酚類(lèi)物質(zhì)含量較低，主要是黃酮苷、內(nèi)酯等成分所致。例如銀杏葉茶。
茶湯中的甜味是葉中的可溶性糖（除了葉本身含有水溶性糖外，還有一種淀粉轉(zhuǎn)化為水溶性糖）與其他成分協(xié)調(diào)配合構(gòu)成甜醇滋味。在保健茶原料中，有的植物含有甜味成分，茶湯味甜，如廣西甜茶、青錢(qián)柳茶等。所以高溫高濕可使茶葉中的氨基酸、可溶性糖等物質(zhì)含量增加，這是由于蛋白質(zhì)、淀粉等水解而得到補(bǔ)充，因此，提高了綠茶的鮮爽度和純度，這是飲茶者認(rèn)為飲綠茶比飲紅茶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的主要原因。保健茶原料植物的芽葉都含有蛋白質(zhì)、淀粉、氨基酸和糖類(lèi)，不同種、不同生長(zhǎng)環(huán)境、不同品種和不同栽培措施，芽葉中這些成為物質(zhì)含量都不相同。為了提高保健茶的滋味，今后應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)研究。
這里應(yīng)當(dāng)注意的是，茶學(xué)家們?cè)趯徳u(píng)茶湯滋味醇厚時(shí)表示十分可口，與酒精的醇沒(méi)有相同的概念，不可混為一談。
