紅茶的顏色特征，成品茶一般呈烏黑至棕褐，茶葉審評家稱(chēng)為烏潤，是優(yōu)級紅茶干茶的理想色澤；紅茶湯色有紅艷、鮮紅，都以橙紅為主色。茶葉的檢紅色主要是由茶葉中兒茶素經(jīng)過(guò)氧化脫氫聚合轉化形成茶黃素和茶紅素等色素決定的。純粹的兒茶素，未經(jīng)氧化脫氫聚合，是無(wú)色的。茶黃素為黃色，茶紅素呈紅色，都是兒茶素氧化脫氫聚合后的產(chǎn)物。紅茶葉底，有橙黃明亮、紅亮等色澤，前者主要由茶黃素決定，后者則由于茶紅素較多所致。
兒茶素及其氧化產(chǎn)物都是碳氫氧三元化合物，是由糖類(lèi)經(jīng)一系列酶的作用，通過(guò)莽草酸途徑，形成苯環(huán)化合物，最后合成為兒茶素。兒茶素具有明顯的酚的特性，能使重金屬和蛋白質(zhì)沉淀，所以，是一種酚性物。酚性物由于能使蛋白質(zhì)沉淀，就具有大小不等的把生皮鞣成革的性能，因此也稱(chēng)為鞣質(zhì)或單寧物質(zhì)。兒茶素與一些典型的植物單寧(五倍子單寧等)相比，鞣革的性能是較弱的。
茶葉中除了綠色素和紅色素以外，黃色素實(shí)際占有極其重要的地位。前面所說(shuō)到的茶黃素是紅茶湯色的主要色素。綠茶湯色主要是綠黃色。綠茶湯色的顯黃，是由于多種上述酚性物的初級氧化物引起的。同時(shí)酚性物中的黃酮類(lèi)及其糖苷(又稱(chēng)花黃素)，是一些由黃到綠決定綠茶湯色的色素。綠茶由于貯藏不善，舍出現黃色和褐色。黃褐色來(lái)自葉黃素、胡蘿卜素及酚性物的初級氧化物。
紅茶茶湯冷后產(chǎn)生乳凝狀物，高級紅茶的乳凝物，呈亮黃醬色，是理想的“冷后渾”。理想的冷后渾的黃色也是兒茶素氧化脫氫聚合而成的茶黃素存在的反映，這種氧化物與咖啡堿絡(luò )合就在紅茶湯中生成乳凝物質(zhì)。
茶葉烏、黑也是重要的色澤，前面說(shuō)到紅茶的干茶就尚烏潤。這種色澤是紅茶加工過(guò)程中葉綠素分解的產(chǎn)物脫鎂葉綠酸及脫鎂葉綠素及果膠素、蛋白質(zhì)、糖和酚性物的氧化產(chǎn)物附集于茶葉表面，干燥后呈現出來(lái)的。紅茶葉底。在審評過(guò)程中，常發(fā)現有烏條暗片。、這是不受歡迎的。這種烏暗色澤的形成，是由于茶葉中酚性物、兒茶素等，不適當的氧化聚合，生成過(guò)量的茶褐素所致。
與黑、烏接近的顏色，有紅茶顯示的棕褐色，以及綠茶因貯藏不善而形成的黃褐色。這些也都可以由葉綠素水解產(chǎn)物、果膠素蛋白質(zhì)、糖類(lèi)和酚性物不同程度的氧化物經(jīng)過(guò)干燥形成。此外，尚有兒茶素氧化所形成的茶褐素，能使紅茶湯色形成不愉快的暗褐色和紅茶葉底形成烏暗的豬肝色。黑茶呈灰橄欖色到暗褐色，這是由于茶葉中的酚性物在黑茶制造渥堆過(guò)程中經(jīng)受了外來(lái)微生物的作用，氧化并與氨基酸結合產(chǎn)生了黑色素。
和黑色相對立的顏色，是白色。白茶的白毫和幼嫩葉制成的綠茶所顯的白毫，都是茶葉中白色素的反映。純凈的兒茶素是無(wú)色的，它在綠茶和白茶的嫩毫中，因為未經(jīng)氧化，故能使嫩毫顯白色。至于紅茶的嫩毫，由于紅茶加工過(guò)程中，兒茶素經(jīng)受了氧化脫氫聚合成茶黃素的緣故，因此，幼嫩芽葉上的茸毛不復呈白色，而呈金黃色。如高級紅茶就富有金黃毫。白色素還有多種花白素，如芙蓉花白素、飛燕草花白素等。茶花的白色，也是這些無(wú)色化合物存在的反映。幼嫩鮮葉的白毫也會(huì )有這樣的化合物。
黑色和白色的中間色是灰色，在評茶過(guò)程中常發(fā)現綠茶有為人所贊賞的銀灰色。銀灰色是白色素在茶葉精制過(guò)程中，由于機械的摩擦而產(chǎn)生的色澤。
茶葉審評過(guò)程中，還發(fā)現有青色。在綠茶原料鮮葉中含花青素較多時(shí)，綠茶的葉底會(huì )出現靛青色?；ㄇ嗨匾彩且环N酚性物，它的化學(xué)結構與兒茶素、黃酮類(lèi)頗為相似。茶樹(shù)在高溫干旱季節，不少品種有大量的紫色芽葉出現，這是花青素含量過(guò)多的反映。
除此以外，綠茶審評中還出現青綠，即黑里帶綠泛黃，如蘋(píng)果色；葉底青綠，如西瓜皮的淡墨綠色。這是茶葉嫩度較差或用葉肉較厚的原料制成綠茶的特征。這些青色的出現，都與花青素無(wú)關(guān)，是葉綠素不同程度分解形成脫鎂葉綠酸等化合物的反映。紅茶葉底，在審評中，也常見(jiàn)“花青”的評語(yǔ)。這里的所謂“花青”，不是單純的青色，也與花青素無(wú)關(guān)，而是就紅茶葉底花雜青色的斑點(diǎn)和條紋而言的，發(fā)酵不均勻，采摘不分老嫩，在強日光下萎凋、不常翻拌；揉捻不均或不篩分，都會(huì )使紅茶葉底呈現紅青夾雜，都叫“花青”，這是葉綠素沒(méi)有得到適當而充足的破壞造成的。
總的說(shuō)來(lái)，茶葉有關(guān)色澤，大抵涉及紅、橙、黃、綠、青、紫、棕、褐、黑、灰、白等顏色。這些顏色是多種化合物的顏色的具體反映。左邊的圖解可概括地說(shuō)明這種關(guān)系。
