貴定云霧茶炒制工藝
貴定云霧茶又名貴定魚鉤茶，當(dāng)?shù)孛缱澹ü兔纾┩Q之為ｂｕｌａｏｊｉ（不老幾）。
貴定云霧茶的產(chǎn)地，據(jù)乾隆《貴州通志》（１７１４年）記述：“茶，產(chǎn)龍里東苗坡及貴定翁栗沖、五柯樹、擺耳諸處?！倍裨旗F茶的主產(chǎn)地為貴定縣云霧區(qū)仰望鄉(xiāng)的上壩、竹林、長壽、排山、關(guān)口等十幾個(gè)山寨，產(chǎn)量占云霧茶５０％以上。各寨山峰起伏，海拔均在１２００米以上，終年云霧繚繞，氣候特殊，冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑，時(shí)而云霧蒙蒙，時(shí)而日光照射。年均氣溫１５℃，年降雨量１１０７毫米，相對濕度８０％左右，土層深厚，多為砂礫質(zhì)壤土，有機(jī)質(zhì)含量為３～６％，含氮量、速效磷、鉀元素均較豐富。當(dāng)?shù)剞r(nóng)民道：“井泉溪流灌阡陽，成茶品質(zhì)最優(yōu)越。”真實(shí)地描述了當(dāng)?shù)刈匀粭l件優(yōu)越，茶葉品質(zhì)優(yōu)異，適宜發(fā)展茶葉生產(chǎn)。
云霧茶采自當(dāng)?shù)氐摹把鐾N”，具有葉色綠、茸毛多、芽葉肥壯，持嫩性強(qiáng)，且內(nèi)含成份豐富的特點(diǎn)。得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境和優(yōu)質(zhì)的鮮葉原料，為云霧茶品質(zhì)形成創(chuàng)造了條件。
云霧茶采摘細(xì)嫩，俗稱“嫩采雅省嘴”，可見芽葉的幼嫩程度。全年采摘五輪左右，春茶采摘三次，清明前后采頭道茶，谷雨采二道茶，立夏后采三道茶，最多采２～３次。不采秋茶。采摘標(biāo)準(zhǔn)是以一芽一、二葉為主。
炒制工藝精巧，有三炒三揉后烘干和四炒四揉再烘干兩種炒法。三炒三揉后烘干的工藝是：殺青、揉捻、二炒（搓條與搓緊條索）、三炒（揉團(tuán)提毫）、烘干。四炒四揉就是多一道搓團(tuán)提毫過程。殺青鍋溫８５～９０℃，投葉量１０００～１２５０克，歷時(shí)１０分鐘左右。揉捻時(shí)間５分鐘左右，達(dá)到初步起條的目的。二炒鍋溫７０℃左右，散發(fā)部分水分后，抓緊時(shí)機(jī)熱鍋搓條，起鍋搓揉，緊細(xì)條索。三炒和四炒的鍋溫５０℃左右，邊抖邊揉邊搓團(tuán)、解團(tuán)，反復(fù)多次，手勢由重到輕，搓至形如魚鉤，茸毫顯露即起鍋攤涼。最后在鍋內(nèi)低溫烘至足干。全程歷時(shí)約２小時(shí)。
品質(zhì)特點(diǎn)是，形如魚鉤，彎曲美觀，披毫，色澤嫩綠，香氣濃郁，滋味醇厚，湯色綠而清澈，葉底嫩勻明亮。
