湄江翠片炒制工藝
湄江翠片，原名湄江茶，因產(chǎn)于湄江河畔而得名。湄江翠片產(chǎn)于貴州省湄江茶場(chǎng)，該場(chǎng)地處湄江河畔，氣候溫和，雨量充沛，土壤肥沃，極宜于茶樹生長。湄江翠片采自湄江良種苔茶的嫩梢。清明前后開采，以明前茶品質(zhì)最佳。特、１～２級(jí)翠片采摘標(biāo)準(zhǔn)為：一芽一葉初展，芽長于葉，芽葉長度分別為１．５厘米、２厘米、２．５厘米。三級(jí)翠片采摘標(biāo)準(zhǔn)為：一芽二葉初展，芽葉長度不超過３厘米。通常，制５００克特級(jí)翠片需采５萬個(gè)以上芽頭。一級(jí)翠片約需４萬個(gè)左右芽頭。采回的芽葉必須分級(jí)攤放在通風(fēng)陰涼處，攤放厚度每平方米１～１．２公斤，失水量８％左右。一般歷時(shí)３～５小時(shí)。
翠片炒制技術(shù)考究，既吸取了西湖龍井茶的炒制方法，又有其獨(dú)特之處。主要工藝分殺青、攤涼、二炒、攤涼、煇鍋等五道工序。采用雙手在電炒鐵鍋內(nèi)進(jìn)行。主要手法有抖、帶、搭、扣、拓、抓、拉、推、磨、壓十種。各種手法視鮮葉老嫩、含水量高低等情況靈活變換，因勢(shì)呵成。
殺青：目的是破壞酶的活性，蒸發(fā)水分，初步做形。當(dāng)鍋溫１０５～１２５℃，投入２００～３００克攤放葉。開始采用抖、帶手勢(shì)。當(dāng)散發(fā)部分水分，葉質(zhì)柔軟，降低鍋溫至７０℃左右，采用搭、帶、抖、拉、拓手勢(shì)，邊拉扣理?xiàng)l，邊拓，并結(jié)合抖、帶、搭手法。用力由輕到重，將芽葉拉直、搭平、拓緊。當(dāng)殺青葉含水量達(dá)６０％左右，茶香顯露，茶條平伏，即可起鍋。特級(jí)、１級(jí)翠片殺青過程歷時(shí)１０～１１分鐘，２～３級(jí)翠片歷時(shí)１６～１７分鐘。殺青葉攤放在雙層白紙墊底的簸盤內(nèi)攤涼散熱，使水分重新分布均勻，便于二炒。攤涼時(shí)間５０分鐘左右。
二炒：目的是繼續(xù)做形和失水。當(dāng)鍋溫６０～７０℃，投入３００～４００克攤涼葉，先用抓、抖、拓手勢(shì)。當(dāng)茶葉轉(zhuǎn)軟，有熱手感時(shí)，換用拉、帶、拓、推、磨手法，最后用推、磨為主的手勢(shì)，將茶葉推直、磨光、磨平。當(dāng)鍋內(nèi)發(fā)出沙沙響聲，起鍋攤涼。歷時(shí)約１５～２０分鐘。二炒葉經(jīng)３０～４０分鐘攤涼回潮，用簸揚(yáng)去輕片，６孔篩割去碎末。
煇鍋：目的是定形、干燥。當(dāng)鍋溫５０℃左右，投入２５０～３００克二炒攤涼葉，先采用抓、抖手勢(shì)，后用拉、推、磨、壓手勢(shì)，將茶葉貼緊鍋壁，往返磨擦，盡量將茶葉磨光壓平。當(dāng)茶葉將達(dá)足干時(shí)，動(dòng)作應(yīng)輕巧，輕抓、輕磨、輕推，使外形扁平光滑，茸毫隱藏稀見，含水量４％左右，手一觸即斷，一捻即為粉末，起鍋攤涼。篩分整形，簸去黃片、魚葉、老葉，篩去碎末及其他夾雜物，分級(jí)歸堆，包裝貯藏，嚴(yán)防受潮。
湄江翠片的品質(zhì)特點(diǎn)是，外形扁平光滑，形似葵花籽，隱毫稀見，色澤綠翠，香氣清芬悅鼻，粟香濃并伴有新鮮花香，滋味醇厚爽口，回味甘甜，湯色黃綠明亮，葉底嫩綠勻整。
