一、材料和方法
１．試驗原料 供試原料為中國農業(yè)科學(xué)院茶葉研究所試驗場(chǎng)龍井４３號、龍井群體種鮮葉。
２．試驗方法
隨機抽取試驗場(chǎng)生產(chǎn)用龍井茶電炒鍋一臺，將銅-康銅熱電偶測溫探頭埋入電炒鍋鍋底高溫區，電信號引入ＸＷＣ－３００Ｇ自動(dòng)平衡記錄儀的輸入端，記錄筆可自動(dòng)地記錄加工過(guò)程的鍋溫，同時(shí)采用ＸＣＷ－０１表面溫度指示儀測定茶葉葉溫。１９９７年３月和４月，對龍井茶的正常青鍋和輝鍋炒制工藝的葉溫和鍋溫以及水分進(jìn)行測定，１９９８年３月和４月請茶葉炒制技師在裝有測試儀表的電炒鍋中按正常生產(chǎn)工藝炒制龍井茶，儀表自動(dòng)記錄炒制過(guò)程的鍋溫變化，茶葉溫度由表面溫度儀讀取，人工記錄，對炒制過(guò)程中的含水率進(jìn)行動(dòng)態(tài)跟蹤測定。
３．龍井茶加工工藝 攤青-青鍋-回潮-輝鍋。
４．水分測定 采用常規烘箱方法測定。
二、結 果
１．青鍋工藝
春茶期間炒制龍井茶，青鍋時(shí)每次投葉量為０.２０～０.２５ｋｇ（經(jīng)攤放后，茶葉的含水率為７０％～７５％），投葉鍋溫為３００℃左右，青鍋過(guò)程的初始２ｍｉｎ內，鍋溫一直呈上升趨勢，從圖１中可以看出，若投葉時(shí)鍋溫較高（３２０℃左右），炒制時(shí)鍋溫升高的時(shí)間較短，為１ｍｉｎ。若投葉時(shí)的鍋溫較低（２９０℃左右），鍋溫升高的時(shí)間應略長(cháng)，為２～３ｍｉｎ。后期鍋溫逐漸降低。青鍋時(shí)間為１３～１５ｍｉｎ。
青鍋過(guò)程中，在初始２～３min內，茶葉溫度迅速升高，達到７０℃以上。不同的操作工人掌握的加熱方法有所不同，即使是同一操作者，在同樣條件下，也不可能完全重復相同的參數。但茶葉鍋溫的總體趨勢基本相同，茶葉葉溫在青鍋期間應有達到８０℃以上的過(guò)程，這一過(guò)程出現在青鍋前期或青鍋后期，根據各操作人員的經(jīng)驗，掌握在不同的時(shí)區，整個(gè)青鍋過(guò)程的葉溫高于６０℃。
青鍋期間茶葉的水分為一恒率解吸過(guò)程，其解吸方程為Ｗ＝ａ－ｂｔ，式中Ｗ為茶葉含水率，ａ、ｂ為一常數，由此可以看出，青鍋過(guò)程中茶葉含水率的變化與時(shí)間呈直線(xiàn)負相關(guān)關(guān)系，水分以每分鐘３％～４％的速率下降。
２．輝鍋工藝
每次輝鍋投葉量為０.２５ｋｇ（回潮后，茶葉含水率為２０％～２５％），投葉時(shí)鍋溫為１３０～１５０℃，在整個(gè)輝鍋過(guò)程中，前期(５min左右)，葉溫以５０℃為適宜，5～１２min時(shí)葉溫應控制在６０℃以下，后期提高茶葉溫度，可升至８０～９０℃。輝鍋時(shí)間為２０～３０min。
輝鍋階段茶葉含水率的變化為一近似指數方程，其公式為Ｗ＝Ａｅ-ｂｔ，式中Ｗ為茶葉含水率，Ａ、ｂ為常數，ｔ為時(shí)間。輝鍋時(shí)，投葉含水率越低，其水分曲線(xiàn)與指數方程的相關(guān)系數越高，常數Ａ也越??；輝鍋投葉的含水率越高，其水分曲線(xiàn)與指數方程的相關(guān)系數變小，說(shuō)明輝鍋后期水分解吸規律更趨近于指數方程。其前期水分下降更接近于直線(xiàn)解吸。
三、討論與分析
１．青鍋溫度
龍井茶青鍋的投葉鍋溫為３００℃左右，葉溫應達到８０℃，測得的青鍋最高葉溫為83℃和８７℃，但這一溫區的時(shí)間較短。這一結果與龍井茶的炒制工藝要求相符，但與以前龍井茶青鍋葉溫為６０℃的結論不同，這是因為原來(lái)采用玻璃體溫度計測量，不能快速、精確地描述茶葉的葉溫。另一說(shuō)法來(lái)自于人手的耐溫只有６０℃之說(shuō)。在測量中發(fā)現，青鍋時(shí)的茶葉在靠近人手處的葉溫較低，而靠近鍋體處的葉溫則較高。這是因為青鍋過(guò)程中，手接觸的茶葉始終是茶團上部的茶葉，加工過(guò)程中茶葉經(jīng)拋、揚等手法炒制后，揮發(fā)了水分并散失了熱量，回落到鍋內堆積在一起，茶葉溫度有所下降，手接觸處的葉溫通常為６０℃左右，而與鍋體接觸的茶葉直接吸收鍋體的熱量，葉溫更高，試驗中的葉溫值為直接從鍋中抓起茶葉測得的溫度，實(shí)際上鍋內茶葉的葉溫由內向外呈梯度分布。青鍋時(shí)，茶葉投入鍋內后，與高溫鍋體接觸，茶葉溫度迅速升高，至酶的鈍化臨界溫度（據安徽農學(xué)院的測定，茶葉的多酚氧化酶鈍化臨界溫度為８５℃），酶的活性隨之被抑制，伴隨著(zhù)炒制手勢動(dòng)作的配合，將茶葉炒成外形呈扁平狀，顏色呈翠綠色的加工葉。此時(shí)，茶葉的含水率為２５％左右。青鍋時(shí)的水分解吸規律與炒青綠茶殺青過(guò)程的規律相似，但其速率有所差異，炒青綠茶（鍋式殺青）的水分下降速率為每分鐘１.１５％～１.３５％。水分解吸速率的大小會(huì )導致茶葉生化變化向不同的途徑演變，形成不同風(fēng)格的茶葉。
２．輝鍋溫度
龍井茶輝鍋的鍋溫為１４０℃左右，茶葉投入鍋內吸收鍋體的熱量，使茶葉升溫軟化，在開(kāi)始的５～６ｍｉｎ內，葉溫應控制在５０℃左右，輝鍋前期（約１２ｍｉｎ）葉溫在60℃以下，不能太高。溫度過(guò)高，由于茶葉表面的自由水迅速揮發(fā)殆盡，而內部的束縛水又不能轉移出來(lái)，形成外干內濕的現象，所以，一方面茶葉的形狀被很快固定下來(lái)，外形達不到品質(zhì)要求，另一方面，一些低沸點(diǎn)成分、香氣物質(zhì)尚未轉化完全，降低了茶葉的內質(zhì)。輝鍋后期應升高葉溫，葉溫可以上升至８０～９０℃，以利于高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)的形成。
對炒制龍井茶的初學(xué)者來(lái)說(shuō)，感覺(jué)溫度是一項困難的工作。如果在電炒鍋上加裝一測溫裝置，掌握起來(lái)相應要容易多了。龍井茶的炒制是茶葉加工中技術(shù)性較強的一項工作，炒制過(guò)程中的一些炒制手法，用文字敘述也難以達意，只有在實(shí)踐中去探索和體會(huì )，但隨著(zhù)對龍井茶加工技術(shù)的不斷研究，其加工機理的不斷被揭示，自動(dòng)控制技術(shù)在茶葉加工機械上的應用，龍井茶的炒制技術(shù)將會(huì )變得容易理解和掌握。
