根據(jù)古代文獻(xiàn)記載（蠻書、滇南新語、普洱茶記等），唐代滇南地區(qū)的茶為「散收、無采造法，以椒姜桂何烹而飲之」，與當(dāng)時(shí)唐代內(nèi)地的餅茶、團(tuán)茶的制法與型態(tài)不同。只將茶葉由樹上采摘下來后，直接日曬而成生曬散茶，這可說是為云南最早的普洱茶?，F(xiàn)在還有許多云南少數(shù)民族所飲用的茶品，仍以此簡單古法制作，筆者品嘗過后，感覺其入口清甜而香氣持久。
明朝時(shí)，除散茶外還出現(xiàn)毛尖與蕊珠茶，屬于幼嫩的高級綠茶類。而貢品中的緊壓團(tuán)茶也有兩種，二兩、四兩的芽茶，與一斤到十斤重的女兒茶。到清朝之時(shí)為普洱茶的鼎盛時(shí)期，貴族人士飲用普洱茶蔚為風(fēng)潮，普洱珍品有毛尖、芽茶、女兒茶都被作為貢品，普洱文獻(xiàn)也達(dá)十余部。制作工序逐步出現(xiàn)炒青工序，及貢品八色茶等許多各式花色品種。十九世紀(jì)初期商人開始在民間收購毛茶，且將毛茶系分成鋪面的嫩材與較粗老葉的里茶，蒸壓成包面的團(tuán)茶，此即現(xiàn)代緊壓茶拼配模式的原貌。這種做法改變原本以采茶季節(jié)分檔次、級別的概念，使普洱茶能藉以生產(chǎn)大宗花色產(chǎn)品，適應(yīng)廣大銷售市場需要。
到了二十世紀(jì)初期普洱茶不需上貢朝廷，成為一般民間商品茶，蒸制以竹箬成團(tuán)裹的竹簍裝大宗茶。文獻(xiàn)指出（云南茶葉產(chǎn)銷概況）云南普洱茶制法分初制與覆制，初制是將鮮葉經(jīng)鍋炒殺青、手揉、曬干而成。覆制再分毛茶篩分與蒸揉（精制）二階段。
1953～1954年間，云南省茶葉研究所調(diào)查傣族生產(chǎn)茶品工序，原則區(qū)分出三種型態(tài)：
1. 殺青→揉捻→曬干此即曬青毛茶，與一般認(rèn)知的少數(shù)民族傳統(tǒng)制法相同。將鮮葉放入熱鍋內(nèi)手炒殺青，至顏色轉(zhuǎn)深綠色時(shí)倒在竹席上以手揉條狀，再攤均曬干。
2. 殺青→揉捻→后發(fā)酵→曬干此制法的后發(fā)酵方式，是將殺青揉捻好的茶葉在干燥之前，先裝入竹簍中進(jìn)行后發(fā)酵，讓茶葉轉(zhuǎn)成紅褐色，隔日才將茶葉日曬干燥。過程類似渥堆，但并無灑水增濕之步驟。此類做法茶葉成品為黑褐色，有些類似紅茶，與曬青毛茶的香氣、口感大有不同。
3. 殺青→初揉→后發(fā)酵→曬干→復(fù)揉→曬干此制法在殺青完，第一次將80%以上茶菁揉成條后，即裝入竹簍進(jìn)行后發(fā)酵；隔日再攤均在竹席上，曬至半干時(shí)，再將未完全揉成條狀的偏老葉部分再揉一次，而后再曬干即成。
云南在1938年以前一直只生產(chǎn)曬青茶，1945年有蒸青綠茶，1964年揉茶機(jī)出現(xiàn)，此時(shí)也才開始生產(chǎn)云南大葉種烘青綠茶?？梢酝茢嗟氖?，從1964年開始傳統(tǒng)曬青毛茶在充分接受現(xiàn)代文明的沖擊與新制茶技術(shù)洗禮下，制作工藝有了另一種思維。
傳統(tǒng)制法因?yàn)闆]有經(jīng)過高溫的炒青及干燥， 的活性沒有完全消失，在經(jīng)蒸壓工序或儲存過程，仍可以繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵及氧化作用，口感香氣濃烈且可長存久放。不像一般經(jīng)過高溫炒青與干燥的綠茶，雖然香甜可口，但如果沒有適當(dāng)保存，在很短的時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生質(zhì)變。
傳統(tǒng)曬青制法不僅目前許多滇南地區(qū)少數(shù)民族仍在使用，所制成的曬青毛茶口感多樣化；而其制程中微渥微發(fā)酵的做法，也是現(xiàn)代普洱茶灑水渥堆工序的先驅(qū)。
【傳統(tǒng)普洱茶制作加工】
鮮葉→【
→殺青（蒸籠、鍋炒）
→生曬（萎凋） 】→手工團(tuán)揉→曬干（陰干）→篩分→精制
