史籍記載“味苦性刻，解油膩牛羊毒”“醒酒第一，綠色者更佳”“幫助消化，驅(qū)散寒冷，有解毒功用”，傳統(tǒng)普洱茶雖有對人體立即性的正面功效，但比起一般綠茶，其強(qiáng)烈的口感有些令人卻步。為因應(yīng)效率時(shí)代，用人工以純化強(qiáng)烈口感，普洱茶在文革時(shí)期有了重大改變?，F(xiàn)在云南地區(qū)茶商、消費(fèi)者與學(xué)界所稱“普洱茶”者，即為臺灣市場所稱的普洱熟茶；而普洱生茶則稱之為“曬青茶”或“滇青”。
現(xiàn)代普洱茶渥堆技術(shù)的形成，是云南省茶葉進(jìn)出口公司在六零年代末期吸取廣東省與香港茶商濕倉陳化的觀念，加以原先內(nèi)地炒青后未干燥直接竹簍裝的微濕后發(fā)酵做法不斷加以改進(jìn)，利用微生物促進(jìn)茶葉人工發(fā)酵工序。1973年以下關(guān)茶廠渥堆發(fā)酵技術(shù)為基礎(chǔ)，在昆明茶廠再經(jīng)高溫高濕，成功研發(fā)普洱熟茶并開始量產(chǎn)。
普洱熟茶與滇青最大的差別在于渥堆，渥堆工序也左右著品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。每次取用青毛茶十公噸為一渥堆單位，潮水量（灑水）視季節(jié)、茶菁級數(shù)與發(fā)酵度而定，通常是茶量的30~50%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆內(nèi)部溫度不可過高，視制作地的溫濕度與通風(fēng)情況來進(jìn)行翻堆，使茶菁充分均勻發(fā)酵，若堆心溫度過高會(huì)導(dǎo)致焦心現(xiàn)象，即茶葉完全變黑焦炭化。經(jīng)多次翻堆后，茶菁含水量接近正常時(shí)，便不再繼續(xù)發(fā)熱。整個(gè)渥堆工序視所需發(fā)酵度狀況，約時(shí)四至六周。
渥堆人工熟化除了氧化作用外，其發(fā)酵基本上是利用濕度來培養(yǎng)微生物，再藉微生物產(chǎn)生大量的熱能與分泌的 來進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，使兒茶素與多醣類氧化降解，除了讓茶湯有特殊香氣與口感醇化外，許多抗氧化活性成分更有益人體健康。在制作過程中，不同的溫度、濕度及酸堿值，會(huì)產(chǎn)生不同的菌種，也因此對普洱茶品質(zhì)會(huì)有絕對性的優(yōu)劣影響。
目前在云南某些民間茶廠利用特定微生物進(jìn)行渥堆發(fā)酵，與國營廠使用傳統(tǒng)潮水方式，其產(chǎn)品差異性甚大，發(fā)酵后半成品與紅茶的香氣口感有些類似。未經(jīng)潮水增濕，直接以菌類發(fā)酵的制作工序，據(jù)筆者了解，目前僅在西雙版那地區(qū)特定茶廠少量生產(chǎn)，并未普及，品質(zhì)優(yōu)劣還待后續(xù)觀察。
越來越多現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究文獻(xiàn)證實(shí)，普洱茶有降血脂尿酸、減肥、預(yù)防糖尿病及前列腺肥大、抗菌消炎等等重大人體健康功效。且對普洱茶急性毒性的安全研究也有重大進(jìn)展，結(jié)果證實(shí)完全符合WHO檢驗(yàn)安全標(biāo)準(zhǔn)，屬于無毒范圍，飲用安全上無顧慮。
【現(xiàn)代普洱茶制作加工】
鮮葉
↓
殺青
（鍋炒或滾筒）
↓
揉捻
（盤式揉捻機(jī)）
↓
干燥
（烘干或日曬）
↓
緊壓
↓
干燥
（烘干或日曬）
↓
曬青緊壓茶 ←── 毛茶分級
↓
增濕渥堆
↓
風(fēng)干陳化
↓
篩分拼配
↓
滅菌
↓
緊壓干燥
↓
普洱緊壓茶 ──→ 普洱散茶
