高級龍井茶炒制技術(shù)
高級龍井茶的色澤綠翠,綠中透黃,外形扁平光滑,形似碗釘,湯色碧綠明亮,香如蘭,滋味甘醇鮮爽。
龍井茶全憑一雙手在一口光滑的特制鐵鍋中,運用抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨十大手法炒制而成。炒制時(shí)根據鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度,不斷變化手形法,非常巧妙。只有掌握了熟練技藝的人,才能炒出色、香、味、形俱佳的龍井茶。
高級龍井茶的炒制分青鍋、回潮和輝鍋三道工序。
青鍋,即殺青和初步造型的過(guò)程,當鍋溫達80-100度時(shí),涂抹少許油脂使鍋內更光滑,每鍋鮮葉約125克。開(kāi)始以抓、抖手勢為主,散發(fā)一定的水分后,逐漸改用搭、壓、抖甩等手式進(jìn)行初步造型,壓力由輕而重,達到理直成條、壓扁成型的目的,炒至七八成干時(shí)即起鍋,歷時(shí)12-15分鐘。
回潮,即起鍋后進(jìn)行薄攤回潮,攤涼后經(jīng)篩分,篩底篩面茶分別進(jìn)行輝鍋。攤涼回潮時(shí)間一般為40-60分鐘。
輝鍋的目的是進(jìn)一步整形和炒干,通常四鍋青鍋葉合為一鍋輝,葉量約250克。鍋溫60-70度,需炒制20-25分鐘,鍋溫掌握低、高、低過(guò)程。手勢壓力逐步加重,主要采用抓、扣、磨、壓、推等手法。其要領(lǐng)是手不離茶,茶不離鍋。炒至茸毛脫落,扁平光滑,茶香透出,折之即斷,含水量達5-6%為適度,即可起鍋,攤涼后簸去黃片,篩去茶末即成。
正宗的龍井是純手工的,從青葉到茶,要炒上一定要求的時(shí)間,鍋是3千瓦的,從前沒(méi)電時(shí),底下就燒柴火,都是用手炒,時(shí)間久了,一雙手也就練出來(lái)了,還熏得了一手的茶香。
至于火候的把握,有歌謠這樣唱道:火前嫩,火后老,惟有騎火品最好。