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            臺灣包種采制工藝

                包種茶是目前臺灣生產(chǎn)的烏龍茶類(lèi)中數量最多的一種。它的發(fā)酵程度在烏龍茶類(lèi)中為最輕,兒茶素氧化程度在7.5~19%之間,以文山包種為代表。另一種發(fā)酵程度較深的凍頂烏龍茶,兒茶素氧化程度在20~30%之間。鐵觀(guān)音發(fā)酵程度又更深些。文山包種、凍頂烏龍比較接近于綠茶,鐵觀(guān)音則更接近于福建安溪烏龍茶.

                臺灣包種為150余年前福建安溪縣業(yè)茶者王義程氏所創(chuàng )制,成茶用方紙包成長(cháng)方形的四方包,因而得名。1881年福建省同安縣茶商吳福源在臺北設源隆號,專(zhuān)事制造包種茶,同時(shí)還有安溪縣商人王安定與張古魁合夥設建成號經(jīng)營(yíng)包種,此為臺灣包種茶之起源。
            制造包種茶所用鮮葉原料的茶樹(shù)品種,以青心烏龍為主。最近推廣的臺茶12號(又名金萱,為臺農8號與硬枝紅心雜交一代)和武夷、水仙、鐵觀(guān)音、臺茶13號、枝蘭(臺農101號),制茶品質(zhì)優(yōu)良。此外還有黃心烏龍、臺茶5號、青心大冇、紅心大冇、大葉烏龍、紅心烏龍、硬枝紅心等品種。相傳清咸豐年間(公元1855年),林?zhù)P池氏從福建引入青心烏龍植于凍頂山,是為凍頂烏龍茶之起源。清光緒年間(公元1875~1908年),有張氏兄弟從安溪引入純種鐵觀(guān)音,在木柵漳湖區種植成功,是為木柵鐵觀(guān)音之起源。

                包種茶之采制分為春夏秋冬四季,3月中旬~5月上旬為春茶,5月下旬~8月中旬為夏茶,8月中旬~10月下旬為秋茶,10月下旬~11月中旬為冬茶,其中以春茶、秋茶及早期冬茶品質(zhì)較佳。鮮葉采摘標準為與新梢頂芽開(kāi)面采二、三葉。

                不同品種、不同時(shí)間采的鮮葉,應分開(kāi)制作。臺灣包種茶的初制工藝依次分為日光(或室內加溫)萎凋、室內萎凋(靜置與攪拌)、炒青、揉捻、初干、焙干等工序。如制“明德茶”,初干后要經(jīng)過(guò)再揉捻才焙干。凍頂烏龍茶、松柏長(cháng)青茶、鐵觀(guān)音茶及金萱茶還要經(jīng)過(guò)三次熱團揉再焙干。

                包種茶初制工藝要點(diǎn)如下:

                (1)日光萎凋或加溫萎凋:視天氣而定。鮮葉要薄攤,每平方米攤1公斤左右。日曬溫度以30~35℃為宜,過(guò)高時(shí)可用紗綢遮蔭,歷時(shí)一般為10~20分鐘,中間輕翻2~3次。室內加溫萎凋用萎凋槽,攤葉厚度5~10厘米,熱風(fēng)溫度35~38℃,風(fēng)速40~80米C分鐘,中間輕翻2~3次。鮮葉經(jīng)日光萎凋失水4~9%。

                (2)做青:室內萎凋包括靜置與攪拌,即做青工藝,傳統方法采取碰青(做手)與攤置相結合。經(jīng)日光萎凋的鮮葉移至室內,先攤置2小時(shí)左右,再進(jìn)行做青。做青次數一般為3~5次,每次歷時(shí)1~12分鐘,依次由短到長(cháng)。每次做青后即予攤置,每次歷時(shí)60~90分鐘,依次由長(cháng)到短。

                (3)炒青:鍋溫160~180℃,炒至手握葉子柔軟,芳香顯現,減重35~40%。

                (4)揉捻:炒青葉即置揉捻機中揉6~7分鐘后,再重壓揉3~4分鐘。

                (5)烘焙:揉捻葉取出解塊后隨即進(jìn)行初干,溫度87~98℃,第二次焙干溫度75~85℃。

                臺灣包種茶在烏龍茶中別具一格,優(yōu)良品質(zhì)的包種茶條索卷縐曲而稍粗長(cháng),外觀(guān)深綠色,帶有青蛙皮般的灰白點(diǎn),干茶具有蘭花清香。沖泡后,茶香芬芳撲鼻,湯色黃綠清澈。茶湯滋味有過(guò)喉圓滑甘潤之感,回甘力強。具有“香、濃、醇、韻、美”五大特色。包種茶因其具有清香、舒暢的風(fēng)韻,所以又稱(chēng)其為“清茶”。

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