讀過(guò)茶樹(shù)栽培學(xué)的人都知道，在光照、溫度、水、肥、土壤、緯度、海拔等外部因素相同條件下，不同樹(shù)齡的同品種茶樹(shù)，茶葉內含物質(zhì)的區別主要源于新陳代謝不同。
樹(shù)齡30年以下：
樹(shù)齡30年以下的茶樹(shù)，氮的代謝比較旺盛，生成大量的氨基酸、蛋白質(zhì)、茶多酚等與氮元素相關(guān)的產(chǎn)物，所以樹(shù)齡小的茶樹(shù)比較鮮爽但甘甜度稍差。
樹(shù)齡30年以上：
樹(shù)齡30年以上的茶樹(shù)，碳的代謝明顯，生成大量的單糖(如葡萄糖、果糖、核糖等)，寡糖(如麥芽糖、蔗糖、棉子糖等)，多糖(糖原、淀粉、殼多糖、透明質(zhì)酸、半纖維素等)，糖蛋白、蛋白聚糖和糖脂等。所以苦澀度低，甘甜度好，醇厚度好。
不同樹(shù)齡表現出的特性：
臺地、小樹(shù)、老樹(shù)、古樹(shù)、千年野生古茶樹(shù)的生化區別在于新陳代謝不同：樹(shù)齡越小，氮代謝越明顯;樹(shù)齡越大，碳代謝越明顯。
一般而言，樹(shù)齡越大，碳代謝越明顯，甜醇度就越好。由于普洱生茶的后發(fā)酵與茶葉含糖量密切相關(guān)，所以，樹(shù)齡較大和較成熟的芽葉陳化更好。
就品味而言，茶人多喜歡有歲月甘醇之感的古樹(shù)生茶——首先是樹(shù)齡帶來(lái)的甘醇，其次是歲月陳化的甘醇。
如何一口辨樹(shù)齡?
由于茶葉中的還原糖(特別是果糖)含量是區別茶樹(shù)代謝類(lèi)型(樹(shù)齡相關(guān))的重要指標，所以同茶區、同品種、同嫩度、同季節的茶，投三克，250毫升沸水，沖泡五分鐘出湯，冷后品嘗，甘甜度好的一般樹(shù)齡較大。
因為茶湯中的果糖在低溫下甜度增加：7-40℃，溫度越低，果糖甜度越高，反之，40℃以上，溫度越高，果糖甜度越低。
“一口辨樹(shù)齡”的說(shuō)法靠譜嗎?
葉老師：“今天話(huà)題：茶能喝茶樹(shù)齡是千年古樹(shù)，五百年古樹(shù)，百年古樹(shù)，大樹(shù)，小樹(shù)嗎?大家討論一下，‘一口辨樹(shù)齡’是否有道理?”
茶友伴茗：“關(guān)健點(diǎn)都有，但喝茶不是喝分子式。事物的不完備性，意味著(zhù)口感相對樹(shù)齡有很多可探討之處。”
茶友茶蟲(chóng)老光：“老(或曰古)樹(shù)茶的品質(zhì)怎樣，喝過(guò)的人都知道。但能不能‘一口辨樹(shù)齡’就難說(shuō)了。別人能不能我不知道，反正我不能。”
茶友茶人小筑-陶冶：“不同樹(shù)齡的單叢，通過(guò)對比是可以喝得出的。”
茶友茗悟：“從品茗的角度看，判斷結構是對的。但問(wèn)題是你在品茶之前對樹(shù)齡的判斷是否已經(jīng)準確。”
茶友彭克榮：“茶葉的水浸出物，也就是茶葉中可溶性物質(zhì)含量，是隨著(zhù)樹(shù)齡的址增長(cháng)而增加，有性繁殖的古樹(shù)茶，其直根深扎，幾乎與樹(shù)冠高度等同，微量元素是無(wú)性繁殖茶樹(shù)所不能及，我所看到的水浸出物實(shí)驗室數據最高為48.50%，據說(shuō)還有百分之五十以上的，還有一個(gè)茶多酚含量，隨樹(shù)齡衰減，如果這些關(guān)系成立的話(huà)，人們可以建立起數學(xué)模式，在電子舌適段應用，目前，靠人喝，難以斷定幾百年，但對比喝，兩款茶還是可分仲伯，再有一個(gè)情況，天賦，但奇人少見(jiàn)，大部份人說(shuō)能喝出樹(shù)齡，蒙的，更有的是鬼說(shuō)，隨著(zhù)古樹(shù)茶神秘面紗一層層揭開(kāi)，其內在規律性的逐步掌握，‘大數定律’應用，會(huì )有一部份茶愛(ài)好者掌握并運用，如同中醫瞧人，瞎子算命一般。”
茶友泓臻：“拋開(kāi)做茶時(shí)的天氣和山場(chǎng)因素而論，叢齡差異大的話(huà)湯中滋味差異比較明顯(吳三地的新叢于老叢水仙，單從的新叢和古樹(shù)個(gè)人覺(jué)得差異很明顯)。”
茶友曹六榮：“古茶樹(shù)樹(shù)齡在同一產(chǎn)區沒(méi)有統一的樹(shù)齡，真正的古樹(shù)也以幾百年到千年共生為主。從古茶樹(shù)與臺地茶的香，口感來(lái)對品，區別是很大的?？蓮牟桧?，山韻入手對品。對比品茶最難的是找到古樹(shù)茶的標準器。因大品牌茶商的不可信，紙上標的與紙內包的相符率太低。造成真到假時(shí)假亦真的……學(xué)茶一定要有認真的親身泡茶山找標準器的經(jīng)歷。老樹(shù)茶和臺地茶是能分開(kāi)的，也是一個(gè)很不易的系統工程……一家之言，只代表我學(xué)茶的一點(diǎn)心得。請圈內老師指正。”
茶友宇中粒子：“一口辨樹(shù)齡真的很不容易，還要結合看茶底才比較真實(shí)一點(diǎn)，當然必須對各種樹(shù)齡的茶樹(shù)有充分了解與認識!”
茶友十八爺：“一口辨樹(shù)齡難，好好學(xué)下，我辨不出來(lái) 。”
茶友普同仁：“我曾經(jīng)對比著(zhù)喝過(guò)桐木掛墩的紅茶，從新的到幾十年的老叢，再到近百年的老叢，能感覺(jué)到明顯的變化，但如果長(cháng)時(shí)間不去喝，幾十年的叢和近百年的叢記憶是不清晰的 。”
茶友安安的臺灣茶^乾倉老臺茶：“由于茶葉中的還原糖(特別是果糖)含量是區別茶樹(shù)代謝類(lèi)型(樹(shù)齡相關(guān))的重要指標，所以同茶區、同品種、同嫩度、同季節的茶，投三克，250毫升沸水，沖泡五分鐘出湯,冷后品嘗，甘甜度好的一般樹(shù)齡較大。因為茶湯中的果糖在低溫下甜度增加：7~40℃，溫度越低，果糖甜度越高，反之，40℃以上，溫度越高，果糖甜度越低。果醣含量有土質(zhì)、管理、季節、製程的相關(guān)條件，更受基地氣候影響，光是用上述，只能稱(chēng)為推廣某些茶而做的說(shuō)明，尚無(wú)法成研究 。樹(shù)齡30年以上的茶樹(shù)，碳的代謝明顯，生成大量的單糖(如葡萄糖、果糖、核糖等)，寡糖(如麥芽糖、蔗糖、棉子糖等)，多糖(糖原、淀粉、殼多糖、透明質(zhì)酸、半纖維素等)，糖蛋白、蛋白聚糖和糖脂等。所以苦澀度低，甘甜度好，醇厚度好。 植物生長(cháng)常因土壤左右，所以不能説三十年老樹(shù)就稱(chēng)好，茶葉植物屬於葉面製作，越新茶樹(shù)越有論逑之內容物，植物因生長(cháng)所需有可能與必須把根部向下生長(cháng)，以攝取水份，巖層不可能提供多少飬分給植物所需，其生長(cháng)必須向高空，主要攝取空氣中的氮，地表腐植土提供有機物質(zhì)，這些腐植土經(jīng)雨水滲透被植物吸收，所以不要把一些奇怪的理論放上來(lái)。我小時(shí)就在茶園工作到十八歲才離開(kāi)家鄉，這個(gè)是老師的論述 。”
茶友伴茗：“ 30年以上為老叢，這是巖茶的界定界限，十幾年前討教姚月明老前輩的答復。另新生茶苗根長(cháng)前期長(cháng)于苗冠，幾年前根長(cháng)短于樹(shù)冠高度，故古樹(shù)茶根長(cháng)與樹(shù)高相關(guān)性不大。幾年后根長(cháng)短于樹(shù)冠高度 。”
茶友泓臻：“個(gè)人認為‘新叢重香，老樹(shù)重韻’，‘一口辨樹(shù)齡’對于常品飲的熟悉茶品是可以做到的。 ”
茶友宇中粒子：“‘一口辨樹(shù)齡’現在市場(chǎng)上銷(xiāo)售的大多為拼配茶，這給一口辨樹(shù)齡帶來(lái)很大難度! ”
茶友泓臻：“‘一口辨樹(shù)齡’應該在單號茶的范疇吧，不然范圍太廣，課題就大了。”
來(lái)源：云南普洱茶網(wǎng)、天羽茶齋
編輯：茶泡泡網(wǎng)小喬
