水的重要性，可讓茶湯美而得益，并讓茶顯露其光華。好茶得真味，不同茶種，泡的用水也互見(jiàn)高下。水是茶湯的關(guān)鍵，古人品茗有智慧。
三位明代文人說(shuō)的是“水為茶神”“水為茶體”。這說(shuō)明有好水才能泡出好茶湯，這也是今人學(xué)習經(jīng)驗的榜樣。而今，我正身處古井前，想品好水在哪里?想要取泉瀹茗得好湯，知名泉、訪(fǎng)名泉，還是先學(xué)會(huì )分辨水的方法。
清，就是水質(zhì)無(wú)沉淀物，透明無(wú)色。輕，就是今日所說(shuō)軟水與硬水之分。甘，是指水的滋味，舌尖對甜的敏感度最高，立刻就有反應。冽，就是水要冷。冷冽是一種水質(zhì)的特性。潔，沒(méi)有污染。水沒(méi)有污染就能讓水的鮮爽度提升，茶湯更為明亮?；?，煮水要活。古人強調，活水需活火烹。
先來(lái)看水質(zhì)對茶葉浸出物的影響。水的硬度影響茶葉有效成分的溶解度，所以純凈度較高的水，對于茶多酚與氨基酸的浸出量就較高，而硬水含有較高的鎂鈣礦物質(zhì)，對茶葉的有效溶解度就偏低了。純凈水對于綠茶的滋味與香氣，會(huì )產(chǎn)生更醇厚與鮮爽的效果;而自來(lái)水中含氯的成分較高，所泡出的滋味也沒(méi)那么鮮爽。
具備好茶、好水，卻將水煮壞、煮老了，前功盡棄。袁枚在《隨園食單·茶酒單》有精彩說(shuō)明：“烹時(shí)用武火，用穿心罐一滾便泡，滾久則水味變矣，停滾再泡則葉浮矣。一泡便飲，用蓋掩之則味又變矣，此中消息，間不容發(fā)也。”
