高山純料為何擁有迷人的原香、山韻、生氣呢?高山純料與平地純料、高山純料與拼配料為何在香、韻、氣上存在如此大的不同?
最根本的還在于——內(nèi)因(茶樹的種類基因)與外因(生長的土壤、天候、生態(tài))相互作用而形成的——茶質(zhì)，因而成為獨特的口感與體感。
雖然都是祁門紅茶原料的珍稀櫧葉種，但從植物學(xué)分類來講，祁門的茶樹仍然有八個種和變種：安徽1號、安徽3號、安徽7號、紅旗1號、黃山早芽、鳧早2號、波毫、石佛翠等。
被茶友們經(jīng)常提及的平地茶，主要都屬于安徽省茶葉研究所在1955年后培育出的。無論是高山古茶樹和后期推廣的平地茶，雖然都是屬于中小葉種，但由于內(nèi)核基因的不同，它的外在表現(xiàn)肯定不同。這就是內(nèi)因。
而外因——茶樹所需的土壤、小氣候，更重要的是它所依存的生態(tài)環(huán)境的不同，更決定了它的外化表象的千姿百態(tài)，正是普洱茶這種天性的“多變”吸引了越來越多的人愛上它。
土壤不同：茶園土壤包括了磚紅壤、紅壤、赤紅壤、黃壤、紫色土及砂壤。不同高山茶園的土壤PH值、有機質(zhì)的積累等不同;但高山茶園的有機質(zhì)含量明顯高于密植茶園。
小氣候不同：祁門縣屬于黃山山脈，大川大山連綿，高山古茶園散落于山川溝澗之間，各自形成了不同的小氣候。
生態(tài)環(huán)境不同：平地茶主要采摘于目前面積達5萬公頃的密植條栽茶園，當(dāng)初由于單純考慮“連片高產(chǎn)”，根本沒有基于生態(tài)需要，搭建一個“和諧的林茶草生態(tài)系統(tǒng)”，完全依靠農(nóng)藥化肥、中耕修剪來維持其生長環(huán)境。而高山古茶園是先民在崇山峻嶺中開發(fā)出來的微不足道的小片林地，林茶草共存、昆蟲菌種相依，構(gòu)成了一個相對封閉、完整、健康的生態(tài)鏈。
高山古茶樹深根于沃土、吸納天地精華、得健康生態(tài)鏈之庇護，與平地茶相比，無論是茶香、茶韻還是茶氣，品飲價值都高出一籌;而不同的高山古樹純料，由于茶種、土壤、小氣候、小生態(tài)環(huán)境不同，又形成了各自獨特的口感和體感特征。
原香、山韻、生氣構(gòu)成識別標(biāo)志
原香是高山古樹純料的地域識別符號。
內(nèi)因、外因決定了屬于這一山頭的古樹純料獨特、唯一、純凈的香質(zhì)。
在我并不豐富的品飲體驗中，高山純料完全可以用香型來定格。武陵茶特有的蜜香悠長典雅;石磯茶醇厚鮮活，蒲嶺茶花香幽然，箬坑茶水韻悠長，古溪茶山氣十足，三源茶蘭花香顯，桃樹塢香被稱之為“妖香”，特指其香異于一般且常常飄忽不定。
山韻是古樹純料的個性識別符號。
內(nèi)外因特別是高山古茶園和諧健康的生態(tài)環(huán)境、高山古茶樹發(fā)達的根系，決定了高山純料特殊的山韻。
這種山韻是密植茶樹即平地茶無法賦予我們的。當(dāng)我們品飲三源——純正的祁門小葉種、桃樹塢——保存最為原始之一的祁門古茶園的高山古樹純料時，既使是剛剛出品才一個月的新茶，雖然水氣未退，但它那種湯感的稠厚、似蜜糖般的甘爽、滑過喉嚨的潤澤，就連湯色都是那種濃得化不開的油潤，就直接傳遞出來自遠山最為自然、生態(tài)和悠然的氣息和韻味。高山古樹茶，給口腔帶來的絕非是人們印象中的苦澀艱凝。高山韻是高山古樹純料有別于平地茶的重要特征之一。
生氣，是高山古樹純料的生命識別符號。
茶氣，即有形的茶通過無形的氣作用到人體相關(guān)部位而引起的人體知覺的變化。而高山古樹純料由于其內(nèi)因和外因均有別于平地茶，尤其是高山茶由于吸納天地精華而蘊含比臺地茶更為豐富的微量元素。這些微量元素隨茶湯進入人體，讓品茗者產(chǎn)生強烈體感。茶湯由口入胃，生氣隨奇經(jīng)八脈抵天門、地門、氣門、汗門，而使飲者產(chǎn)生打嗝、排氣、微汗等明顯的人體感受。
從我的品飲體驗而言，古茶樹的山愈高、樹齡愈長，它對于口感的刺激度愈低，對于體感的刺激度則愈高。如果說，香和韻，還僅僅還停留在口腔來喝茶;那么，氣就是用身體來喝茶了。生氣是高山古樹純料有別于臺地茶的另一個重要特征。
需要說明的是，我們并非依此否定拼配茶，大廠一些拼配茶同樣會讓人產(chǎn)生悅愉感，但拼配茶喝的其實是技術(shù)，無法讓人接收來自大山的具有獨特個性色彩的信息;其次，我們認(rèn)為，并非所有古樹茶都適合制成單一的純料，當(dāng)一種高山純料的特點成為品飲口感中的最大弱項時(比如武陵的苦底)，其他優(yōu)項反而被邊緣化。
