今年春茶，鐵觀音有一個(gè)非常明顯的口味變化——不再盲目追求色彩，更加注重的口味。上世紀(jì)90年代，臺(tái)灣烏龍茶輕發(fā)酵、輕做青工藝，在福建影響廣泛，特別是對(duì)于安溪鐵觀音的制作更是整體性的改變。到了2000年前后，市場(chǎng)上最流行、最主流的鐵觀音類型非清香型莫屬，其中又以消青、消正、拖酸茶為主。這是鐵觀音茶產(chǎn)業(yè)在主動(dòng)迎合消費(fèi)者口味，在當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)環(huán)境下，有其合理之處，但它卻也丟失了鐵觀音最為核心的傳統(tǒng)制作工藝。
傳統(tǒng)做茶是和自然環(huán)境相通的，空調(diào)輕發(fā)酵的做法已經(jīng)與外界的天氣變化沒(méi)有關(guān)系了，沒(méi)有關(guān)系就會(huì)讓鐵觀音的自然屬性降低級(jí)別，即空調(diào)把作為自然之物的鐵觀音樹葉本身蘊(yùn)藏的，向周邊環(huán)境和人工工藝開放的無(wú)限可能性割裂了。背離了傳統(tǒng)的十幾道工序，就不可能將植物的本性挖掘出來(lái)，只能展示其口味和香氣的片面性。除了人的惰性，為了迎合國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，讓喝慣綠茶的人喝鐵觀音，便創(chuàng)造出花香等背離鐵觀音傳統(tǒng)正味的茶，不惜削足適履，這是不足取的。
回歸傳統(tǒng)做法，不變味的茶葉更好賣
回歸鐵觀音的傳統(tǒng)制作工藝，這是時(shí)下最為流行的提法。但鐵觀音不能為了“回歸”而回歸。傳統(tǒng)工藝做出的茶葉，能否更加契合消費(fèi)者的口感需求和茶葉消費(fèi)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)狀，這也是產(chǎn)業(yè)大舉“轉(zhuǎn)舵”時(shí)需要慎重考慮的問(wèn)題。
鐵觀音生產(chǎn)者集體表現(xiàn)出了一種默契—回歸傳統(tǒng)口味。傳統(tǒng)風(fēng)格的鐵觀音注重茶葉的發(fā)酵、做青和焙火，這樣的茶葉具有別樣的幽香和更醇厚的滋味，而且更便于保存。這樣的口味變化，是符合消費(fèi)市場(chǎng)需求的。
回歸傳統(tǒng)制作工藝，首先是重?fù)u重發(fā)酵，然后是注重控制茶葉的水分含量。為了讓干茶看起來(lái)更青更綠，很多人都減少搖青次數(shù)，降低發(fā)酵程度，且在炒制過(guò)程中刻意將水分控制住7%以上。這樣的茶葉色澤清鮮，但韻味缺失。同時(shí)，因?yàn)椴枞~含水量高，常溫下容易繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵與陳化反應(yīng)，如果沒(méi)有冷藏保鮮，很容易變味。
傳統(tǒng)工藝制作出來(lái)的正味好茶，水分夠干且韻味十足，可以不用冷藏保存，對(duì)于茶客而言，可以喝到傳統(tǒng)好茶;對(duì)于加盟的茶商而言，鐵觀音終于可以與武夷巖茶、西湖龍井等一樣，直接擺在臺(tái)面上銷售，而不用專門建造冷藏庫(kù)。經(jīng)營(yíng)門檻的降低，也增加了鐵觀音在外地銷售市場(chǎng)上與其他茶類的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
堅(jiān)守品質(zhì)精髓，以手工來(lái)遵循和釋放茶性
如果說(shuō)鐵觀音獨(dú)有的蘭花香和觀音韻，是鐵觀音的精髓所在，那么，通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)制作工藝的堅(jiān)守，實(shí)現(xiàn)對(duì)它的傳承和發(fā)揚(yáng)，也是鐵觀音茶產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的根基。
國(guó)家茶葉質(zhì)量檢測(cè)中心主任駱少君也認(rèn)為，像鐵觀音這類特種茶的傳統(tǒng)加工技術(shù)是一種不可多得的資源，必須加以認(rèn)真保護(hù)和傳承，不可因?yàn)闀r(shí)尚和浮躁而斷送在我們這一代人的手中。因此，不論是茶界人士，還是茶客茶人，都已漸漸意識(shí)到，傳統(tǒng)的茶葉制作技藝是鐵觀音長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的根基。
在工藝中，物的人性與靈性正被銷蝕。鐵觀音與周邊物之間的自然關(guān)系，人通過(guò)經(jīng)年累月苦心琢磨出的技藝實(shí)現(xiàn)跟它的共舞、共通、共生，乃至于寧肯留有自身認(rèn)識(shí)的余地而對(duì)其懷有的神圣敬畏之心，日益遭受包藏人的惰性、急功近利的機(jī)械、農(nóng)藥等的威脅。總之，以手工來(lái)遵循和釋放茶性的這一“傳統(tǒng)”正在被各種現(xiàn)代事物所取代，這正是安溪茶業(yè)面臨的轉(zhuǎn)折點(diǎn)之一。
鐵觀音獨(dú)有的蘭花香和觀音韻，是鐵觀音的精髓之所在。本世紀(jì)初，鐵觀音的口味開始改良，主要是對(duì)鐵觀音的發(fā)酵程度進(jìn)行改變，發(fā)酵程度大約只有5%，從而改變了鐵觀音的口感。但這種輕發(fā)酵方式卻制約了鐵觀音的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，因?yàn)橥ㄟ^(guò)輕發(fā)酵的清淡口感吸引了那些習(xí)慣喝綠茶和花茶的消費(fèi)群體，但同時(shí)也把鐵觀音所固有的獨(dú)特韻味舍棄了。鐵觀音歷來(lái)所獨(dú)有的蘭花香、觀音韻，還是要靠傳統(tǒng)工藝才更能呈現(xiàn)。這也才是安溪鐵觀音的精髓所在!
