北宋共歷九帝一百六十八年。太祖趙匡胤在位僅十余年,太宗于976年繼位,年號“太平興國”,茶事亦在促“興”之列,因為就在他即位后的第二年,即下詔要求向朝廷貢茶,并且貢茶的樣式必須是“取象于龍鳳,以別庶飲”,就是要貴賤有別,使喝茶體現天子龍威。當時(shí)有名的貢茶基地是福建建安,產(chǎn)地境風(fēng)鳳凰山一帶稱(chēng)北苑,故又稱(chēng)所產(chǎn)之茶為北苑茶。并苑茶以龍鳳團茶(即以龍鳳圖案的模具壓制而成的餅茶)著(zhù)稱(chēng)。咸平年間,丁謂研制出更精良的“大龍團”進(jìn)貢皇室。慶歷間蔡襄造“小龍團”又勝一籌。以后,元豐間有“密云龍”,紹興間有“瑞云翔龍”,大觀(guān)初年出白茶,宣和年又有“細水芽”、“龍團勝雪”等。宋代還在朝儀中加進(jìn)了茶禮使飲茶的含義又引申開(kāi)去。宋徽宗親撰《大觀(guān)茶論》,鼓吹壯舉茶之妙,由此,斗茶之風(fēng)盛極一時(shí),達官顯貴、平民百姓、文人墨客樂(lè )此不疲,成為宋代品茗特色。
閑茶時(shí)先要把杯盞溫一下,然后是調膏,即用勺挑上一定量的茶末放入盞中,注入一點(diǎn)沸水,把茶末調制成膏狀。接著(zhù)是關(guān)鍵的點(diǎn)茶,即將開(kāi)水沖入杯、盞、碗內,須沖點(diǎn),收止自如,不多不少;再用一把小帚狀的茶筅攪拌、旋轉,以使茶面色澤鮮白、均勻,湯花(茶湯上的泡沫)要緊貼邊沿,以保持時(shí)間久者為勝。當時(shí)用的是北苑茶,其名目已多達四十余種。起初,斗茶尚有斗擇優(yōu)進(jìn)貢之意,后成為一種娛樂(lè )和自我調養的功夫。
將茶藝藝與書(shū)畫(huà)詩(shī)文融為一體,使品茗提高到精神境界的,要數一批文化名人,如蔡襄、范仲淹、歐陽(yáng)修、王安石、梅堯臣、蘇軾、黃庭堅、陸游等。他們品茗、賦詩(shī)、作畫(huà),留下千古名作。李清照創(chuàng )茶令,即一人出題考另一人,答對者飲茶,輸者只能聞得茶香。
宋、元時(shí)期茶肆、茶樓興盛。南宋臨安茶館接納天南地北來(lái)客,成為社交場(chǎng)所。另外,隨著(zhù)茶飲推廣普及,自宋代起的國家茶政開(kāi)始對茶葉實(shí)行國家專(zhuān)營(yíng),稱(chēng)榷茶。而在邊境地區則以“茶馬互市”(以茶換馬)形式做貿易。這兩項針對茶事的國策對后世影響深遠。
宋代茶具與茶事相適應,五大名窯爭奇斗艷,繼唐代“南青北白”的格局后出現了色彩繽紛的瓷藝世界。宋代民間窯場(chǎng)遍布全國各地,其中出名的磁州窯以濃郁的民間生活氣息為特色,樸實(shí)淳厚的風(fēng)格留下了茶史、民間工藝的珍貴資料。
五大名窯中的定窯一族,常見(jiàn)于文人筆墨,蘇軾有“定州花瓷琢紅玉”的詩(shī)句。
在宋、金享有盛名的鈞窯,以其天青、藍灰、灰綠、蔥綠、黑綠、月白、紅紫等豐富多彩的釉色見(jiàn)長(cháng)。它在元代漸漸形成體系。
耀州窯系是與磁州窯系幾可比肩的另一著(zhù)名民窯系統。它以青瓷為主,兼燒白求恩釉、黑釉、絳番等,以刻花、劃花青瓷為最著(zhù)名。
南方的青瓷窯場(chǎng),當以浙江龍泉窯為最著(zhù)名。它起自五代,在南宋為高峰,清康熙以后衰落。其北宋產(chǎn)品造型穩重,品種豐富,流行浮雕蓮瓣紋。南宋時(shí),燒造了粉青、梅子青等名貴釉色,品種繁多,幾乎涉及日用品的大部分,與茶事有關(guān)的也不少,如渣斗、杯、盞、碗、壺等。
五大名窯中汝窯窯址發(fā)現很晚,是最近十幾年的事,有關(guān)記載也有些神秘。陸游《老學(xué)庵筆記》說(shuō):“故都時(shí)定器不入禁中,惟用汝器,以定器有芒也。”文獻中或稱(chēng)其釉色卵白、鴨蛋青、“汁水瑩厚如堆脂然”,釉面開(kāi)細紋片,即蟹爪紋。
哥窯和官窯也是五大名窯成員,以哥窯的龜裂開(kāi)片最著(zhù)名,形成獨特的美感。
宋代盛行斗茶,深顏色的茶具更能夠襯托斗茶所呈現的白色茶紋和泡沫,因此與唐代的青白色調比起來(lái),宋代更鐘愛(ài)黑色的底色。所用茶具最為人津津樂(lè )道的是福建建窯兔毫盞。其釉色黑青、盞底有放射狀條紋,銀光閃現,異常美觀(guān)。以此盞點(diǎn)茶,黑白相映,易于觀(guān)察茶面白色泡沫湯花,故名重一時(shí)。蘇軾“來(lái)試點(diǎn)茶三昧乎,勿驚午盞兔毛斑”,黃庭堅“兔褐金絲寶碗,松風(fēng)蟹眼新湯”,都是詠此茶盞的名句。
元代的制瓷也較可觀(guān),產(chǎn)品在器型、釉色等方面為明、清兩代的發(fā)展奠定了基礎。元代茶壺的變化主要在于壺的流子(嘴),宋代流子多在肩部,元代則移至腹部。這時(shí)江西景德鎮青花瓶異峰突起,聞名于世。青花瓶不僅國內珍愛(ài),而且遠銷(xiāo)國外,特別是日本,因“茶湯之祖”珠光氏特別喜愛(ài)這種茶具,后來(lái)青花茶具又定名為“珠光青瓷”。天目茶碗也傳至日本,12世紀至14世紀,日本佛僧到我國天目山佛寺留學(xué),曾帶回天目山的茶碗,這種茶碗施有黑釉,因此在日本,人們把這種帶黑釉的陶 瓷通稱(chēng)為天目瓷。天目茶碗有黃天目、白天目、黃踐、 曜變、油滴鱉盞、灰潛兔毛盞等。