張岱，明末山陰(今浙江紹興)人，別號蝶庵居士。他出身仕宦家庭，早年生活優(yōu)裕，漫游八方，明朝滅亡后，他避居山中，布衣長發(fā)，于落拓不羈和窮愁潦倒中著書立說，直至生命的終點。張岱一生著述頗多，著有《陶庵夢憶》、《西湖夢尋》、《夜航船》、《三不朽圖贊》等，是明代最偉大的散文作家。
這樣的一個張岱，自然與茶有著難解難分的緣分，他戲謔地稱自己為“茶淫桔虐”。
張岱烹茶鑒水，似乎天生俱來，命里自有。他在《陶庵夢憶·閔老子茶》中如此說道——
周墨農(nóng)向余道閔汶水茶不置口。戊寅九月至留都，抵岸，即訪閔汶水于桃葉渡。日晡，汶水他出，遲其歸，乃婆娑一老。方敘話，遽起曰：“杖忘某所?！庇秩ァＳ嘣唬骸敖袢肇M可空去？”遲之又久，汶水返，更定矣。睨余曰：“客尚在耶！客在奚為者？”余曰：“慕汶老久，今日不暢飲汶老茶，決不去?！?/P>
汶水喜，自起當爐。茶旋煮，速如風雨。導至一室，明窗凈兒，荊溪壺、成宣窯磁甌十余種，皆精絕。燈下視茶色，與磁甌無別，而香氣逼人，余叫絕。
余問汶水曰：“此茶何產(chǎn)？”
汶水曰：“閬苑茶也?！庇嘣汆ㄖ?，曰：“莫紿余！是閬苑制法，而味不似?！便胨湫υ唬骸翱椭呛萎a(chǎn)？”余再啜之，曰：“何其似羅岕甚也？”汶水吐舌曰：“奇，奇！”余問：“水何水？”曰：“惠泉?！?/P>
余又曰：“莫紿余！惠泉走千里，水勞而圭角不動，何也？”
汶水曰：“不復敢隱。其取惠水，必淘井，靜夜候新泉至，旋汲之。山石磊磊藉甕底，舟非風則勿行，放水之生磊。即尋?；菟q遜一頭地，況他水耶！”又吐舌曰：“奇，奇！”言未畢，汶水去。少頃，持一壺滿斟余曰：“客啜此?！庇嘣唬骸跋銚淞?，味甚渾厚，此春茶耶？向瀹者的是秋采?！便胨笮υ唬骸坝枘昶呤?，精賞鑒者，無客比?！彼於ń弧?
張岱實在是個茶癡，聽人說了還不算，一定要親自去看個究竟，弄個明白，否則就會留下遺憾。有如此的癡情，張岱的茶事，哪里還有不地道之說？
張岱于茶事，一是精于鑒水，二是精制茶。他的家鄉(xiāng)有一種茶，叫做“日鑄雪芽”，此茶在宋代的時候就被選為貢品，有“越州日鑄茶，江南第一”的美譽。但是，到了明代，安徽的松蘿茶因制法先進，在市場上迅速崛起，把“江南第一”的日鑄雪芽壓下去了。張岱不甘日鑄雪芽沒落，就招募技藝先進的人到日鑄與他一道改革日鑄雪芽。他們用松蘿茶的制作方法，提升雪芽的品質(zhì)，經(jīng)過“扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法”等技藝的處理，再在茶葉里加進茉莉進行炒制，結(jié)果，他制出的雪芽“色如竹籜方解，綠粉初勻；又如山窗初曙，透紙黎光。”日鑄雪芽經(jīng)過張岱的改造后，名聲漸大，改名為“蘭雪茶”。不久之后，這“蘭雪茶”就又稱雄茶市，一時間，茶飲者把品蘭雪茶視為一種身份和時尚。就這樣，張岱把安徽的松蘿茶打壓下去了。為了生存，安徽的松蘿茶也改名為“蘭雪”了。
松蘿更名蘭雪，蘭雪強過松蘿，這真是：成也張岱，敗也張岱也。
