蔡襄以《茶錄》而蜚聲茶壇后世，他的別茶功夫也令人拍案叫絕。據北宋彭乘《墨客揮犀》記載：“建安能仁院有茶生石縫間。寺僧采造，得茶八餅，號石白。以四餅遺君謨，以四餅密遣人走京師，遺王內翰禹玉。歲余，君謨被召還闕，訪(fǎng)禹玉。禹玉命子弟于茶筒中選取茶之精品者碾待君謨。君謨捧甌未嘗，輒曰：此茶極似能仁石白，公何從得之。禹玉未信，索茶貼驗之，乃服?！?
這個(gè)故事是說(shuō)建安能仁院有茶生在石縫間，寺里的僧人采來(lái)造茶，得八塊茶餅，叫“石白”。其中四餅送給了蔡襄，另外四餅偷偷派人送到京城，送給了王內翰禹玉。一年多后，蔡囊被召回王宮，拜訪(fǎng)禹玉。禹玉讓家人在茶笥中挑選最好的茶，碾好來(lái)招待蔡襄。蔡襄捧著(zhù)茶碗還沒(méi)喝，就說(shuō)，這茶特別像能仁院的石白，你從什么地方得到的呢？禹玉不相信，要來(lái)茶貼驗證，一點(diǎn)不差，佩服不已。
蔡襄是宋代著(zhù)名的書(shū)法家，與蘇軾、黃庭堅、米芾齊名，并稱(chēng) “宋四家”。他每次揮毫作書(shū)法時(shí)必以茶為伴。歐陽(yáng)修深知蔡襄好茶，故曾答謝蔡襄為他寫(xiě)《集古錄日序》刻石時(shí)，以大小龍團和惠山泉水作為“潤筆”，蔡襄得之而大喜。他是興化仙游（今屬福建）人，是一位喜愛(ài)茶事的朝廷重臣，還是鑒別茶的專(zhuān)家，除了上述別茶故事外，還有一則同樣令人稱(chēng)奇的故事。在《墨客揮犀》卷八記載道：“蔡君謨，議茶者莫敢對公發(fā)言。建茶所以名重天下由公也。后公制小團，其品尤精于大團。一日，福唐蔡葉丞秘教召公啜小團。坐久，復有一客至。公啜而味之曰：非獨小團，必有大團雜之。丞驚呼。童曰：本碾造二人茶，繼有一客至，造不及，乃以大團兼之。丞神服公之明審?！?
這則故事讀起來(lái)真讓人嘆服不已。它說(shuō)蔡襄別茶功夫名震天下，所以論茶的人在他面前都不敢班門(mén)弄斧。建茶之所以能夠為天下所重，正是因為有了蔡襄的緣故。后來(lái)蔡襄創(chuàng )制了小龍團，但對大龍團的品評也是十分精到的。一天，福唐蔡葉丞悄悄讓蔡襄喝小團。坐了一會(huì )兒，又有一個(gè)客人到了。蔡襄喝茶后品了品，說(shuō)這茶不單單是小龍團，一定有大龍團摻在里面。丞驚呼起來(lái)。 侍童說(shuō)，本來(lái)碾造了兩個(gè)人的茶，后來(lái)又有一個(gè)客人到了，造茶來(lái)不及，所以就把大龍團摻進(jìn)去了。丞對蔡襄的明察深深嘆服。
蔡襄不但在生活實(shí)踐中善于別茶，且在他的《茶錄》中總結了別茶的經(jīng)驗，他說(shuō)：“善別茶者，正加相工之瞟人氣色也；隱然察之于內?！?/P>
