根據不同的喝法兒，就有不同的市場(chǎng)形式與之相適應。北京人喝茶的歷史很悠久，可一直存在著(zhù)三種不同的喝法兒。
頭一種喝法兒是最基本的，那就是滿(mǎn)足解渴的需要。北京人出門(mén)在外走長(cháng)道兒，甭管是出差，還是逛公園、逛商店，走得口干舌燥的時(shí)候，要是碰上賣(mài)大碗茶的，那就得猛灌一氣。這種喝法兒是救急的，所以喝得多，喝得快；茶好不好、水好不好都在其次，至于使什么茶具那就更不在乎了?！ ?nbsp;
早年間北京賣(mài)大碗茶的都是挑挑兒作生意。什剎海海沿上、各個(gè)城門(mén)臉兒附近、天橋一帶，常能碰見(jiàn)挑挑兒賣(mài)大碗茶的，一般都是老頭或是小孩，挑子前頭是個(gè)短嘴兒綠釉的大瓦壺，后頭籃子里放幾個(gè)粗瓷碗，還挎著(zhù)倆小板凳兒。一邊走一邊吆喝。碰上了買(mǎi)賣(mài)，擺上板凳就開(kāi)張。
賣(mài)大碗茶的現在也還有，不過(guò)全都改成茶攤了，名聲赫赫的大碗茶集團公司就是從這兒起的家。這種茶攤在旅游區常能見(jiàn)著(zhù)。樹(shù)蔭底下，支張小桌，擺幾個(gè)小凳，玻璃杯里早就晾好了茶水，上邊還都蓋著(zhù)蓋兒，透著(zhù)那么干凈，那么涼快。顧客來(lái)了，一口氣能喝下好幾杯去。
北京城還有一路喝茶的，喝的是個(gè)講究。講究茶葉、講究水，講究茶具，更講究怎么個(gè)沏法、怎么個(gè)喝法。北京城有的是大茶葉店，花茶、綠茶、烏龍茶，云南的坨茶，蒙藏人好喝的磚茶，什么樣的茶都買(mǎi)的著(zhù)。既然喝的是講究，那一般的茶館還真伺候不了這路人，所以已往都是買(mǎi)了茶葉，回到家里頭自個(gè)兒細斟細品去。
現在可以了，市場(chǎng)經(jīng)濟已經(jīng)發(fā)展到這一步了，北京城里已經(jīng)出現了好幾家專(zhuān)門(mén)講究“茶藝”的茶館。甭管您是喝中國茶，喝外國茶，甭管您怎么講究，它都能伺候你，它比你還講究呢！不過(guò)，你既然是打算講究一下，就免不了要花上幾個(gè)錢(qián)。對于大多數人來(lái)說(shuō)，約上幾個(gè)朋友，作為一種高檔的文化享受，講究那么一回、兩回的還可以，真要是天天這么個(gè)講究法，恐怕還真招架不住。
其實(shí)大多數北京人喝起茶來(lái)，既不象第二種那么講究，也不象第一種那么將就。甭管經(jīng)濟條件如何，北京人總能找出一種適合自己的茶文化來(lái)。只要有口飯吃，怎么著(zhù)還不得弄壺“高末”喝呀。還真有不少的北京人，至今保留著(zhù)當年的老作派，早清兒起來(lái)先得悶上壺茶，一直等到喝“透”了，這才能吃了早點(diǎn)，出門(mén)干營(yíng)生去。所以當年北京城里才能出了茶館這個(gè)行當，而且作為一種地域文化揚名天下。
北京茶館最昌盛的年代是在清朝。那時(shí)候，北京四九城的街面上，到處都有大大小小的茶樓、茶園、茶館，一天到晚，接待著(zhù)三教九流的茶客。當年的茶客里邊有相當一部分人是八旗子弟。滿(mǎn)、蒙、漢八旗原本是清朝政府統一中國的時(shí)候所依靠的軍事力量，政府為了保證隨時(shí)都有足夠的兵源，不準閑散的八旗子弟離開(kāi)八旗自謀生路，他們只能依靠朝廷發(fā)給的糧餉度日，這就是所謂的“鐵桿莊稼”。戰爭結束以后，隨著(zhù)人口越來(lái)越多，十來(lái)萬(wàn)人守在北京，無(wú)所事事，只能是游手好閑，提籠架鳥(niǎo)，走狗斗雞，浪蕩度日。茶館是這些人一天也離不開(kāi)的地方，比咱們上班都守時(shí)。
當然上茶館的不全是八旗子弟。茶館是個(gè)公共的社交場(chǎng)所，是各類(lèi)社會(huì )信息聚集和傳播的地方，這一點(diǎn)和西洋的咖啡館其實(shí)是一樣的。茶客們在這兒評茶、論鳥(niǎo)、拉家常、講時(shí)事；會(huì )朋友，談買(mǎi)賣(mài)，一坐就是半天，花錢(qián)不多，收獲不少。有些茶館為了招徠生意，又搭起舞臺，添上大鼓、評書(shū)，添上京戲，茶館又成了娛樂(lè )場(chǎng)所。北京城有名的廣和、天樂(lè )、同樂(lè )等大戲園子，早先都是茶園?！ ∮械牟桊^專(zhuān)作某一類(lèi)人的生意，你比方說(shuō)打小鼓收舊貨的小販，他們每天都在固定的茶館歇腳聚會(huì )，一邊喝茶，一邊交換情報，他們管這地方叫“攢兒上”。北京城那些打散工的泥瓦匠、木匠、棚匠，每天早上也在固定的茶館聚齊，一邊喝著(zhù)茶，等著(zhù)包工頭兒來(lái)叫人，他們管這兒叫“口兒上”。所以與其說(shuō)這類(lèi)茶館提供的是茶，不如說(shuō)是提供了一處廉價(jià)的社交環(huán)境。
清朝末年民國初年，社會(huì )環(huán)境變了，市場(chǎng)條件也變了。八旗子弟的“鐵桿莊稼”沒(méi)了，蹲茶館也蹲不起了。大茶館日漸蕭條，相繼歇業(yè)，代之而起的是各類(lèi)中、小型茶館。這些茶館分為專(zhuān)賣(mài)茶水的清茶館；以聽(tīng)評書(shū)聽(tīng)大鼓為主的書(shū)茶館；以及附設棋案的棋茶館，接待各種不同類(lèi)型的茶客。此外還有一些季節性的茶棚，其中以什剎海最為著(zhù)名。每年自立夏到秋分，沿著(zhù)海子北岸形成了一條茶棚長(cháng)廊。后來(lái)這些茶棚日益發(fā)展，并且遷入了各大公園。象中山公園的來(lái)今雨軒、上林春；北海公園的雙虹榭、漪瀾堂；以及太廟的后河等處。
清末民初，前門(mén)外一帶先后出現了幾處新式的市場(chǎng)，象勸業(yè)場(chǎng)、青云閣、首善第一樓，再加上先農壇北邊的城南游藝園，王府井大街的東安市場(chǎng)，里邊都開(kāi)了一些南式的茶社或茶樓。等到北京城各大公園的茶座相繼開(kāi)張之后，這種茶社的生意也就一蹶不振了。
新中國建立以后，社會(huì )經(jīng)濟體制發(fā)生了巨大的變化。不管是全民所有制還是集體所有制，北京城里凡有勞動(dòng)能力的人都被固定在一個(gè)個(gè)的單位里，一個(gè)個(gè)的崗位上。除了少數老年人，北京城里幾乎見(jiàn)不到閑散人。大家都在用同一種模式，按照同一個(gè)計劃建設社會(huì )主義，沒(méi)工夫坐茶館，也不屑于坐茶館。這么一來(lái)，北京城里可就看不見(jiàn)茶館了。
改革開(kāi)放以來(lái)，計劃經(jīng)濟體制逐步向市場(chǎng)經(jīng)濟轉軌，這才又出現了新型的茶館，可現有的茶館與老茶館已經(jīng)有了本質(zhì)的不同。老舍茶館的茶客主要是外國旅游團，茶館在向游客們展現舊京文化，所以它在硬件方面盡可能地再現了舊京大茶館的風(fēng)貌，而且顯著(zhù)比任何一家舊京大茶館還都要奢華。盡管天橋樂(lè )茶園已經(jīng)作出努力，希望普通的北京市民也能常到茶園里來(lái)，但它最根本的宗旨在于表現并提供舊天橋的平民文化一種已經(jīng)消失了的文化，因此肯定要有不小的一筆投入，這個(gè)目的并不容易達到。
其實(shí)，無(wú)論是今天的北京平民還是當年的北京平民，他們對茶館的需求都是一樣的。他們需要的只是一種適于休息，適于交流的環(huán)境。茶是話(huà)引子，茶館就是談話(huà)的環(huán)境。他們的這種需求就象每天吃飯睡覺(jué)一樣，是一種常規需求，而不是特需。俗是俗了點(diǎn)兒，可人人都有這種需求。這會(huì )兒要想約個(gè)朋友談點(diǎn)兒事，談樁生意，多半是去飯館，推杯換盞，面紅耳赤，大呼二喝，燥得不行，累得不行。還是茶館更放松一些，更清雅一些。
不過(guò)話(huà)又說(shuō)回來(lái)了，也得替企業(yè)家們想一想。茶館這種環(huán)境是需要地皮的，這會(huì )兒的地皮這么貴，真要是開(kāi)個(gè)大家伙兒全都能接受的茶館，一個(gè)月下來(lái)，刨去稅錢(qián)、房租水電、各項的挑費，還能剩下什么了？茶錢(qián)能賺多少？面對著(zhù)各種各樣的快餐店、冷飲店和酒吧的競爭，足夠企業(yè)家們掰手指頭的了。
看樣子，茶館這一行要想再現它往日的輝煌，大概是夠嗆了。不過(guò)，近來(lái)也還是吹來(lái)了一股新風(fēng)。有兩家書(shū)店，在他們的店堂里各自辟出一個(gè)小小茶室，讀者們手翻新書(shū)，口啜香茗，茶香和油墨的香氣混為一處，書(shū)文化與茶文化合成一體。別的商店都在努力擴大店堂，這兩家書(shū)店的經(jīng)營(yíng)者卻割出店堂為讀者提供一種環(huán)境，這也算是獨辟蹊徑吧。
