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          1. 首頁(yè) /  茶葉分類(lèi) /  黑茶 /  “金花”對(duì)黑茶品質(zhì)的影響

            “金花”對(duì)黑茶品質(zhì)的影響

            茯茶用黑毛茶為原料加工而成,近期也有個(gè)別廠商用粗綠茶原料或不經(jīng)發(fā)花的也稱(chēng)之為“茯茶”,其品質(zhì)粗澀不堪,實(shí)在是敗壞了“茯茶”的名聲,應(yīng)予堅(jiān)決取締。“發(fā)花”是形成茯茶的關(guān)鍵技術(shù),不經(jīng)發(fā)花的茶,是不能稱(chēng)之為茯茶的。

            1、“金花”的孢外酶

            根據(jù)湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)黃建安教授等的研究,黑毛茶經(jīng)汽蒸處理后,多酚氧化酶絕大部分被抑制,但在“發(fā)花”過(guò)程中卻伴隨著微生物的滋生又重新出現(xiàn)了新的多酚氧化酶。而纖維素酶在“發(fā)花”的6至9天出現(xiàn)了一個(gè)大的躍升,并在第9天達(dá)到最大值。隨著發(fā)花時(shí)間的延長(zhǎng),酶活性有所下降,但至出烘的成品樣中,酶活性仍維持較高水平。而果膠酶的活性最大值出現(xiàn)在發(fā)花后的12天,但沒(méi)有象多酚氧化酶和纖維素酶那樣明顯的起伏變化,而是一值處于較低水平。

            在發(fā)花過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌種冠突散囊菌無(wú)疑是這些孢外酶產(chǎn)生的主要因素。微生物的代謝是全能型的,在發(fā)花過(guò)程中,一方面把茶葉中的某些物質(zhì)作為養(yǎng)分消耗以滿(mǎn)足自身生長(zhǎng)的需要,另一方面它又分泌各種物質(zhì)到體外。茯磚茶發(fā)花過(guò)程中,確實(shí)存在多種微生物酶,諸如多酚氧化酶、纖維素酶和果膠酶等,該幾種酶分別作用于茯磚茶中的多酚類(lèi)物質(zhì)的氧化、纖維素和果膠物質(zhì)的分解,對(duì)茯磚茶品質(zhì)形成產(chǎn)生了極其重要的作用。當(dāng)然,不僅僅是這三種酶的作用,發(fā)花中的其它孢外酶的研究將進(jìn)一步弄清它們與茯茶品質(zhì)的關(guān)系。

            2、發(fā)花過(guò)程茶葉中的物質(zhì)變化

            根據(jù)湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)傅冬和等人的研究,茯磚茶經(jīng)過(guò)加工后,游離氨基酸、茶多酚、黃酮類(lèi)、咖啡堿、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降,發(fā)花初期下降速度緩慢,在發(fā)花6-10天的時(shí)期內(nèi)下降幅度較大;經(jīng)過(guò)發(fā)花后,茶多酚中的黃酮類(lèi)下降51.52%;氨基酸降低了36.84%??Х葔A是較為穩(wěn)定的化合物,在加工過(guò)程中僅下降10.85%,可溶性糖及水浸出物含量變化最小,分別只有5.9%和2.34%。研究認(rèn)為,茯磚茶在加工過(guò)程中,多酚類(lèi)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化主要是“金花”產(chǎn)生的孢外酶的酶促氧化、自動(dòng)氧化和水解三種。黑毛茶經(jīng)茯茶加工的高溫汽蒸工序后,尚未發(fā)現(xiàn)多酚氧化酶的活性。在發(fā)花過(guò)程中,由于微生物的大量繁殖,釋放胞外酶催化多酚類(lèi)氧化,兒茶素各組分發(fā)生氧化聚合,從而減少了茯磚茶的粗澀味,增加了醇和的滋味,對(duì)改善茯茶的滋味品質(zhì)取到了積極作用。

            氨基酸在茯磚茶加工過(guò)程中的下降、氨基酸與糖類(lèi)發(fā)生的反應(yīng)和轉(zhuǎn)化,是茯磚茶香氣成分的重要原因。

            在茯磚茶加工過(guò)程中,咖啡堿可與茶多酚的氧化產(chǎn)物,蛋白蛋等物質(zhì)以氫健締合方式形成絡(luò)合物,而咖啡堿是茶葉中帶苦味的成份之一,其含量的減少,有利于茯磚茶苦澀味的降低。

            3、茯磚茶的香氣

            茯磚茶的香氣形成比較復(fù)雜,目前研究也不夠。但從現(xiàn)有的研究來(lái)看,從茯磚茶原料檢出的香氣成份有60種,發(fā)花以后檢出了66種,發(fā)花期間,醛酮類(lèi)比之前增加了3.2倍,萜烯類(lèi)與芳環(huán)酵類(lèi)增加1.7倍,脂肪醇類(lèi)增加4.7倍…,其它芳香賣(mài)物質(zhì)均有增加,只有酚類(lèi)減少4.7倍。表現(xiàn)出強(qiáng)火功香的雜環(huán)化合物和其它變化了的芳香物質(zhì)組成了“菌花香”,成為茯磚茶的特殊香味。

            由于冠突散囊菌等微生物的大量參與,形成了特有的菌花香,并由于這些微生物的作用以及在加工過(guò)程中的高溫高濕作用,茶多酚的氧化、縮合、蛋白質(zhì)和纖維素等大分子的分解,氨基酸、糖類(lèi)、咖啡堿等各成分之間的聚合、縮合等一系列反應(yīng),形成了茯磚茶的品質(zhì)風(fēng)味。

            綜上所述:茯茶“發(fā)花”就是在一定的水熱作用下,通過(guò)優(yōu)勢(shì)菌種--冠突散囊菌的大量繁殖,形成孢外酶,并通過(guò)酶外酶和水熱作用,與茶葉中的多酚化合物等成分聚合、分解,與微生物本身一道,形成了茯茶的特殊色、香、味、形。給人們帶來(lái)了一種健康的茶飲料。


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