有金花的六堡茶就好嗎
一般而言，而其他沒(méi)有“金花”的茶，并不表示其中沒(méi)有冠突散囊菌，而是有可能是其還沒(méi)形成優(yōu)勢(shì)菌種，或者是沒(méi)有大量產(chǎn)生金黃色的閉囊殼，或者是其“金花”在一定的溫度濕度下消失了（很多茶友或會(huì)有“金花消失了”的經(jīng)驗(yàn)），但我們不能因之而說(shuō)沒(méi)有金花就不是好茶。
有茶友問(wèn)起，六堡茶除了有金花，是否還有銀花？?？吹接胁糠治├菆D的商人，通過(guò)“濕倉(cāng)”制造高濕環(huán)境，促進(jìn)微生物菌類(lèi)生長(zhǎng)。確實(shí)，在濕度溫度環(huán)境適合的條件下，能促進(jìn)薛氏曲霉的生長(zhǎng)。同時(shí)，其他雜菌也會(huì)加速繁殖，出現(xiàn)霉變。常見(jiàn)的是我們常?？匆?jiàn)的長(zhǎng)出白色、綠色或者紅色的“毛”（雜菌的菌絲），我們粵語(yǔ)中稱(chēng)之為“發(fā)毛”。通過(guò)高濕促生的所謂“金花”，由于同時(shí)也會(huì)有大量其他菌類(lèi)的繁殖，其會(huì)否導(dǎo)致影響我們身體健康，答案顯然易見(jiàn)。
有金花的六堡茶里面的冠突散囊菌經(jīng)催化并參與了六堡茶特有的色、香、味物質(zhì)形成，口感會(huì)有較大改善，但茶葉本身的品質(zhì)還是占最主要因素的，一個(gè)品質(zhì)很差的六堡茶不好因?yàn)?ldquo;金花”而脫胎換骨，變成上品、極品，這點(diǎn)很容易理解。
事實(shí)上，關(guān)鍵還要分辨這個(gè)茶是什么樣的金花，有沒(méi)有雜菌一起生長(zhǎng)，干茶干不干凈，是不是通過(guò)濕倉(cāng)漚出來(lái)的，是不是霉變的茶品等等。這些，我們就需要通過(guò)茶的外觀以及金花的形態(tài)分布加以辨別。
如何分清真正的金花呢
一般而言，第一，由于高濕造成的霉變，尤其在霉菌群落最密集的地方，茶葉凝結(jié)成塊、易碎。而有“薛氏曲霉”孢子的茶品，條索清楚、自然舒展，存期長(zhǎng)久后茶品易分拆，沖泡后葉形完整，葉有一定強(qiáng)度和彈性；其他雜霉菌只有黃色粉狀孢子，但在生長(zhǎng)期一定有菌絲形成，真正的“金花”任何時(shí)期都不會(huì)有菌絲存在。
此外，雜霉的孢子顆粒極細(xì)微且附著不緊，一口氣即可以吹散落，真正的“金花”附著緊實(shí)，不易掉落；還有，其他雜霉菌是絲狀成片分布，為淺黃色，通常分布在茶品局部；“金花”通常在茶塊、茶餅或磚、沱的內(nèi)部，為點(diǎn)狀顆粒，呈金黃色，茶面分布時(shí)偶有十?dāng)?shù)個(gè)金花同處分布，花體清晰，界面清楚。
霉變茶的湯色偏黑或棕黑，較渾濁，味道有霉變氣味，數(shù)泡后湯色很快變淡且依然渾濁，而有真正“金花”的茶品，茶色紅，且較普通茶品更加清澈透亮，口感圓順?biāo)?，一泡就有種特有甜香。以上幾個(gè)要素須綜合一起作判斷，不能單看一兩個(gè)方面便匆匆下結(jié)論。
一般茶友假如覺(jué)得很難如此專(zhuān)業(yè)地鑒別、分辨的話(huà)，還是找有經(jīng)驗(yàn)的朋友分清楚再喝，以免對(duì)影響身體健康。
金花六堡茶如何洗茶
知道了何謂“金花”，有茶友擔(dān)心，既然金花這么有用，那洗茶（醒茶）的時(shí)候，洗去了，豈不可惜？我們來(lái)說(shuō)一說(shuō)有金花的六堡茶該怎么洗茶。
筆者認(rèn)為，我們平常洗茶（醒茶），也養(yǎng)成了洗茶（醒茶）的習(xí)慣，只需要注意怎么樣洗茶，對(duì)待有“金花”的茶，也是同樣的洗（醒）就行了。
“金花”茶的品質(zhì)好，不是因?yàn)槠涓街慕瘘S色的閉囊殼，而是有成為了優(yōu)勢(shì)菌種的冠突散囊菌在茶的后發(fā)酵過(guò)程中，起到了輔助、催化的作用，其參與了氧化、聚合、降解、轉(zhuǎn)化了茶中的相關(guān)物質(zhì)，將茶葉中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，催化多酚類(lèi)化合物氧化，從而使得茶湯回甜生津、醇厚鮮爽，這些物質(zhì)已經(jīng)在茶里面，并不在閉囊殼中。
不過(guò)，這些使得茶“回甜生津，醇厚鮮爽”的物質(zhì)，也同樣的可溶于水中（這是當(dāng)然的，不溶于水我們也品嘗不到了），洗茶還是如我們平時(shí)所提倡，用熱水而不是開(kāi)水洗茶，洗茶（醒茶）應(yīng)控制在很短的時(shí)間為宜。
實(shí)驗(yàn)表明，茶的香氣成分以及一些對(duì)有益人體的成分，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，在第一次加水后3秒即開(kāi)始大量溶入熱水中，若“洗茶”超過(guò)3秒鐘，這些茶的有效成分就會(huì)開(kāi)始大量損失。因此我們洗茶時(shí)，熱水注入后應(yīng)盡快將水倒去，最好控制在3秒之內(nèi)為宜。
