喜歡喝六堡茶的茶友，大多都聽(tīng)說(shuō)過(guò)金花，有人當其是寶，高價(jià)追捧，也有人不以為然，甚至說(shuō)其乃致癌的黃曲霉菌而遠遠避之。“六堡茶的金花是什么東西？”“金花有什么作用？”“六堡茶的金花是怎么樣的？對品質(zhì)有什么影響？”接觸過(guò)六堡茶金花的茶友或多或少有過(guò)這樣的疑問(wèn)。
金花到底是什么
當前，有關(guān)研究者一般將六堡茶金花與茯磚茶等黑茶的金花等同，而且也形成了一定共識。就從其金花外觀(guān)及分布情況、形成機理上看，幾種金花雖略有差異，但基本上是相同的。
六堡茶上產(chǎn)生的金花外形似縮微的“米蘭”。四川農業(yè)大學(xué)林學(xué)與園藝學(xué)院付潤華等的《黑茶渥堆作用的研究》一文對金花“優(yōu)勢菌種名”的論述比較詳細：“對發(fā)花中微生物研究主要是優(yōu)勢菌種名的研究，且長(cháng)期存在分歧。1981年倉道平等鑒定表明優(yōu)勢菌是灰綠曲霉群中的謝氏瓦曲霉，由于缺乏掃描，對有性孢子的表面未能觀(guān)察清楚，1986年溫瓊英通過(guò)電鏡觀(guān)察將該菌初步定為冠突曲霉，1990年，溫瓊英又與齊祖同對該菌鑒定為冠突散囊菌，無(wú)性型名稱(chēng)為針刺曲霉，異名為冠突曲霉。王志剛等也持此觀(guān)點(diǎn)；這也是大多數學(xué)者認可的名稱(chēng)。但劉作易等研究表明該菌是灰綠曲霉群謝瓦氏曲霉變種。”
我們平日說(shuō)到的六堡茶“金花”，這種金黃色的小圓球是指這種冠突散囊菌產(chǎn)生金黃色的閉囊殼，俗稱(chēng)“金花”。閉囊殼是子囊菌門(mén)、不整囊菌綱的子囊果（產(chǎn)生子囊孢子的結構），呈球形，無(wú)孔口的封閉狀。也就是說(shuō)，這種冠突散囊菌我們是看不到的，我們看見(jiàn)的是其黃色的子囊果。這個(gè)其實(shí)很容易理解，誰(shuí)的眼睛像顯微鏡看得到細菌？我們看見(jiàn)的是這種冠突散囊菌產(chǎn)生金黃色的閉囊殼。
一些茶人甚至很多學(xué)術(shù)論文把這種冠突散囊菌產(chǎn)生的金花（閉囊殼）直接稱(chēng)作冠突散囊菌是不準確的，真正應該這樣理解，當我們看到一個(gè)六堡茶茶樣中長(cháng)有“金花”時(shí)，往往表示這個(gè)茶中有冠突散囊菌的生長(cháng)并分布著(zhù)。
“金花”對六堡茶的作用
平時(shí)，我們通過(guò)看到的這些金黃色的閉囊殼——“金花”來(lái)判斷這個(gè)茶中，冠突散囊菌成為了優(yōu)勢菌種，并會(huì )促使茶中物質(zhì)加速轉化，茶味變好，會(huì )含有更多有益于身體的物質(zhì)。這種以看“金花”斷定好茶做法在邊疆少數民族地區早為人們所使用并成為一種經(jīng)驗。
據研究資料顯示，冠突散囊菌經(jīng)其產(chǎn)生各種胞外酶(如多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等等)作為有效的生化動(dòng)力，去催化茶葉中各種相關(guān)物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合、降解、轉化，從而繼續催化兒茶素氧化使湯色形成呈琥珀色，紅濃加深?；揖G曲霉菌與冠突散囊菌是同族，它在陳化過(guò)程也易繁衍，是屬于一種無(wú)味的霉菌。它可分泌一種氧化酶，也能催化多酚類(lèi)化合物氧化，使苦澀味減少，滋味轉為濃醇爽口。還可將茶葉中的淀粉轉化為單糖，催化多酚類(lèi)化合物氧化，使茶湯滋味醇甜，回味生津，使整個(gè)茶葉消除粗老味，綜合口感變得滋味濃厚、鮮醇，而且帶有甜味，湯色變紅。
梧州地理環(huán)境條件優(yōu)越，氣候溫和濕潤，一年四季冷暖干濕變化很適合冠突散囊菌的生長(cháng)繁殖。在無(wú)需過(guò)多干預的常規放置的條件下，六堡茶即可得到比較好的陳化，因此，有研究表明，梧州的氣候及環(huán)境條件很適合六堡茶的生產(chǎn)和存放。在這個(gè)過(guò)程中，合適的溫度濕度環(huán)境使得冠突散囊菌迅速成為優(yōu)勢菌種，參與了六堡茶特有的色、香、味物質(zhì)的形成，并在其中起到了催化作用，也產(chǎn)生一系列對人體有益的功能成分。有“金花”的茶，好喝的秘密就在這里。
