不同的茶類(lèi)，茶葉的制作工藝不一樣，因此對茶菁原料成熟度的要求也就各異。
不發(fā)酵的綠茶，茶菁芽頭越小，其價(jià)值愈高，因此大多綠茶產(chǎn)區均是采摘初萌幼嫩芽頭。
北宋蘇軾《詠茶》里有句“武夷溪邊栗粒芽”這里所指的栗，即是小米，形容要采摘如小米般大小的芽頭做茶菁原料。這也是信陽(yáng)毛尖中最高等級稱(chēng)為小米芽的原因。
制作綠茶的茶菁即便是帶有葉片，也是選取初萌的一芽二葉。
制作高級紅茶時(shí)，茶菁也要求一心二葉，因用于制作紅茶的大葉種（大葉種茶葉長(cháng)約10厘米以上，中葉種8~10厘米，小葉種6厘米以下。）芽頭較大，相對于小葉種茶樹(shù)，大葉種的一心二葉外觀(guān)看起來(lái)較為粗大，但其仍是幼嫩芽葉。
而制作半發(fā)酵烏龍茶時(shí)，則需選擇成熟葉片。講到成熟葉片，必須先了解什么是駐芽。駐芽，是當新梢成長(cháng)至一定程度，水分與養分供給不足，頂芽生長(cháng)，便形成駐芽。
駐芽不會(huì )再展新葉，而葉片面積會(huì )增大，葉肉會(huì )增厚，糖類(lèi)、香氣物質(zhì)大量地合成累積，這樣的原料最適合制作半發(fā)酵茶類(lèi)。
在正規的半發(fā)酵茶制作工序中，采摘開(kāi)面的茶菁是最基本的要求。在中國茶葉泰斗張天福所著(zhù)的《福建烏龍茶》一書(shū)中提到：“凡是駐芽二三葉的新梢，不論是小開(kāi)面、中開(kāi)面或大開(kāi)面統稱(chēng)為合格茶菁”。細嫩的芽葉，心芽肥壯，葉面面積小且葉肉較薄，這樣的一心二葉或一心三葉，是制作綠茶或紅茶合格的原料，卻是制造半發(fā)酵茶的“不合格茶菁”
小開(kāi)面，是指形成駐芽后新梢頂端第一葉的面積約為第二葉的二分之一；
中開(kāi)面，是指形成駐芽后新梢頂端第一葉的面積約為第二葉的三分之二；
大開(kāi)面，是指形成駐芽后新梢頂端第一葉的面積約等于第二葉的面積。
成熟葉片對烏龍茶品質(zhì)的影響
首先成熟的葉片內含有大量的糖類(lèi)與香氣等物質(zhì)，且苦澀的多酚類(lèi)物質(zhì)減少，為茶湯的滋味與香氣奠定了良好的基礎。
其次，成熟的葉片能夠承受烏龍茶制作過(guò)程中較重的萎凋與攪拌，為稚嫩的鮮葉原料，因葉片成熟度低，葉片的角質(zhì)層薄、氣孔少、含水量高；曬菁時(shí)不能承受強日照，否則容易紅變，這與皮膚稚嫩的孩童，在太陽(yáng)底下久站會(huì )很快曬傷的道理一樣。因此，嫩采茶菁多半都有萎凋不足、消水不夠的情況，且茶農在做菁時(shí)因擔心浪菁過(guò)重造成紅變，所以不會(huì )施以較大的機械力道，結果多半有浪菁不足的現象，接連導致后續發(fā)酵不足。
嫩采且發(fā)酵不足的茶，可溶性糖類(lèi)含量不足、苦澀度偏高，這是最嚴重的問(wèn)題。而成熟的茶菁原料，只要通過(guò)適當的制作工藝，即可做出濃稠度高、香甜且苦澀度低的茶湯，也不會(huì )讓人產(chǎn)生腸胃不適的困擾。
所以說(shuō)，只要成熟的茶菁才能做出高級的烏龍茶。
