做青也叫碰青、搖青、殺青，這是制作茶葉的一道工序，一般最常見(jiàn)見(jiàn)于烏龍茶（比如鐵觀(guān)音等），當然有少數綠茶、白茶現在也會(huì )使用做青工藝來(lái)制作。
做青的手工方法，閩北、閩南、廣東和臺灣各地不同，有搖青、篩青、做手、碰青等。大批量生產(chǎn)多數使用搖青機和做青機。
做青的目的通俗講就是去除茶葉中多余的水質(zhì)讓原本的茶香做出來(lái)！做青能適當調節萎凋過(guò)程中水分蒸發(fā)和內含物自體分解。
做青葉受機械力作用，葉緣細胞部分組織受損傷，促使多酚類(lèi)化合物氧化、聚合、縮合，產(chǎn)生有色物質(zhì)和促進(jìn)芳香化合物的形成。
做青由搖青和晾青兩個(gè)過(guò)程組成。在搖青過(guò)程中，葉片組織因振動(dòng)而增強細胞吸水力，增進(jìn)輸導組織的輸送機能，莖梗里的水分通過(guò)葉脈往葉片輸送，梗里的香味物質(zhì)隨著(zhù)水分向葉片轉移，水分從葉面蒸發(fā)，而水溶性物質(zhì)在葉片內積累起來(lái)。
由于梗脈中的水分向葉片滲透，使搖青后葉子恢復蘇脹狀態(tài)，稱(chēng)為還青，俗叫還陽(yáng)。搖青之后進(jìn)入晾青，晾青又稱(chēng)靜置、等青、攤青。
在晾青過(guò)程中，做青葉處于相對停止狀態(tài)，葉片繼續蒸發(fā)水分，葉片失水多，梗里失水少，葉片又呈凋萎狀態(tài)，稱(chēng)為退青。在做青過(guò)程中，葉片進(jìn)行著(zhù)萎凋的化學(xué)變化，綠色逐漸減退，邊緣部位逐漸變紅。
通過(guò)5—7次的搖青和晾青的交替進(jìn)行，當葉子呈現邊緣紅（朱砂紅），中間青（或黃綠），葉脈透明，形狀如湯匙，外觀(guān)硬挺，手感柔軟，散發(fā)出濃郁的桂花香（或蘭花香），便是做青適度。
