六大茶類(lèi)中的青茶，也叫烏龍茶，屬于半發(fā)酵茶（嚴格講是半氧化）。它的主要產(chǎn)地在咱們國家的福建，廣東和臺灣三個(gè)省。最具代表的品種就是閩北的咱們經(jīng)常說(shuō)的巖骨花香的武夷巖茶，閩南的安溪鐵觀(guān)音，廣東潮州的鳳凰單樅，然后就是臺灣的烏龍茶。
從歷史文獻上看，這三個(gè)地區，產(chǎn)生烏龍茶的先后順序是首先福建武夷，其次安溪，再次臺灣，最晚為廣東潮州。
清崇安知縣陸廷燦的《續茶經(jīng)》作于雍正十二年（1734年），在書(shū)中他援引王草堂《茶說(shuō)》所述：“武夷茶采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青。俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽(yáng)羨山片，只蒸不炒，火焙以成。松羅、龍井皆炒而不焙，故其色純。獨武夷炒焙兼施，烹出之時(shí)，半青半紅。青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而摝，香氣發(fā)越即炒，過(guò)時(shí)不及皆不可。既炒既焙，復揀去其中老葉、枝蒂，使之一色。”。您看，采后曬青-搖青-炒-焙-揀，主要的青茶工藝已經(jīng)展現無(wú)遺。
王草堂即王復禮，是明代王陽(yáng)明的后人，《茶說(shuō)》成書(shū)應為清初。清康熙四十七年（1708年），年已六十有七的王草堂受福建撫臺之聘來(lái)閩，寓居武夷山。后一直隱居于此，潛心向學(xué)，前后經(jīng)歷了王梓、梅廷雋、陸廷燦三任崇安令，終老于武夷。王草堂在《茶說(shuō)》中記錄的有關(guān)武夷茶制法的文字，對考證烏龍茶起源來(lái)講彌為珍貴，澤被后人。
新事物的誕生是有前提條件的，烏龍茶在武夷山的出現也不例外。清朝之前的武夷山茶仍舊是蒸青綠茶。武夷茶山溝壑縱橫，茶樹(shù)又分布于峰巖之中，采茶時(shí)翻山越嶺，葉片暴于日光之下，便產(chǎn)生了日曬萎凋現象。鮮葉在茶籃中震動(dòng)、摩擦，已屬搖青，再壓放一久，必然會(huì )微發(fā)酵而致鮮葉邊緣變赤紅色。這種茶青做成的綠茶不好喝。
為了改善這個(gè)情況，清順治年間，由于松蘿茶名滿(mǎn)天下，于是當時(shí)的崇安縣令殷應寅便招安徽黃山僧人來(lái)崇安傳授松蘿茶制法，至此，武夷才有了炒青工藝的綠茶，叫武夷松蘿。當時(shí)的福建布政使周亮工（1612年—1672年）在他寫(xiě)的《閩小紀》里說(shuō)：“近有以松蘿法制之者，即試之，色香亦具足。”然而接著(zhù)他又說(shuō)了此種方法下做出的茶的缺點(diǎn)：“經(jīng)旬月，則紫赤如故”。一放，就又出現了繼續氧化的現象。怎么辦？王草堂《茶說(shuō)》里記載了解決辦法，他說(shuō)：“獨武夷炒焙兼施，烹出之時(shí)，半青半紅。青者乃炒色，紅者乃焙色也。”你看，王草堂說(shuō)用焙火工藝解決了問(wèn)題。一經(jīng)過(guò)焙火，茶的顏色烏黑，條索扭曲，真正的武夷烏龍茶出現了。所以說(shuō)，烏龍茶的出現就是由于武夷綠茶不好喝，進(jìn)而引進(jìn)新工藝進(jìn)行改造。而新工藝又在武夷茶上出現了新問(wèn)題，為了解決新問(wèn)題又搞出了焙火工藝，這才導致了烏龍茶的誕生。
烏龍茶在武夷山的出現，在清初茶僧釋超全（1627－1712）的《安溪茶歌》中也有體現。他著(zhù)有《武夷茶歌》、《安溪茶歌》，對福建的茶文化做出了重大貢獻。釋超全，俗名阮旻錫，字疇生，號夢(mèng)庵，廈門(mén)同安人，明天啟七年（1627年）生，是一位性嗜茶的僧人，幼習茶書(shū)，善烹茶，會(huì )制茶工藝。明朝滅亡后，他棄家行遁，遍覽名山大川，盡嘗天下名茶。慕武夷之名，于清康熙二十五年（1686年）入天心禪寺為茶僧。釋超全在武夷山寫(xiě)完《武夷茶歌》后，又游走閩南安溪，看到安溪當地在仿制武夷巖茶，遂又寫(xiě)下了《安溪茶歌》?！栋蚕韪琛分姓f(shuō)：“溪茶遂仿巖茶制，先炒后焙不爭差。真偽混雜人聵聵，世道如此良可嗟。”?？梢?jiàn)，武夷巖茶問(wèn)世之后，工藝才傳到了安溪，引發(fā)了安溪的仿制。安溪烏龍是緊隨武夷巖茶之后出現的。茶歌中說(shuō)的“真偽混雜人聵聵，世道如此良可嗟”的現象在今天仍大行其道?，F在有的茶商在推銷(xiāo)武夷巖茶時(shí)，往往都說(shuō)自己的茶是采自三坑兩澗的正巖茶。其實(shí)是外山茶被運到武夷山冒充正巖茶，或收購正巖茶做為“底子”，再拼配外山茶，調和出某種巖韻來(lái)冒充正巖茶。歷史現象總是驚人的相似。
臺灣烏龍茶的歷史稍晚，臺灣目前所栽種的茶樹(shù)品種，是距離現在兩百多年前的福建移民帶來(lái)的，清嘉慶年間（1796~1820年）柯朝氏從福建引進(jìn)武夷茶種，種在現在臺北縣瑞芳山區，被認為是臺灣北部制茶的開(kāi)始。臺灣茶人吳振鐸在中國茶道里記載，臺灣鐵觀(guān)音是由安溪大坪鄉人張乃妙引進(jìn)的。于1895年引進(jìn)12棵、1896年又引進(jìn)千株鐵觀(guān)音茶苗，植在臺北木柵，其后繁殖開(kāi)來(lái)。臺灣烏龍的產(chǎn)制技術(shù)都來(lái)源于福建。
潮州的鳳凰單樅，自明朝開(kāi)始均無(wú)焙法，直到民國35年（1946年）《潮州志》中才明確記載了鳳凰茶焙炒兩法兼用。也就是說(shuō)，在1946年的時(shí)候鳳凰茶的青茶工藝才正式形成。
青茶的問(wèn)世，給茶葉家族增添了一個(gè)新類(lèi)型，它兼具綠茶的清芬、紅茶的甘醇，得到了人們的喜愛(ài)。不是有那么一句話(huà)嗎，“春花，夏綠，冬紅，一年四季喝烏龍”。我也甚愛(ài)烏龍。揚州八怪之一清人汪士慎的詩(shī)文《武夷三味》是我最喜歡的詠烏龍茶的茶詩(shī)，不單寫(xiě)得好，也能給大家提供一點(diǎn)辨別上品巖茶的方法。詩(shī)文如下，與大家分享：
初嘗香味烈，再啜有余清。
煩熱胸中遣，涼芳舌上生。
嚴如對廉介，肅若見(jiàn)傾城。
記此擎甌處，藤花落檻輕。
