茶葉制作在歷史上的發(fā)展。
我國發(fā)現和使用茶葉有著(zhù)久遠的時(shí)期，而我們對于茶葉飲用及制作上的發(fā)展一直沒(méi)有一個(gè)系統的認識，這里就來(lái)說(shuō)說(shuō)茶葉制作在歷史上的發(fā)展。
從發(fā)現利用茶葉發(fā)展至現今豐富多彩的茶類(lèi)，經(jīng)歷了二、三千年的歷史演變，這一演變過(guò)程大體是:
采食鮮葉→生煮羹飲→曬干磨碎→蒸青造團餅→龍團鳳餅→蒸青散葉茶(綠茶)→炒青綠茶→白茶、黃茶、花茶→黑茶、紅茶、烏龍茶→現代再加工茶。
1、采食茶樹(shù)鮮葉：中國發(fā)現與利用茶樹(shù)，如從神農時(shí)代算起，距今已有4000多年的歷史?！侗静菅芰x》 記載了神農嘗百草的傳說(shuō)：“日遇七十二毒，得茶而解”?？梢?jiàn)，最初的利用是采食鮮葉的。
2、從生煮羹飲到曬干收藏：生煮者類(lèi)似現代的煮菜湯。以茶作菜，現在云南的基諾族仍保留了吃涼拌茶的習俗。
茶作羹飲，見(jiàn)晉代郭璞(276-324年)《爾雅》“苦荼”之注：“樹(shù)小如梔子，冬生葉，可煮羹飲。”《晉書(shū)》記：“吳人采茶煮之，曰茗粥。”茶被利用作藥治病，就像采集其他草藥一樣，采集鮮葉曬干收藏備用。
3、從蒸青造形到龍團鳳餅：唐代以前已有蒸青作茶餅的制法，到了唐代，制法逐漸完善，陸羽《茶經(jīng)·三之造》記述：“"晴，采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之，茶干矣。”唐代餅茶中間有孔可串穿，有大有小大，餅茶為一斤至五十兩。
宋代進(jìn)而出現研膏茶、臘面茶，以后在團餅茶表面有了龍鳳之類(lèi)的紋飾，謂之龍團鳳餅。宋·熊蕃《宣和北苑貢茶錄》( 1121-1125年)記述：“宋太平興國初，特置龍鳳模，遺使即北苑造團茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此。”宋徽宗《大觀(guān)茶論》稱(chēng)：“歲修建溪之貢，龍團鳳餅，名冠天下。”
4、從團餅茶到散葉茶:陸羽《茶經(jīng)》：“飲有茶、散茶、末茶、餅茶者” ，說(shuō)明唐代已有散茶。到了宋代，餅茶與散茶均有生產(chǎn)，《宋史·食貨志》載：“茶有兩類(lèi)，曰片茶、曰散茶。”片茶即餅茶，散茶即芽葉散茶。到明代，散茶生產(chǎn)更為普遍，明太祖朱元璋為適應潮流，也下達詔令改貢餅茶為芽茶，洪武二十四年(1391年)九月十六日：“庚子詔，……罷造龍團，惟采茶芽以進(jìn)。其品有四，曰探春、先春、次春、紫筍……”。
5、從蒸青到炒青：唐宋時(shí)代以蒸青茶為主，但也開(kāi)始萌發(fā)炒青茶技術(shù)。唐代劉禹錫(772-842年)《西山蘭若試茶歌》中就有“斯須炒成滿(mǎn)室香”的詩(shī)句。到了明代，炒青制法日趨完善，在張源《茶錄》、舒次紓《茶疏》、羅廩《茶解》中都有較詳細的啟示。至于“炒青”茶名，早在宋代陸游(1125-1210年)詩(shī)中就有記述：“日鑄(浙江紹興日鑄茶)則越茶矣，不團不餅，而曰炒青。"”
6、從綠茶發(fā)展至其他茶：綠茶是經(jīng)殺青(蒸青或炒青)、揉捻、干燥而制成，綠湯綠葉。當綠茶炒制不當悶黃后即變成黃湯黃葉，后來(lái)發(fā)現黃湯黃葉的茶葉也別具一格，就采取有意悶黃的做法制成了黃茶。茸毛特多的茶樹(shù)芽葉經(jīng)曬或烘干后，芽葉表面滿(mǎn)披白色茸毛，茶葉呈白色，因而形成了白茶。制成的綠茶經(jīng)潑水推積發(fā)酵，茶葉發(fā)黑，形成了黑茶。黑茶是明代茶馬交易的重要物質(zhì)。紅茶是茶鮮葉采用日曬代替殺青，揉捻后發(fā)酵變紅而形成。最早的紅茶是從福建崇安星村的小種紅茶演變而來(lái)的，以后擴大至江西、安徽等地生產(chǎn)。明末清初在福建武夷山一帶產(chǎn)生了烏龍茶，據說(shuō)是采摘的芽葉在籮筐中搖蕩時(shí)間長(cháng)了，葉緣受損發(fā)酵變紅，再經(jīng)鍋炒、揉捻、烘干后，橙黃湯色，葉片三紅七綠被稱(chēng)為半發(fā)酵茶。
7、從素茶到花香茶：早在宋代就有添加龍腦的加香茶，也有以茉莉花焙制的花茶。明代錢(qián)椿年《茶譜》(1539年)記述：“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭惠、桔花、梔子、木香、梅花皆可作茶。”
