傳統(tǒng)的巖茶，自雨前采收并初焙去水氣后，會分三個階段，自六月到九月花上三個月的時間，以荔枝炭在傳統(tǒng)的竹籠焙火間烘焙。
由于傳統(tǒng)的巖茶烘焙是深度烘焙，一般加工的時候不能一次到位，否則茶葉容易炭化，所以每一個階段，慢慢讓茶葉的水氣吐出來一部分。焙火后讓茶葉放置十天半個月甚至足月，呼吸活化，之后再進入下一個階段的烘焙。
第一個階段的半成品，稱為中清火，湯色呈金黃色。第二個階段的半成品，稱為中火，湯色呈橙黃色。最后一個階段的成品，稱為中足火，湯色呈橙紅色。
1.中清火
本來是半成品的中清火巖茶，由于香氣高雅迷人，火味不顯，反而受到很多口味茶較淡的消費者的喜愛，所以原本傳統(tǒng)定義的半成品，成為了有特定族群喜愛的商品。
只是中清火的巖茶水氣仍未全消，通常一年后容易出現(xiàn)反菁，存放不易，最好在一年內(nèi)飲用完畢。
所謂巖茶反菁，意思是殘留在葉片中的水分，在保存的過程中轉(zhuǎn)移到表面，產(chǎn)生菁味。菁味就好似我們炒青菜時，不小心鍋蓋悶久了，比正常的菜味多出了一個悶味似的味道，影響口感，許多喜歡喝巖茶的人都很在意。
2.中火
中火，有關(guān)香氣與巖韻，是由炭火調(diào)和到平衡感絕佳的一個階段這時候的花香，被炭火轉(zhuǎn)為內(nèi)斂卻極有張力厚重的巖韻，遇上濃烈清幽不一的花香，被調(diào)和得生氣勃勃。
中火的火氣，焙火后一般放置一至三個月后可飲用，非常適合當(dāng)年即飲。茶農(nóng)表示，中火茶一般大約在二年反菁，所以如果需要存放至老茶，則需再次焙火后再儲存。但有茶友藏茶十?dāng)?shù)年的中火茶，表示只要存放干燥得宜，還是風(fēng)味絕佳不見菁味。
3.中足火
是老茶置放的起點。但是“火氣未除莫接唇”這段古有名訓(xùn)，很多人看得懂字義，卻不知其所以然。
武夷山的茶農(nóng)，因為每年烘茶時，必須試數(shù)百次半成品的火侯，早已習(xí)慣于火味。不僅“接唇”，部分茶農(nóng)仍直接在試茶時飲入口腹。殊不知當(dāng)年剛培好的中足火，火氣強旺，入口在口腔至喉嚨端燥性熾烈，一般人身體承受不了這樣的燥性。
其實在周亮工的《閩茶曲》詩后，還自行批注了一句“上游山中人不飲新茶，云火氣足以引疾”。清楚說明了山上的茶農(nóng)不喝新茶，表示火氣足以引起疾病。但是現(xiàn)代人口味偏重，尤其遇到癮君子，還覺得特別對味。
那到底要多久時間，火氣才能退去？
“家家賣弄來年陳”，周亮工已經(jīng)幫我們解答了，“來年”就是第三年的意思。中足火的巖茶，到了第二年，燥性退去的程度仍然不足，飲用時仍需當(dāng)心火氣的問題。但是到了第三年，“家家賣弄來年陳”時，火氣已退，正式成為“陳茶”。優(yōu)質(zhì)的內(nèi)質(zhì)隨著培火與陳放，花香入湯已轉(zhuǎn)為內(nèi)斂而不張揚，巖韻更顯風(fēng)韻，堪稱絕品。然而價格也到了被商家“賣弄”的時間點了。
