“巖巖有茶，非巖不茶”，武夷巖茶以其獨特的“巖韻”名滿(mǎn)天下。但對于初學(xué)的茶友來(lái)說(shuō)，分辨巖茶各個(gè)階段的味道有一定的難度，其中不乏把巖茶“雜味、異味、酵味、餿味、青味”誤認為是“巖韻”之人，不得不感慨“一入巖茶深如海”。
那么，哪些屬于巖茶的“正常味道”，哪些又是“異味”呢？跟著(zhù)小編一起來(lái)“漲知識”吧。
一、形成香味的因素
1.品種
樹(shù)種的品種香，如水仙有棕葉味，肉桂有桂皮味等。
2.發(fā)酵
發(fā)酵程度高低，促使茶葉從青香→清香→花香→果香的轉化。
3.焙火
決定巖茶是清香型還是熟香型，即輕火巖茶，中火巖茶或足火巖茶。
4.山場(chǎng)
山場(chǎng)味，一般正巖的巖韻明顯，半巖的巖韻較明顯，洲茶則較少巖韻。
5.時(shí)間
夏秋茶有夏暑味，冬茶有冬味。茶葉在陳放后形成的香氣，如陳味等。
二、好的香氣與味
巖茶獨有“巖骨花香”，茶香中含有花果香味，滋味濃而愈醇，鮮滑回甘。
“巖骨”茶樹(shù)生長(cháng)在風(fēng)化的碎砂礫土，形成特有“巖韻”，滋味感特別醇和厚，且回味持久悠長(cháng)。
“花香”是茶青在特有的加工工藝中自然形成的花香，香氣銳則濃長(cháng)、清則幽遠、馥郁具幽蘭之勝。
三、不正確加工、存儲等形成的味道
1.煙味
主要是焙火環(huán)節的走煙現象。如：焙茶里茶末掉入火中。
2.青味
指茶葉中的青草味，非清香。主要是發(fā)酵不到位。
3.焦味
如炒豆子般的味道。主要是殺青中，茶葉炒焦而產(chǎn)生。
4.餿味
類(lèi)似變質(zhì)飯菜的味道。茶青在運輸過(guò)程中受熱，在夏秋茶中比較多，一般可依此辨識出是夏秋時(shí)期的茶了。
5.返青味
四、茶葉保存過(guò)程中受潮產(chǎn)生
巖茶的“酸味”，巖茶的“酸味”有兩種：巖茶與生俱來(lái)的正常“武夷酸”和制作過(guò)程失誤的“問(wèn)題酸”。“武夷酸”是“酸而不膩”，而失誤造成的酸味，容易給人帶來(lái)發(fā)嘔的感覺(jué)。
1.“武夷酸”
巖茶與生俱來(lái)的，主要是沒(méi)食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等的混合物。“武夷酸”酸味自然，口感比較舒適。每個(gè)品種酸性物質(zhì)的含量不同，有些巖茶“酸味”明顯，有些則不明顯。
陳年巖茶在一定的陳化期間內，茶葉中的內含物質(zhì)在轉化過(guò)程中也會(huì )產(chǎn)生酸味，一旦過(guò)了那個(gè)時(shí)期，酸味就不見(jiàn)了，這是正常的現象。
輕火巖茶，最好是當年喝完，否則容易“返青”；中、足火的，存放時(shí)間稍久，在1-2年沒(méi)問(wèn)題。
2.“問(wèn)題酸味”
通常在制作過(guò)程中，如做青前期溫度過(guò)高灼傷葉片、發(fā)酵過(guò)重、做青后沒(méi)有及時(shí)攤晾、焙火溫度未降下就直接密封等，導致把含水量太多的茶葉堆積在一起，形成“悶悶的酸味”，這種酸味給人的感覺(jué)就很不舒服，令人難以下咽。
“返青”也會(huì )形成“問(wèn)題酸味”。巖茶吸濕性強，保存條件不好，吸水后容易產(chǎn)生乙酸等異味物質(zhì)，從而變?yōu)橛袉?wèn)題的酸味。
3.巖茶的“霉味”
巖茶陳年好，“三年為陳，五年為藥，十年為丹”，巖茶陳年后，條索烏褐緊結，飲之香氣四溢，有幽幽的木香及陳香。湯色紅艷透亮如陳年紅酒，入口順滑綿柔，醇厚甘甜。飲后潤滑生津，喉韻明顯，舌如泉涌，極為舒服。
但這種陳味的幽幽感，常被有些茶友，特別是北方茶友稱(chēng)之為“霉味”。需要注意的是，真正帶有霉味的茶，則是一種刺激性氣味，一聞就會(huì )立馬拿開(kāi)，不會(huì )再想聞第二次。而且從一開(kāi)始沖泡，一直延續到最后都會(huì )有的難聞氣味。
五、如何判斷一款正巖茶的香味
夷巖茶具有高山巖韻，茶香中含有花果香味，當然，茶絕對不是越香越好，廉價(jià)的香水往往刺激性更強。判斷一泡好的正巖茶，可以從“清”、“香”、“厚”三個(gè)方面。
1.清
不能有外山茶的泥味，和在加工過(guò)程中產(chǎn)生的各種悶味、生味，以及返青的臭青味。茶湯入口要干凈，除了茶本身的品種香，工藝香，不能有其他的異味，在喝到五六泡后茶味下降，水一定要做到清甜甘冽。
2.香
先聞杯蓋香，再品水中香，最后再聞杯底香，對香味的評判大家感覺(jué)上略有差異，但一泡好的正巖茶的表現是純正無(wú)雜味，香氣飽滿(mǎn)聚攏不散。制作工藝不同，香味的表現也不同：輕焙火，大多面香大于水香；中足火，面香與水香兼有；足火，水香大于面香。
3.厚
茶湯要油潤，滑。喝下去口腔中各種滋味飽滿(mǎn)，一層一層綻放開(kāi)來(lái)。要有貨，不能空?？谇蛔涛兜娘枬M(mǎn)度以及滯留時(shí)間和體感，都決定了茶的等級。
所以，判斷巖茶的香氣在于這香純不純，久不久，而不在于高不高。
