武夷巖茶初制技術(shù)精湛考究，有傳統手工制法和機械制法兩種。當前極品巖茶仍沿用傳統手工制法。其工序是，曬青一涼春一搖青(做手)一炒青一初揉一復炒一復揉一毛火一扇簸一攤涼一揀剔一足火一燉火等十三道工序。機械制茶工序為。萎凋一做青一炒青一揉捻一毛火一足火等六道工序。下面著(zhù)重探討傳統手工制法對武夷巖茶品質(zhì)形成的影響。
（1）曬青工藝是形成巖茶香、味的基礎
曬青或萎凋是利用日光能或加溫熱能迅速提高葉溫，蒸發(fā)水分，增強酶的活性，促進(jìn)大分子化合物的分解轉化和破壞葉綠素，同時(shí)揮發(fā)低沸點(diǎn)的青臭氣，對香氣形成有良好的作用，據測定，萎凋葉中氨基氮、果膠量比鮮葉有所增加，從而使茶湯滋味濃厚而鮮爽。
曬青和加溫萎凋雖都能達到適度要求，但內含物變化不同，成茶品質(zhì)差異較大。適度日光萎凋的成茶，香味清鮮醇和，而加溫萎凋的成茶，往往香氣低沉，味濃而澀。因此，高級名樅都要選擇晴天采取，可充分利用日光曬青，保證成茶品質(zhì)。從中可以看出，在萎凋過(guò)程中適當控制多酚類(lèi)化合物的轉化，提高氨基氮和可溶性糖的含量，對巖茶品質(zhì)形成會(huì )產(chǎn)生良好作用。
（2）做青是形成巖茶獨特品質(zhì)的關(guān)鍵
萎凋葉在做青過(guò)程中通過(guò)篩青和靜置交替進(jìn)行，“還陽(yáng)矽和“退青矽反復出現，使葉片相互碰撞摩擦，梗葉內部水分變化，葉緣細胞組織受損傷，引導多酚類(lèi)化合物酶性氧化，內含成分發(fā)生復雜的生化變化，促進(jìn)巖茶特有香醇的發(fā)展。
武夷巖茶做青過(guò)程為使多酚類(lèi)化合物的氧化適度，做青間要求溫度控制在21"--27~，相對濕度80％～85％，不通風(fēng)透光。如果溫度低于20℃，多酚類(lèi)氧化太漫，如高于27"C，且濕度太低，多酚類(lèi)氧化太劇烈，失水過(guò)快，均不利巖茶品質(zhì)的形成。隨著(zhù)多酚類(lèi)氧化產(chǎn)物強氧化劑鄰醌的產(chǎn)生，又促進(jìn)蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生氨基酸脫氨基和脫羧成為芳香醛與淀粉水解產(chǎn)物糖分氧化成醛和有機酸，構成巖茶高香成分。此外，在搖青過(guò)程中，隨著(zhù)走水把嫩梗脈中的氨基酸等成分引入葉面，部分豐富茶湯滋味，另一部分轉化成芳香成分。因此，在長(cháng)時(shí)間的做青過(guò)程中，內含物變化非常復雜，有氧化、還原、消長(cháng)、積累和轉化等過(guò)程。
