焙火是烏龍茶制作工藝最后的一道工序，也是武夷巖茶精制工藝中最關(guān)鍵的一個(gè)步驟，直接關(guān)系到成品茶的好壞。
一款好的巖茶，從采摘制作，到焙火完成，通常需要半年左右的時(shí)候才能完成。
每一年秋天來(lái)到武夷山的時(shí)候，掌柜都喜歡行走在村頭巷尾，聞一聞武夷山人焙茶時(shí)，從焙房里飄蕩出來(lái)的陣陣茶香。
那么，焙火是什么呢？為什么要焙火呢？巖茶的烘焙難道僅僅只是一道干燥的工序嗎？焙火和茶的品質(zhì)有什么聯(lián)系呢？
歷史上，武夷巖茶焙火主要目的是為了“保存”。
過(guò)去焙火時(shí)，要計算巖茶到達銷(xiāo)區的路途時(shí)間和銷(xiāo)茶時(shí)間，來(lái)決定火侯的處理程度。
若新出的巖茶到達銷(xiāo)區上市時(shí)，火功剛好退盡，那么這種火功就是處理的最好的。
巖茶焙火的三大作用：
1、蒸發(fā)水分
成品茶含水過(guò)高的直接體現就是滋味單薄，香氣低沉。
在后期存放過(guò)程中容易“返青”甚至霉變。
水分越高越容易快速的滋生微生物，失水后緊結外形讓茶利于沖泡——出味、滋味穩定。
2、烘焙的過(guò)程（增進(jìn)品質(zhì)）
開(kāi)始：色澤綠葉紅鑲邊、湯色偏金黃透綠、滋味刺激性較大，散發(fā)著(zhù)淡淡的花香和清香帶著(zhù)青味。
貼近趴在草地上的氣味，雨后更明顯過(guò)渡：色澤開(kāi)始轉褐、湯色金黃偏紅、香氣花香變得明顯青味消失出現熟香。
最后：色澤烏褐、湯色橙紅、香氣帶熟香和獨特的品種香，此時(shí)還有高火氣一段時(shí)間會(huì )退掉，滋味變得醇和順滑。
3、固定品質(zhì)
茶鮮葉采摘下來(lái)之后并不是瞬間去世，自己也會(huì )發(fā)生變化。
所以采了就要馬上做加工，讓變化向著(zhù)我們想要的方向走——變得好喝。
經(jīng)過(guò)面前的一系列加工，到烘焙的最后一步完成就是成品茶了，茶葉到達品質(zhì)最佳的時(shí)候，消除茶葉繼續自主變化的能力（破壞葉內殘留的酶活性，蒸發(fā)水分），讓我們買(mǎi)到的茶葉在良好保存的情況下長(cháng)時(shí)間不變味。
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)。焙火，就好像是在炒菜。
焙火的過(guò)程中，師傅需要在旁看住火候，把茶葉翻堆。什么時(shí)候可以翻堆，什么時(shí)候焙好，師傅說(shuō)：這個(gè)就要看經(jīng)驗了，要聞一聞才知道。
品質(zhì)越好的茶越耐焙。
一般來(lái)說(shuō)，輕火巖茶香氣清遠、高而幽長(cháng)，鮮爽。
滋味甘爽，但帶稍帶微澀，品種特征明顯且易鑒別。
而焙火程度中、足火，其香氣濃郁而平穩，杯底香（掛杯香）好。
帶有花果蜜糖香，滋味醇厚、順滑，耐泡，茶性較溫和、不傷胃。
