安溪產(chǎn)茶歷史悠久，有著(zhù)豐富的茶樹(shù)資源、眾多的茶樹(shù)品種、精湛的制茶經(jīng)驗和獨特的制茶技藝。在千年的歷史積淀中，安溪茶文化已成為我國茶葉寶庫中一顆璀璨的明珠。而在安溪眾多已出產(chǎn)的名茶中，以安溪鐵觀(guān)音最為享譽(yù)中外。那么，安溪鐵觀(guān)音是怎么制成的呢？
據當地茶農所說(shuō)，鐵觀(guān)音的制作要經(jīng)過(guò)多道工序，包括采青→曬青→做青（包括搖青、攤青）→炒青→揉捻、烘焙→簸揀、包裝→（成品）。
首先，采青。茶葉采摘標準必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開(kāi)展呈小開(kāi)面或中開(kāi)面時(shí)，采下二、三葉。采時(shí)要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，木碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚(yú)葉和老梗。其中，生長(cháng)地帶不同的茶樹(shù)鮮葉要分開(kāi)，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開(kāi)制造。
其次，曬青。茶葉采摘回來(lái)后，便要曬青，即將茶青在地上攤成薄薄的一層曬青，也有把鮮葉均勻攤放在竹籬或曬青埕上，利用太陽(yáng)光的照射和風(fēng)吹使其萎凋，以蒸發(fā)掉鮮葉的部分水份。曬青程度的長(cháng)短，要根據茶青的品種、含水量、季節、氣候來(lái)做選擇。曬青時(shí)間以午后4時(shí)陽(yáng)光柔和時(shí)為宜，葉子直薄攤，以失去原有光澤，葉色轉暗，手摸葉子柔軟，頂葉下垂，失重6～9％左右為適度。
第三，做青。到這一階段，搖青與攤置相間進(jìn)行，即做青。搖青除了采用傳統的手工篩青外，現在茶農們更多采用機械的方式，比如利用竹制搖青機。事實(shí)證明，搖青采用不同的機械力，對茶品質(zhì)的影響是相當大的。而搖青的主要目的就是“走水”，以獲得更高更濃的香味，同時(shí)保持梗葉的水分和生理機能。至于搖青技術(shù)的關(guān)鍵——“走水”程度的掌握，更多的要倚賴(lài)茶農們的經(jīng)驗。 搖青后將茶青放在涼青架上進(jìn)行攤青，時(shí)間一般在1小時(shí)左右。如果說(shuō)“搖”是“動(dòng)”，那么“攤”就是“靜”。這時(shí)在搖青時(shí)青葉散發(fā)的水分通過(guò)靜置，又會(huì )從葉梗、葉脈往葉面補充散發(fā)。 做青技術(shù)性高，靈活性強，是決定毛菜品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃綠色（半熟香蕉皮包），葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看是湯匙狀，發(fā)出蘭花香，葉張出現青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。
第四，炒青。炒青，也叫殺青，就是利用微火在鍋中炒，使茶葉痿凋也就是失去水分。這可以固化已形成的品質(zhì)，同時(shí)散發(fā)部分水分便于后面工序的操作。炒青要及時(shí)，當做青葉青味消失，香氣初露即應抓緊進(jìn)行?，F在除了人工炒青外，滾筒殺青機的使用，也大大減輕了茶農們的勞動(dòng)強度。
第五，揉捻、烘焙。炒青過(guò)后，便要對茶葉進(jìn)行塑形的工作。揉捻采用“揉、壓、搓、抓”等動(dòng)作，將茶裹在布包里，用機械加手工擠壓搓揉后解開(kāi)布包，使茶條形成緊結、彎曲的外形。此后再進(jìn)行烘干，低溫烘焙，烘至足干，同時(shí)去掉多余的水分，便于長(cháng)期儲存，這一步完成后便是我們日常見(jiàn)到的毛茶形態(tài)了。鐵觀(guān)音的揉捻是多次反復進(jìn)行的。初揉約3～4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時(shí)下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50～60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有一層白霜。
第六，簸揀、包裝。茶葉烘干后即是鐵觀(guān)音毛茶，此時(shí)的茶帶有較多的茶梗，沖泡品飲澀味較重，所以要簸揀。挑好的茶再去末、篩分，重新拼配調整口味即可包裝銷(xiāo)售了。
古詩(shī)有云，“七泡余香溪月露，滿(mǎn)心喜樂(lè )嶺云濤。”可見(jiàn)，品飲鐵觀(guān)音之樂(lè )。
