任何一種傳統商品的形成都是一個(gè)從無(wú)到有的發(fā)展、演變過(guò)程,其中包括了在不同歷史條件下其品質(zhì)、工藝、名稱(chēng)、外觀(guān)等等的多元化變革,所以造成同一物質(zhì)在不同時(shí)期的不同定義。
作為一種商品,其根本目的是服務(wù)于市場(chǎng),脫離了市場(chǎng)需求的商品只會(huì )成為歷史遺跡。所以其發(fā)展史就是不斷滿(mǎn)足市場(chǎng)需求的變更史。不同時(shí)期的市場(chǎng)有不同的需求,促使了它在不同的需求下進(jìn)行不同的創(chuàng )新和改進(jìn),以利保障自身得以延續。所以,要強求不同時(shí)期其品質(zhì)、工藝、名稱(chēng)、外觀(guān)的統一,是不現實(shí)的,惟有求同存異,以承歷史。
下面,普茶發(fā)展在各歷史時(shí)期的不同定義和工藝演變進(jìn)行論述與剖析:
一、普洱茶的初始形態(tài)就云南普洱茶而言,其種植歷史源于古,可考的較詳細的早期文字記錄,見(jiàn)于唐代樊綽于咸通三年左右(公元862年)所著(zhù)《蠻書(shū)》:“茶出銀生城界諸山,散收,無(wú)采造法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之。”
這段簡(jiǎn)短的文字,既明確記載了當時(shí)云南茶葉主產(chǎn)地“銀生城界諸山”,又記述了創(chuàng )造姜飲方式的“蒙舍蠻”,表明這些地區在唐朝已馴化、利用并開(kāi)發(fā)茶葉。而且,指出了當時(shí)的采制工藝是“散收,無(wú)采造法”,結合中國茶葉最初的采制方式來(lái)看,應該理解為:采無(wú)定時(shí),日光生曬而成。
關(guān)于銀生節度地域之所在,今存輯本《蠻書(shū)》有所混淆,記錄了同時(shí)并存的銀生和開(kāi)南兩個(gè)節度的管轄范圍,故現多種出版物中以銀生和開(kāi)南同稱(chēng)“銀生節度”,這是不符合地理實(shí)情的。
在樊綽著(zhù)書(shū)時(shí),南詔有七節度,而非后來(lái)所說(shuō)的六節度,銀生節度駐“銀生城”(今景洪縣),所轄“茫乃道”即今西雙版納地區,“諸山”應指后世所說(shuō)的“六大茶山”區域。今普洱縣在當時(shí)屬位于銀生節度之北的開(kāi)南節度,稱(chēng)"步日賧",同屬開(kāi)南節度的"奉逸城"和"利潤城"是今普洱磨黑、石膏井一帶,思茅當時(shí)稱(chēng)“思么部”也屬開(kāi)南節度。南開(kāi)節度至后期或廢,故至宋代收集唐朝末年有關(guān)南詔資料編寫(xiě)《新唐書(shū)·南蠻傳》時(shí),只稱(chēng)六節度,不復記載開(kāi)南節度。
《蠻書(shū)》寫(xiě)于咸通三年前后,當時(shí)南詔出兵攻打唐朝安南都護府,而作者樊綽為安南經(jīng)略使蔡襲的幕僚,親身參與了當時(shí)的戰爭。為了對付南詔的軍事進(jìn)攻,乃作《蠻書(shū)》,其寫(xiě)作目的是為了便于唐朝政權對南詔采取措施時(shí)參考,故一切記述均圍繞軍事作戰為目的,而非一部風(fēng)物志,所以,對于記述“茶出銀生城界諸山”,我們當理解為自古以來(lái)西雙版納地區就是云南著(zhù)名的產(chǎn)茶區,清代西雙版納有名的六大茶山,正是南詔時(shí)期的“銀生城界諸山”,在銀生節度的轄境范圍內。而《蠻書(shū)》卷六銀生節度轄境內的“樸子蠻”,正是西雙版納布朗族的祖先。而這里的“茶”,是泛指“南詔境內之茶”。
從當時(shí)居住在洱海地區(一說(shuō)巍山)的“蒙舍蠻”既然能飲用到原產(chǎn)生銀生城的茶,可推想茶在當時(shí)已有一定的生產(chǎn)規模,并作為商品,形成一定市場(chǎng)。
但何以要說(shuō)《蠻書(shū)》中所指的茶就是后來(lái)的普洱茶呢?我們來(lái)看光緒《普洱府志》卷十九食貨志所載:“普洱古屬銀生府,則西蕃之用普茶,已自唐代。”據此可知,云南銀生府所產(chǎn)之茶在唐代時(shí)就已行銷(xiāo)西藏,但尚無(wú)精制加工之法,是后來(lái)“普茶”的初期形態(tài)。
二、普洱茶名稱(chēng)的來(lái)歷明洪武十五年(公元1382年),明朝平定云南后,派軍戍邊,并讓中原、江南大批民戶(hù)到邊地屯墾,分為“軍屯”、“民屯”、“商屯”三種,隨大批外來(lái)移民的遷入,帶來(lái)了中原地區先進(jìn)的蒸青團茶制法。
明萬(wàn)歷年未年,謝肇淛(公元1567~1624年),在《滇略》記載:“滇苦無(wú)茗,非其地不產(chǎn)也,土人不得采取制造之方,即成而不知烹瀹之節,猶無(wú)茗也。昆明之太華,其雷聲初動(dòng)者,色香不下松蘿,但揉不勻細耳。點(diǎn)蒼感通寺之產(chǎn)過(guò)之,值亦不廉。士庶所用,皆普茶也,蒸而成團,瀹作草氣,差勝飲水耳”,這是“普茶”一詞最早出現在文字記載中。
從“士庶所用,皆普茶也”這短短八個(gè)字中,我們可以得知在明萬(wàn)歷年間,“普茶”作為一種商品,已廣為流通,被當時(shí)云南各階層所普遍接受,已經(jīng)是一種暢銷(xiāo)商品。
“蒸而成團”四字則指出了當時(shí)普洱的加工形式有所改進(jìn),已由唐朝時(shí)期的“散收,無(wú)采制法”演變成了將鮮葉蒸揉后制為團茶形式,但制茶技術(shù)有缺陷,被當時(shí)中原人士認為是“不得采取制造之方”、“差勝飲水耳”。
其后,方以智于明朝未年撰稿的《物理小識》(公元1664年)載:“普洱茶蒸之成團,西蕃市之。”此處已明確提出“普洱茶”之名,并指出普洱茶在當時(shí)已遠銷(xiāo)“西番”,制法為“蒸之成團”,而此時(shí)距清朝設普洱府尚有百年。
參考《普洱建置歷史沿革》:“古普洱地方至元朝未獨立設府也無(wú)“普洱”地名。到明朝洪武十六年(公元1383年)起用“普耳”為名。明朝萬(wàn)歷年間(公元1573年—1620年)改稱(chēng)“普洱”;又據明·李元陽(yáng)撰萬(wàn)歷《云南通志》(公元1574年)卷十六“貢象道路”載:“由景東歷赭樂(lè )甸行一日至鎮源府,又行二日始達車(chē)里軍民宣慰使司之界,行二日車(chē)里之普耳,此處產(chǎn)茶。一山聳秀,名為光山。有車(chē)里一頭目居之。”,而乾隆年間趙學(xué)敏所撰《本草綱目拾遺》(公元1765年)一書(shū)亦載:云南志·普洱山在車(chē)里軍民宣慰司北。其上產(chǎn)茶,性溫味香,名普洱茶。
至此可知,“普洱茶”得名之初是以地得名,其名隨地名更替,當時(shí)的普洱茶應是指車(chē)里軍民宣慰使司(駐今景洪縣景洪,轄地較今西雙版納略闊)轄地普洱(今普洱縣)所產(chǎn)之茶。且由車(chē)里軍民宣慰使司派遣一頭目加以管理,遠銷(xiāo)西蕃等地,制法參考了中原傳入的較先進(jìn)的蒸青團茶制法,已有所改進(jìn),但技術(shù)有待提高。
三、普洱貢茶的輝煌明太祖朱元璋歷行“茶馬政策”,于洪武二十四年(公元1391年)下詔“廢團茶,興葉茶”,促進(jìn)了炒青綠茶的發(fā)展。但云南地處邊垂,未經(jīng)中原統治,并未受其影響。
至明末清初,西南各省屢遭兵燹戰亂,清人揮兵南下平定三藩之亂后,重建統治秩序,恢復和發(fā)展原有的農業(yè)生產(chǎn),又一次帶來(lái)中原先進(jìn)的制(炒)茶技術(shù)。
公元1644年清朝建立后,云南各地先后收歸清政府統治,雍正四年(公元1726年),清政府指派的云南總督鄂爾泰在云南推行“改土歸流”政策,雍正七年(公元1729年)設置普洱府治于寧洱,列普洱茶為貢茶,獻于皇室,使普洱茶進(jìn)入了一個(gè)歷史上的輝煌時(shí)期。
清人倪蛻于《滇云歷年志》(卷二)(公元1737年)記載:“雍正七年己酉,總督鄂爾泰奏設總茶店于思茅,以通判司其事。六大山產(chǎn)茶,向系商民在彼地坐放收發(fā),各販於普洱,上納稅課轉行,由來(lái)久矣。至是以商民盤(pán)剝生事,議設總茶店,以籠其利權。于是通判朱繡上議,將新舊商民悉行驅逐,逗遛復入者俱枷責押回。其茶令茶戶(hù)盡數運至總店,領(lǐng)給價(jià)值,私相買(mǎi)賣(mài)者罪之?;閲烂?,民甚難堪。又商販先價(jià)后茶,通融得濟,官民交易,緩急不通。且茶山之于思茅,自數十里至千余里不止,近者且有交收守候之苦,人役使費繁多,輕戥重秤,又所難免,然則百斤之價(jià),得半而止矣。若夫遠戶(hù),經(jīng)月往來(lái),小貨零星無(wú)幾,加以如前弊孔,能不空手而歸? 小民生生之計,只有此茶,不以為資,又以為累。何況文官責之以貢茶,武官挾之以生息,則截其根,赭其山,是亦事之出于莫可如何者也。”
在雍正七年,云南總督鄂爾泰奏請朝庭,于思茅廳選址設立官辦的茶葉總店,指派朱繡任通判之職,親自掌管總茶店,對普洱茶實(shí)行專(zhuān)賣(mài)制,六大茶山所產(chǎn)之茶,茶農采制后需全數運交位于思茅的總茶店,待選辦貢茶入貢后方分由民間販賣(mài)。
雍正十二年(公元1734年)的官方文告《禁壓買(mǎi)官茶告渝》中有“每年應辦貢茶,系動(dòng)公件銀兩,發(fā)交思茅通判承領(lǐng)辦送”的文字,可知當時(shí)的普洱茶,雖產(chǎn)于六大茶山,但是集中于思茅集散,貢茶采辦亦在思茅。
清朝以來(lái),普洱茶進(jìn)入一個(gè)歷史的極盛期,清·阮?!镀斩栌洝罚ü?825年)謂之:“普洱茶名遍天下。味最釅,京師尤重之。”
這一時(shí)期,也是普洱茶花色品種與制作工藝高速發(fā)展的時(shí)期,清·張泓《滇南新語(yǔ)》(公元1755年)載:“滇茶有數種:生性者曰木邦,曰普洱。木邦葉粗味澀,亦作團,冒普茗名,以愚外販,因其地相近也,而味自虐。普茶珍品,則有毛尖、芽茶、女兒之號。毛尖即雨前所采者,不作團,味淡香如荷,新色嫩綠可愛(ài);芽茶較毛尖稍壯,采治成團,以二兩四兩為率,滇人重之;女兒茶亦芽茶之類(lèi),取于谷雨后,以一斤至十斤為一團,皆夷女采治,貨銀以積為奩資,故名。制撫例用三者充歲貢,其余粗普葉,皆散賣(mài)滇中。最粗者熬膏成餅摹印,備饋遺。而歲貢中亦有女兒茶膏。并進(jìn)蕊珠茶,茶為祿豐山產(chǎn),形如甘露子差小,非葉,特茶樹(shù)之萌茁耳,可卻熱疾。”
張泓記述的云南茶,不僅有產(chǎn)于六大茶山的普洱茶,還有鄰近地區產(chǎn)的木邦茶,木邦茶粗老滋味澀,也做成團茶形式,不法商人用來(lái)冒充普洱茶,欺騙外來(lái)客商。
而真正的普洱茶分為嫩度極高的毛尖散茶;嫩芽制的二兩、四兩重的團形芽茶;還有跟芽茶相同嫩度的谷雨后采制的一斤至十斤一團的女兒茶。這三種普洱茶制品,加上產(chǎn)于祿豐山采剛蔭發(fā)的芽尖制成珠形幼嫩綠茶的蕊珠茶,都是用來(lái)進(jìn)獻朝庭的貢茶。而其它較粗老一些的茶葉,則分散于市面銷(xiāo)售。
這時(shí)期還出現了一種形式奇特的茶制品,是用最粗的茶葉熬煮成膏,做成餅的樣子,這種茶膏,清《本草綱目拾遺》載“黑如漆,醒酒第一,綠色者更佳,消食化痰,清胃生津,功力尤大也”,在其卷六《木部》又載“普洱茶膏能治百病,如肚脹、受寒,用姜湯發(fā)散,出汗即愈;口破喉顙,受熱疼痛,用五分噙口,過(guò)夜即愈;受暑擦破皮血者,研敷立愈”。但也有用較嫩的女兒茶熬制的茶膏,是貢茶花色的一種,進(jìn)于宮庭。
到19世紀,阮?!镀斩栌洝酚侄嗔藥追N新的制品形式:“于二月間采蕊極細而白,謂之毛尖,以作貢,貢后方許民間販賣(mài),采而蒸之,揉為團餅;其葉之少放而尤嫩者,名芽茶;采于三四月者,名小滿(mǎn)茶;采于六七月者,名谷花茶;大而圓者,名緊團茶;小而圓者,名女兒茶,女兒茶為婦女所采,于雨前得之,即四兩重團茶也;其入商販之手,而外細內粗者,名改造茶;將揉時(shí)預擇其內而不卷者,名金玉天;其固結而不改者,名疙瘩茶,味極厚難得。”
金玉天,就是后世所稱(chēng)黃片,較粗老揉不成條;疙瘩茶,即后世所稱(chēng)茶頭,是茶葉中茶膠豐富,解茶時(shí)粘成一團打不散的,味道濃厚,極難得。
另外還有一種改造茶,就是把毛茶老嫩分開(kāi),把粗老茶團在里面包心,細嫩茶撒在外面蓋面,然后蒸軟后壓制成形,這種制法改變了歷史以來(lái)毛茶分季節、檔次分別加工的單一形式,將不同季節、不同等級的茶葉混合加工,使低檔茶的經(jīng)濟價(jià)值得以提升,同時(shí)也形成了后世拼配茶的雛形,這種方式一種被沿用至今,成為加工大宗貨品的通用方式。