普洱茶歷史的中斷進(jìn)入20世紀，隨封建皇朝統治的滅亡，貢茶已不復存在，普洱茶也從昔日的王公貴族堂上客回到平常百姓家，成為供應市場(chǎng)的大宗貨品，這一時(shí)期，普洱茶經(jīng)過(guò)多年的傳承發(fā)展，加工方法日臻完善，柴萼在《梵天廬叢錄》（公元1925年)中記敘：“普洱茶是蒸制以竹箬成團裹的大宗茶”。
1939年，李拂一所著(zhù)《佛海茶業(yè)概況》，文中詳細記敘當時(shí)佛海地區制茶的情況：佛海茶葉制法，計分初制、再制兩次手續。土民及茶農將茶葉采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶?；蛄阈菗胧袌?chǎng)售賣(mài)，或分別品質(zhì)裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀（俗稱(chēng)飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結果反變?yōu)椴灰巹t發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項初制之茶葉，通稱(chēng)為“散茶”。制造商收集“散茶”，分別品質(zhì)，現加工成“圓茶”、“磚茶”或“緊茶”，另行包裝一過(guò)，然后輸送出口，是為“再制茶”。
同文記載的另一種“緊茶”，依外形不同，后世稱(chēng)為人頭茶或牛心茶，屬“散茶”的再加工茶，制法繁復，令印度難以假冒：緊茶以粗茶包在中心曰“底茶”。二水茶包于底茶之外曰“二蓋”。黑條者再包于二蓋之外曰“高品”。……“高品”須先一日濕以相當之水分曰“潮茶”。經(jīng)過(guò)一夜于是再行發(fā)酵。成團之后，因水分尚多，又發(fā)酵一次，是為第三次之發(fā)酵。數日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉。藏入自言黃霉之茶最佳。……印度茶業(yè)總會(huì )，曾多方仿制，皆不成功，未獲藏人之歡迎。這或者即是“緊茶”之所以為“緊茶”之唯一秘訣也。
李拂一記敘的佛海（今勐海）地區這種茶葉加工方法，已不同于清代細嫩貢茶的加工，茶葉在完成初制后，有多次刻意人工發(fā)酵的行為，散茶葉底為“不規則發(fā)酵之暗褐色紅茶”，與貢茶中同為散茶的毛尖的“味淡香如荷，新色嫩綠可愛(ài)”截然不同，品質(zhì)亦與普通曬青茶差異甚大。
云南省茶葉研究所于50年代調查傣族曬青毛茶制法時(shí)發(fā)現,這種傳統曬青毛茶制法仍為許多滇南地區的少數民族所使用。是云南茶品“發(fā)酵”制法的早期形式，雖未完善，但已初具形態(tài)，可視為后世發(fā)水茶及普洱熟茶的雛形。
另?yè)对颇衔氖焚Y料選輯》中馬澤如口述“原信昌商號經(jīng)營(yíng)泰國、緬甸、老撾邊境商業(yè)始末”一文載：江城一帶產(chǎn)茶，但以易武所產(chǎn)較好，這一帶的茶制好后，存放幾年味道更濃更香，甚至有存放到十年以上的，出口行銷(xiāo)香港、越南的，大多是這種陳茶。因為一方面經(jīng)泡,泡過(guò)數開(kāi)仍然有色有香;另方面又極易解渴,且有散熱作用;所以香港一般工人和中產(chǎn)階級很喜歡喝這種茶。這種茶一部分還從香港轉運至新加坡、菲律賓等地主要供華僑飲用；因而銷(xiāo)量也比較大。……由于越陳的茶價(jià)值越賣(mài)得高些，我們一方面在江城收購陳茶，一方面增加揉制產(chǎn)量……到了1940年冬季……同樣是《云南文史資料選輯》一書(shū)中，馬楨祥著(zhù)“泰緬經(jīng)商回憶”一文載：我們對茶葉出口一事，在抗戰時(shí)期是很重視的，它給我們帶來(lái)的利潤不少。易武、江城所產(chǎn)七子餅茶，每筒制好后約重四斤半，這種茶較好的牌子有宋元、宋聘、乾利貞等，稍次的有同慶、同興等。在江城所加工的茶牌子較多，但質(zhì)量較低，俗語(yǔ)叫“洗馬脊背茶”，不象易武茶質(zhì)細味香。這些茶大多數行銷(xiāo)香港、越南，有一部分由香港轉運到新加坡、馬來(lái)亞、菲律濱等地，主要供華僑食用。也有部分茶葉行銷(xiāo)國內，主要是新春茶。而行銷(xiāo)港、越的多是陳茶，新是制好后存放幾年的茶，存放時(shí)間越長(cháng)，味道也就越濃越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陳茶最能解渴且能發(fā)散。香港、越南、馬來(lái)亞一帶氣候炎熱，華僑工人下班后，常到茶樓喝一兩杯茶，吃點(diǎn)點(diǎn)心，這種茶只要喝一兩杯就能解渴。……包裝材料為竹籃、筍葉、麻布。前兩者就地取材，后者購自緬甸，在緬加包。
由以上兩則記載可以看出，到遲于上世紀30年代，海外市場(chǎng)已經(jīng)有了對陳年普洱的需求，且商家也認識到普洱茶“存放時(shí)間越長(cháng)，味道也就越濃越香”，而刻意將新茶加入存放陳化后再進(jìn)行銷(xiāo)售,普洱茶獨特的魅力已被也人所關(guān)注，這比后人提出普洱茶“越陳越香”的概念至少要早了半世紀以上。
可就是普洱茶即將憑借自己越陳越香的獨特魅力再放異彩時(shí)，時(shí)局動(dòng)蕩，百業(yè)凋零，隨著(zhù)抗日戰爭與解放戰爭的爆發(fā)，中國大地陷入一片混亂，,西南邊垂之地亦難幸免，各地茶廠(chǎng)茶莊茶行紛紛停業(yè)，普洱茶的生產(chǎn)加工一度中斷，普洱茶的歷史出現斷層。
普洱茶的恢復期新中國成立后，原民國政府經(jīng)濟部所屬中國茶業(yè)公司與云南全省經(jīng)濟委員會(huì )合資創(chuàng )建的“云南中茶葉股份有限公司”更名“中國茶業(yè)公司云南省公司”，隸屬中華人民共和國貿易部系統，于1950年3月9日由昆明軍事管制委員會(huì )派劉潔為首的軍事代表進(jìn)駐接管，下屬各茶廠(chǎng)均隨“省茶司”交軍事接管，經(jīng)稍事整頓后恢復生產(chǎn)，續寫(xiě)普洱茶歷史的新篇章。
其后各民營(yíng)茶莊、茶行等生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)也歸并國有，普洱茶的生產(chǎn)、加工由省茶司統一安排調配，普洱茶加工技術(shù)出現前所未有的統一局面。
1951年《中國茶訊》第二卷十一期刊登的馮軍《云南茶葉產(chǎn)銷(xiāo)概況》一文中介紹的普洱茶制法，代表了當時(shí)普洱茶的制法，具體可分為初制和復制兩部分。
初制方法為每次取鮮葉2-2.5千克置鐵鍋中炒萎，用手搓揉，使出汁成條，曬干后即成毛茶，亦稱(chēng)散茶，即現在的云南曬青茶，簡(jiǎn)稱(chēng)“滇青”。
復制包括毛茶精制和蒸揉二部份。精制是毛茶經(jīng)篩、簸、撿、剔去片、梗、茶未。依條索粗細、品質(zhì)高下以區分，最細者稱(chēng)“頭蓋”，蓋于茶團最外面，大部分是春尖白毫；次級茶稱(chēng)“二蓋”，多半是夏初產(chǎn)的細葉；最差的茶稱(chēng)“里茶”，即包心。
蒸揉前先按各種花色規格配料，如碗形的沱茶每個(gè)重8兩（250g)，配料為頭蓋10%，二蓋20%，里茶70%。心臟形的緊茶第個(gè)重7.6兩（237.5g）頭蓋、二蓋和里茶各占1/3。餅茶為沱茶的副產(chǎn)品，每餅重1.6兩(50g)，谷花20.5%,春尖21.2%，春尾58.3%。蒸揉時(shí)按配料準確稱(chēng)重，一層一層放入蒸甑，好茶放在最外層，用蒸汽蒸汽蒸軟后，裝入三角布袋，按需要揉成大小圓扁不同的形狀，然后放置在干燥之處，風(fēng)干即成。沱茶五個(gè)一筒，外包箬葉，用細藤、篾扎好，裝進(jìn)篾簍，捆緊。第28筒為一簍，凈重70市斤，兩簍為一駝。緊茶7個(gè)成一筒，18筒裝一竹籃，每籃凈重60市斤，兩籃為一馱。
這種制法一直沿用到今，仍為部分普洱茶的生產(chǎn)廠(chǎng)家所采用，但隨著(zhù)現代制茶機械的發(fā)展，對生產(chǎn)效率要求的不斷提高，傳統的手工生產(chǎn)方式已不能滿(mǎn)足一些生產(chǎn)規模較大的廠(chǎng)家的生產(chǎn)要求，現大部分生產(chǎn)廠(chǎng)家開(kāi)始采用機械加工代替了人工生產(chǎn)。但現代制茶機械是否適合用于加工古拙樸質(zhì)的普洱茶？這樣的制成的“普洱茶”是否能越陳越香？仍存在一些爭議。
新形勢下的普洱茶“1973年以前，廣東口岸用云南曬青毛茶混合本地茶、越南青茶制成“普洱散茶”獨家經(jīng)營(yíng)出口。以后廣西、湖南、四川等省也先后用小葉種茶制普洱茶出口。鑒于國際市場(chǎng)的需要，昆明茶廠(chǎng)于1973年試制大葉種普洱茶成功，乃在全省逐步擴大生產(chǎn)，開(kāi)始自營(yíng)出口。”——這是《云南省茶葉進(jìn)出口公司志》（1938-1990）上記載的一段文字，它代表了一種全新的，完全不同于傳統普洱茶的新的茶類(lèi)的誕生。
這種人工快速后發(fā)酵的普洱茶用云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)潑水渥堆，歷時(shí)月余而成，為了區別于傳統的普洱茶，將其稱(chēng)為普洱茶(熟茶）;而傳統的用云南大葉種曬青毛茶直接精制加工后蒸壓成型的緊壓茶被與稱(chēng)為普洱茶(生茶)。
普洱熟茶的出現，徹底推翻了傳統普洱茶的給人留下的味釅而清香獨絕的印象，取而代之的是色如琥珀、獨特陳香、不苦不澀、出廠(chǎng)即飲。
這對普洱茶來(lái)說(shuō)是好是壞，難以評說(shuō)，或許，存在的就是合理的吧。
隨后的歲月里，新舊幾代茶人為普洱的定義與加工工藝爭論不休，雖然云南地方政府出臺了普洱茶的地方標準并歷年來(lái)幾經(jīng)修改，但一方面眾口難調，一方面涉及多地區多省份即得利益，終難令所有人信服。
直到2008年6月17日，首份有關(guān)普洱茶的國家標準GB/T 22111-2008的出臺，才為普洱茶長(cháng)久以來(lái)的爭論暫時(shí)劃上了句話(huà)，按新標準的定義，普洱茶是“以地理標志保護范圍內的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標志保護范圍內采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質(zhì)特征的茶葉，按其加工工藝及品質(zhì)的特征，普洱茶分為普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)兩種類(lèi)型。按外觀(guān)形態(tài)分普洱茶(熟茶)散茶、普洱茶(生茶、熟茶）緊壓茶。
新標準對于普洱的加工工藝流程按其類(lèi)型與外形不同，分如下四種：
1、曬青茶鮮葉攤放→殺青→揉捻→解塊→日光干燥→包裝。
2、普洱茶(生茶)曬青茶精制→蒸壓成型→干燥→包裝。
3、普洱茶(熟茶)散茶曬青茶后發(fā)酵→干燥→精制→包裝。
4、普洱茶(熟茶)緊壓茶普洱茶(熟茶）散茶→蒸壓成型→干燥→包裝。
曬青茶精制→蒸壓成型→干燥→后發(fā)酵→普洱茶(熟茶)緊壓茶→包裝。
結語(yǔ)普洱茶在經(jīng)歷千年滄桑后，老樹(shù)新芽，在當代又放奇葩，成為近年受關(guān)注程度最高和爭議性最大的一種茶類(lèi)，有關(guān)普洱茶工藝與定義的爭論不休，普洱茶地方標準也一改再改，估且不論這份國標中的內容是否值得商榷，但普洱茶國標的出現，標志著(zhù)普洱茶有了一個(gè)在全國范圍內適用的共通標準，讓明確普洱茶身份及規范普洱茶行業(yè)有據可依。對普洱茶產(chǎn)業(yè)未來(lái)的發(fā)展起到了積極的推動(dòng)作用。
