鐵觀音采摘、曬青之后就要搖青了，又稱做青。
讓曬青萎凋后“半死”狀態(tài)的鮮葉重新慢慢活過來，這需要有妙手回春的技藝——搖青。
做青的細節(jié)很難，茶能不能做好，這環(huán)節(jié)是關(guān)鍵之一。做青，要會觀其色，聞其香。完全憑的是經(jīng)驗，掌控搖青的程度。
搖青，在搖晃的運動中，鮮葉相互碰撞，摩擦以破壞葉面邊沿、表層細胞，從而引起多酚類化合物局部酶促氧化作用，促使芳香類物質(zhì)的形成——產(chǎn)生香氣。
只要操作得當，機器搖青是可以代替手工搖青的。而一款茶，一般需要搖青4次。
第一次搖青輕搖時間要短，為的是保青保水，科學(xué)原理太復(fù)雜，可理解成為了“喚醒“曬青后即將失去生命力的鮮葉。適當?shù)膿u青，可以保證鮮葉保持活力，正常呼吸，以達到“走水”的目的。時間太短很難有變化，太長可能導(dǎo)致鮮葉承受不住而“死亡”。
第二次搖青，時間可略微增強，這時觀其色，聞其香的“功力”就開始發(fā)揮作用。時間太長，會因為碰撞太嚴重，生物化學(xué)反應(yīng)太強烈，而導(dǎo)致葉片“死亡”（壞死）。
第三第四次搖青，則要搖的重些，使鮮葉中的青味散盡，更好的增強鮮葉芳香類物質(zhì)的形成，每次搖青以聞之青味淡，觀之葉綠中顯淡黃、葉片邊緣有紅邊為準則。有經(jīng)驗的搖青師傅只要抓起茶葉一聞，就知道搖得如何了。
每次搖青的時間間隔：停青停到青氣消失，表面葉子萎軟下來之后，就要及時搖“活”，以免葉子因水分散失過多而“死青”。具體和室內(nèi)的溫度、濕度有關(guān)，需要用心觀察。
過程雖然復(fù)雜，但是蘭香鐵韻只能靠功夫搖出來。沒有別的捷徑。
經(jīng)常聽到有人說：鐵觀音為什么這么香，是不是加香精了？相信通過此文你會知道：鐵觀音的蘭香鐵韻，是“搖”出來的，靠制茶師傅精湛的技藝“搖”出來的。
