明清是我國封建社會(huì)的最后兩個(gè)王朝，也是我國古代或傳統(tǒng)茶業(yè)、茶學(xué)由極盛走向衰落的一個(gè)大的轉(zhuǎn)折時(shí)期。在這個(gè)階段中，我國茶事的發(fā)展，極為紛繁復(fù)雜。舉要來說，一是這一時(shí)期我國團(tuán)茶、餅茶的進(jìn)一步邊茶化，末茶漸漸衰微，葉茶和芽茶成為我國茶葉生產(chǎn)和消費(fèi)的主要茶類；二是隨我國飲茶和茶葉加工技藝的變革及發(fā)展，這一時(shí)期主要在明代中期和后期，我國古代制茶和茶樹栽培等生產(chǎn)技術(shù)、我國古代或傳統(tǒng)茶等，也由古代社會(huì)可能達(dá)到的高度上，開始趨向衰退；三是在國際上，西方一些資本主義國家，這時(shí)由工業(yè)革命后全面進(jìn)入向近代的發(fā)展，他們?cè)谙敕皆O(shè)法擴(kuò)大市場(chǎng)的同時(shí)，也不擇手段地大肆進(jìn)行殖民侵略，反映在對(duì)華茶葉貿(mào)易上，東印度公司為了消除長期出超的局面，異想天開地想出了以有毒的鴉片來換取我國有益健康的茶葉的做法，使我國白銀大量流向英國，結(jié)果導(dǎo)致爆發(fā)了震驚世界的鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)；使我國和我國茶業(yè)，在屈辱和被侵略中痛苦地步入近代的。
（一）炒青綠茶的獨(dú)步于時(shí)
明代是我國茶類生產(chǎn)和制茶技術(shù)上，繼宋之后最為發(fā)展的一個(gè)重要時(shí)代。在元朝時(shí)，如前所說，民間一般雖已改飲葉茶和末茶，但是，由于貢焙生產(chǎn)進(jìn)奉王室的茶葉，沿襲宋制，仍還是以龍鳳團(tuán)茶為主，所以，在大多數(shù)人的觀念中，繼續(xù)認(rèn)為是以“臘茶最上”。至明代時(shí)，如有些古書所記：“國初建寧（指武夷御茶園）所進(jìn)，必碾而揉之，壓以銀板、為大小龍團(tuán)，如蔡君謨所貢茶禮。太祖以重勞民力，罷造龍團(tuán)，一照各處，采芽以進(jìn)。”①這也就是說，朱元璋在建國初年廢除貢焙和貢焙專門采造團(tuán)餅的舊制后，散茶和芽茶、葉茶才最終擺脫貢御茶的影響，較快而全面地發(fā)展起來。
這里需要說明一點(diǎn)，民間和貢茶在不用團(tuán)茶和餅茶以后，這不等于團(tuán)、餅一類的緊壓茶的衰亡和消失。適恰相反，事實(shí)是明清團(tuán)茶和餅茶不但沒有退出歷史舞臺(tái)，而且在邊銷和出口貿(mào)易中找到了他們的出路和發(fā)展。以黑茶為例，此茶源起四川，據(jù)記載，早在洪武初年四川即有生產(chǎn)。后來隨茶馬交易的不斷發(fā)展，不但四川黑茶的產(chǎn)量愈來愈多，一些原來不生產(chǎn)黑茶的省區(qū)，有些地方也開始轉(zhuǎn)產(chǎn)這種茶類。如湖南，明前期也沒有產(chǎn)黑茶的記錄，至萬歷時(shí)（１５７３—１６２０），各地開始仿制，入清以后，黑茶竟形成為安化等一些地區(qū)的一種名產(chǎn)和特產(chǎn)②。所以，明初罷貢龍團(tuán)以后，散茶特別是炒青綠茶的迅速發(fā)展，不是一種排他性的發(fā)展，而是和其他茶類（包括緊壓茶在內(nèi)）相輔相成、相互促進(jìn)的一種協(xié)調(diào)發(fā)展。
明朝散茶的全面發(fā)展，首先表現(xiàn)在各地名茶的競(jìng)起上。宋朝時(shí)，散茶的名品，只有日鑄、雙井和顧渚等少數(shù)不多幾種。但至明代后，如黃一正在《事物紺珠》中所記，其時(shí)比較著名的就有雅州雷鳴茶，荊州的仙人掌茶，蘇州的虎丘茶、天池茶，長興和宜興的羅茶，以及西山茶、渠江茶、紹興茶、界橋茶、白露茶、牛扼嶺茶、舉巖茶、龍井茶、鶴嶺茶、鳩茶、潭州鐵色茶、衡山茶、丹棱茶、昌合茶、青陽茶、廣德茶、萊陽茶、海州茶、羅山茶、西鄉(xiāng)茶、城固茶、石泉茶、長興茶、顧渚茶、龍坡山子茶、方山茶、嚴(yán)州茶、臺(tái)州茶、紫青茶、香城茶、饒州茶、南康茶、九江茶、吉安茶、崇陽茶、嘉魚茶、蒲圻茶、沙溪茶、蘄州、荊州茶、施州茶、橫紋茶、嫩綠茶、納溪茶、新添茶、北苑茶、平越茶、朝鮮茶、巴條茶、南川茶、黔江茶、彭水茶、武隆茶、酆都茶、感通茶、峨嵋茶、瀘州茶、烏蒙茶、芒部茶、播州茶、永寧茶、天全茶、建始茶、開茶、武夷茶、南平茶、泰寧茶、陽宗茶、廣西茶，金齒茶、灣甸茶、賓化茶、白馬茶、涪陵茶、毛茶、火井思安茶、真香、都濡高株、香山茶、南木茶、騫林茶、建寧探春、先春、次春、三貢茶①等共９６種。
《事物紺珠》成書于萬歷初年，上錄茶葉，其地南從云南的金齒（治位今保山縣）、灣甸（治位今鎮(zhèn)康縣北），北至山東的萊陽，包括今云南、四川、貴州、廣西、廣東、湖南、湖北、陜西、河南、安徽、江西、福建、浙江、江蘇和山東等１５個(gè)省區(qū)。上錄這些茶葉，有些是名茶，有些是一般的地產(chǎn)，而且產(chǎn)量也有多有少，但不管怎樣，這些大多都是商品茶這是可以肯定的。另外，還要指出的是，在這９６種茶葉中，大多數(shù)是第一次出現(xiàn)的新茶名，這也就是說，這些新見的茶葉，都是在明代萬歷以前的一二百年間形成和發(fā)展起來的。
明朝芽茶、葉茶的突出發(fā)展，還表現(xiàn)在制茶技術(shù)的創(chuàng)新和發(fā)展上。散茶包括炒青，是唐以前就存在的古老茶類，但是，在我國古代文獻(xiàn)中，關(guān)于其具體工藝，直至元朝王禎《農(nóng)書》才簡(jiǎn)單提及。如其載：茶葉采好以后，“以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之，入焙勻佈火，烘令干，勿使焦。” ①王禎這里記述的，是蒸青制作過程。元代和宋，是我國茶類生產(chǎn)由團(tuán)、餅為主轉(zhuǎn)變?yōu)橐陨⒉铻橹鞯倪^渡時(shí)期，所以其殺青大多沿用蒸而較少用炒，這正是從緊壓茶轉(zhuǎn)向散茶很自然的胎記。
從上面所引的蒸青制作過程看，雖然從殺青一揉捻一焙干已系統(tǒng)介紹完了整個(gè)工序，但這和明代文獻(xiàn)中所見到的制茶技術(shù)來說，顯然要粗糙和原始得多。
明代制茶，如聞龍《茶箋》所說：“諸名茶法多用炒，惟羅宜于蒸焙”②；這里講得很清楚，明代除宜興和長興之間羅茶繼續(xù)使用甑蒸外，所有高檔茶，一般都只炒而不用蒸來殺青了。這一點(diǎn)，在明代茶書中反映得也很清楚。如前所說，在我國唐宋茶書中，言制茶，只講團(tuán)、餅制法；至元朝的農(nóng)書中，制茶工藝團(tuán)餅就降為次要地位甚至不再提及，而主要或只講蒸青散茶的制造了。這也就是說，在我國古代茶書和農(nóng)書中，有關(guān)茶的制造技術(shù)，都是選擇或主要就以當(dāng)時(shí)飲用和生產(chǎn)的主要茶類為介紹內(nèi)容的。至明代時(shí)，社會(huì)上飲用和生產(chǎn)的茶葉以炒青為主，所以在茶書中，講制茶一般也主要只介紹炒青的生產(chǎn)流程了。不同的是明代茶書中關(guān)于制茶技術(shù)的介紹，較過去茶書和農(nóng)書中所載要更具體和詳盡。
以羅廩的《茶解》為例。在《茶解》中總結(jié)和所載的炒青制作技術(shù)要點(diǎn)是：采茶“須晴晝采，當(dāng)時(shí)焙”，否則就會(huì)“色味香俱減”。
采后萎凋，要放在簞中，不能置于漆器及瓷器內(nèi)，也“不宜見風(fēng)日”。炒制時(shí)，“炒茶，鐺要熱；焙，鐺宜溫”。具體操作時(shí)，“凡炒止可一握，候鐺微炙手，置茶鐺中，札札有聲，急手炒勻，出之箕上薄攤，用扇扇冷，略加揉擔(dān)，直至烘干。”①這段記載，系統(tǒng)介紹了炒青綠茶加工過程中有關(guān)殺青、攤涼、揉捻和焙干等全套工序及技術(shù)要點(diǎn)，在這之后，羅廩接著強(qiáng)調(diào)指出，殺青后要薄攤用扇，原料要新鮮，葉鮮，膏液就充足。殺青，要用“武火急炒，以發(fā)其香；然火亦不宜太烈”。炒后，“必須揉擔(dān)”，如安徽休寧的松蘿，在選揀以后，還要“將葉摘去葉脈”，然后再炒制。無疑，這是我國也是世界古代茶書中有關(guān)制茶最全面、系統(tǒng)和精確的總結(jié)。這些經(jīng)驗(yàn)，不但在近代制茶科學(xué)技術(shù)出現(xiàn)之前，一直被人們奉為我國傳統(tǒng)制茶學(xué)說和名貴炒青綠茶采造的典范，而且即使到現(xiàn)在，也仍然是各地加工制造各種高檔綠茶所沿用和遵循的工藝及原則。
上面，我們肯定了明初罷貢龍鳳團(tuán)茶對(duì)后來散茶特別是炒青綠茶全面發(fā)展的積極意義。但是，明清散茶的全面蓬勃發(fā)展，廢止采造團(tuán)餅以進(jìn)，只是其中的原因之一；其實(shí)對(duì)發(fā)展具有決定推動(dòng)和促進(jìn)意義的，主要的還是這一時(shí)期社會(huì)經(jīng)濟(jì)尤其是茶葉經(jīng)濟(jì)變化和發(fā)展的結(jié)果。具體來說，明清散茶和炒青綠茶的顯著發(fā)展，是這一時(shí)期社會(huì)商品經(jīng)濟(jì)發(fā)展，或者是茶葉適應(yīng)商品生產(chǎn)需要的一種反映。前面我們講到的團(tuán)餅一類的緊壓茶在邊茶貿(mào)易中找到了它們的出路是這樣；明清花茶生產(chǎn)出現(xiàn)“百花盡窨”的發(fā)展局面，清朝咸同以后紅茶、烏龍茶的崛起等等，也無不是這樣?？傊羞@些發(fā)展，都是受社會(huì)商品生產(chǎn)的演變和發(fā)展所決定的。下面，我們不妨以咸同以后紅茶的急劇興起為例。
我國紅茶的崛起，始于道光末年，在咸同時(shí)形成高潮，至光緒中期起，由極盛又突然轉(zhuǎn)入了中衰。這一點(diǎn)，同治湖南《平江縣志》的記載說得很清楚。其稱：“道光末，紅茶大盛，商民運(yùn)以出洋，歲不下數(shù)十萬金。”①平江一縣每年出口的紅茶就達(dá)“數(shù)十萬金”，這不能說是一個(gè)小數(shù)字。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后，中國被迫接受增設(shè)口岸和外國人可以在我國內(nèi)地“自由經(jīng)商”的條件，茶葉主要是紅茶在這一時(shí)期的出口，急劇發(fā)展了起來。茶葉大多種植和生長在山區(qū)，要發(fā)展種茶，首先要解決山區(qū)的勞力和糧食問題。這一點(diǎn)，同治《平江縣志》的編纂在按語中指出，平江山多田少，入清以后人口滋繁，雖豐年糧食猶不敷民食，至乾隆初，該邑引種番薯以后，才稍稍解決了糧食問題。這一點(diǎn)，不只是平江，也是其時(shí)我國南方各山區(qū)得以有較大開發(fā)和能夠風(fēng)起競(jìng)相發(fā)展種茶的前提和物質(zhì)基礎(chǔ)。關(guān)于引種山芋對(duì)清中期茶園畸型發(fā)展的支撐作用，這在解放前甚至五六十年代江蘇宜興和浙江長興溫州人的老茶園中，還能看到這種遺存。他們的茶園和當(dāng)?shù)赝林N茶有一個(gè)明顯特點(diǎn)，就是茶樹和山芋間作。宜興、長興一帶，只要也只有溫州人居住的村落，才有這種茶薯間作的茶園。他們的先民，不少就是乾嘉以后從溫州來的棚戶，起初是搖小船春來秋去，后來部分定居了下來，他們開始從浙江東南沿海舉家來浙西北山區(qū)墾荒，與掌握適于山區(qū)栽種的高產(chǎn)作物山芋，就有不可分割的關(guān)系的。再回到平江說，同治《平江縣志》對(duì)當(dāng)時(shí)茶業(yè)發(fā)展的情況記稱：“近歲紅茶盛行，泉流地上，凡山谷間向種紅薯之處，悉以種茶，茶市方殷。貧家婦女相率入市揀茶，上自長壽、下至西鄉(xiāng)之晉坑、浯口，茶莊數(shù)十所，揀茶者不下二萬人，塞巷填衢，寅集酉散。”①這里“凡山谷間向種紅薯之處，悉以種茶”一句，很可玩味。為什么過去山谷里種植山芋的地方“悉以種茶”？因?yàn)檫@一帶由山芋解決了糧食問題，開墾有基礎(chǔ)，人口也較多。“悉以種茶”，不等于就不種山芋只種茶，但無疑也會(huì)壓縮一部分山芋面積，糧食何來？售茶后從外地輸入糧食。所以，咸同年間我國茶業(yè)的大發(fā)展，不但其本上是一種商品性發(fā)展，而且其發(fā)展起來后，進(jìn)一步對(duì)山區(qū)和附近平原城鎮(zhèn)的商品生產(chǎn)及商品經(jīng)濟(jì)，也有較大的促進(jìn)。
關(guān)于鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后，我國茶業(yè)因紅茶出口的劇增急劇發(fā)展起來的記載，不只《平江縣志》，在其他產(chǎn)茶各省特別是福建、廣東、江西、湖南、湖北的有關(guān)方志，的確是隨處可見。舉例來說，如同治五年《崇陽縣志》載：“道光季年，粵商買茶，其制采細(xì)葉暴日中揉之，不用火炒，雨天用炭烘干，收者碎成末，貯以楓柳木作箱，內(nèi)包錫皮，往外洋賣之，名紅茶。”①同治六年《鶴峰州志》載：茶葉“現(xiàn)生產(chǎn)更饒，咸豐甲寅（１８５４）年，高炳之同眾公議，遂創(chuàng)首請(qǐng)示設(shè)棧，多方經(jīng)營，由是遠(yuǎn)客鱗集，城鄉(xiāng)悉食其利，而財(cái)源漸開矣。”②是州光緒續(xù)志也載：“紅茶，邑自丙子（１８７６）年廣商林紫宸來州辦紅茶，泰和合、謙慎安兩號(hào)設(shè)莊本城五里坪，辦運(yùn)紅茶，載至漢口兌易，洋人稱為高品，州中瘠土，賴此為生計(jì)焉。”③再如同治《安化縣志》也載：入清以后，茶業(yè)日興，西北茶商遠(yuǎn)至，咸豐間，因太平天國革命軍興影響，“阛客裹足，茶中滯者數(shù)年”，茶商轉(zhuǎn)至湖北通山，后來戰(zhàn)火波及通山，“通山茶亦梗，緣此估帆取道湘潭抵安化境，倡制紅茶，收買暢行西洋等處，稱曰廣莊，蓋東粵商也。方紅茶之初興也，打包封箱，客有冒稱武夷以求售者；孰知清香厚味，安化固十倍武夷，以致西洋等處無安化字號(hào)不買。”④同治初，戰(zhàn)爭(zhēng)平息以后，西北茶商亦踵至，黑茶也和紅茶一樣又較快發(fā)展起來。類似的記載還很多。所有這些史料都一致說明，在咸同和光緒初年，我國南方不少山區(qū)，因茶的出口貿(mào)易的迫需，各地茶葉生產(chǎn)，或由茶商設(shè)莊收買，或由制造紅茶的技工交叉相傳，如福建、廣東的茶農(nóng)至江西，江西的茶工至湖南、湖北教制紅茶，結(jié)果在這一時(shí)期，確實(shí)出現(xiàn)了一個(gè)茶葉特別是紅茶生產(chǎn)的飛躍發(fā)展階段。說形象一些，這也許是我國傳統(tǒng)茶業(yè)在國外近代茶業(yè)興起之前的一段回光返照吧。
