武夷巖茶（習(xí)慣通稱烏龍茶），是我國(guó)歷代名茶中的上品，歷經(jīng)淪桑而不衰，迄今在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)仍屬佼佼者。獨(dú)特的主態(tài)環(huán)境武夷山在福建崇安縣（現(xiàn)改武夷山市）東南十公里，四面皆溪壑，有三十六峰、七十二洞、九十九巖之勝。峰巖交錯(cuò)，翠崗起伏，峽谷縱橫。九曲溪水碧綠清透，素有碧水丹山、奇峰怪石著稱。山中氣候溫暖，無(wú)嚴(yán)寒醋暑之別，年平均氣溫在18℃以上。常年雨量充沛，巖泉滲流，云霧彌漫，相對(duì)濕度較大。土質(zhì)為巖石風(fēng)化后的砂礫壤土，結(jié)構(gòu)疏松，酸度適宜。富含有機(jī)質(zhì)和礦物質(zhì)。茶和松、杉、竹、梅、仙桔、仙李、仙桃、仙荔、紫藤、橄欖、菊花、相思樹(shù)等四季吐香的檀物，相依相偎，可見(jiàn)其氣候之溫暖和鐘山川之靈享。1962年冬，當(dāng)代文豪郭沫若游武夷山，曾留詩(shī)一首：“九曲清流繞武夷，掉歌首唱自朱喜，幽蘭生谷香生經(jīng)，方竹滿山綠滿溪，六六三三疑道語(yǔ)，崖崖壑壑競(jìng)仙姿，凌波輕筏筋飛羽，不會(huì)題詩(shī)也會(huì)題。詩(shī)情畫(huà)意刻劃了武夷山山水美景，令人神往。
武夷全山皆產(chǎn)茶，有巖茶和洲茶之分。生于山巖的稱巖茶，品質(zhì)特好。巖茶也有區(qū)別，真正的巖茶，生長(zhǎng)在巖凹、石隙、石縫天然形成的“盆缽”里，或巖壑幽澗之兩側(cè)。形成巖巖有茶，非巖不茶。品質(zhì)最著的為“正巖茶”，產(chǎn)于慧苑坑、牛欄坑和大坑口，號(hào)稱三大坑。產(chǎn)于武夷山范圍內(nèi)，三大坑以外和九曲溪一帶的，稱“半巖茶”或稱“小巖茶”，品質(zhì)較遜。產(chǎn)于平地和沿溪兩岸的，叫“洲茶”，其品質(zhì)只能算一般了。四曲至六曲是巖茶集中產(chǎn)區(qū)。五曲有茶洞，“四山環(huán)翠……比天臺(tái)之明巖更為奇嬌也?！睅r茶品種繁多，不下幾百之眾。各稱也雅俗共賞，有“水仙”、“佛手”、“鐵觀音”、“不見(jiàn)天”、“不知春”、“瓜子金”、“過(guò)山龍”、“醉貴妃”等等。習(xí)慣上把巖茶品種依其品質(zhì)的高低分為名叢、單叢奇種、奇種、高種四類。品質(zhì)差距大，價(jià)格也懸殊。名叢產(chǎn)量極少，品質(zhì)各有千秋，富有動(dòng)人的傳說(shuō)，視為珍品“大紅袍”為名叢之魁。生于天心巖九龍果巖壁石間，巖壁刻有“大紅袍”朱紅大字?！拌F羅漢”生于慧苑巖?！敖疰i匙”生于佛國(guó)巖?！八瘕敗鄙谔m若巖，此屬四大名叢，均為巖茶之極品。關(guān)于“大紅袍”的傳說(shuō)是非常神奇的：——緣因“大紅袍”野生絕壁，人莫能登，寺僧以食餌誘山猴穿紅衣采之。
——元代在武夷設(shè)御茶園，此茶為皇帝賞識(shí)，系派一穿紅袍官員看守，采茶時(shí)脫下掛在樹(shù)上。
——此茶生于懸?guī)r峭壁，采摘艱難，遂待鳳吹嚇落，寺僧才得制茶。前清某縣官患病；久冶不愈，僧以此茶進(jìn)獻(xiàn)，一吸而愈。縣官認(rèn)為此茶有靈，親臨致祭，以紅袍桂在樹(shù)上，答謝山神。
——據(jù)天心寺僧云：“大紅袍”名始于清代。因該茶樹(shù)嫩葉呈紫紅色，因而命名。既科學(xué)又舍棄了迷信色彩，較為可信。
武夷巖茶“臻山川精靈秀氣所鐘。品具巖骨花香之勝。”“武夷不獨(dú)以山水之奇而奇，更以茶產(chǎn)之奇而奇”，就是巖茶獨(dú)特的自然生態(tài)環(huán)境和因此而孕育的風(fēng)格，最美妙最真實(shí)的寫(xiě)照。
武夷巖茶在唐代制成“臘面”。在宋代制成“龍風(fēng)團(tuán)”。由于文人的歌詠而揚(yáng)名。范仲淹贊云：“長(zhǎng)安酒價(jià)減千萬(wàn)，成都藥市無(wú)光輝”。蘇東坡說(shuō)得更風(fēng)趣，“兩腋清風(fēng)起，我欲上蓬萊”。元代為朝廷賞識(shí)，擇定四曲李仙巖設(shè)御茶園，名聲大噪。
明初，御茶園尚存，到朱元璋執(zhí)政后期，詔罷龍團(tuán)風(fēng)餅，改為芽葉茶，是我國(guó)茶葉制造工藝技術(shù)一次大革命，遂開(kāi)沖泡品飲之宗。
獨(dú)特的制造工藝武夷巖茶究竟起源于何時(shí)？史無(wú)記載。研究之各有所論。全唐詩(shī)中有詩(shī)《尚書(shū)惠臘面茶》云：
武夷春暖月初園，采摘新芽獻(xiàn)地仙。
飛鵲印成香臘片，啼猿溪走木蘭船。
金槽和碾沉香末，冰椀輕涵翠縷煙。
分贈(zèng)思深知最異，晚鐺宜煮北山泉。
詩(shī)中“飛鵲印成香臘片”、“金槽和碾沉香未”兩句，把巖茶制造工藝描述得維妙維肖?！俺料阄础彼剖请p關(guān)語(yǔ)，既說(shuō)明巖茶如沉香一樣有濃烈持久的香氣，又說(shuō)明巖茶如沉香（一種名貴的中藥）一樣的珍貴。佐證唐代巖茶制造工藝已臻成熟，從此我們可以推測(cè)，唐以前武夷山應(yīng)該有野生茶樹(shù)了，這是不容置疑的。
武夷山是我國(guó)道教圣地，距今二千多年前，漢武帝曾派員來(lái)此祭祀山神武夷君。唐天寶年間建成天寶殿道觀。巖茶早期皆由僧道焙制。天心巖永樂(lè)禪寺，采茶日全體僧人焚香禮拜，設(shè)壇誦經(jīng)，初為供神之圣物和款待香客的珍品。
爾后，山巖為巖主所有，巖主都是泉州和漳州的茶商，他們?cè)诟鲙r設(shè)廠，最多時(shí)達(dá)130多家。各廠由包頭承制加工。他們于清明前到江西上饒等地招雇炒茶工，因此有“福建的茶葉，江西的技術(shù)”之說(shuō)。
按技術(shù)的高低和操作工藝協(xié)商確定工資，并預(yù)付全部工資的三分之一作為定金，其余在茶季結(jié)束后付清。是一種臨時(shí)合同工形式。廠主對(duì)他們的人品、技術(shù)、才能多有了解，較長(zhǎng)期保持著傳統(tǒng)的雇傭關(guān)系。
當(dāng)時(shí)，曾有歌謠，描述巖茶采制工人白天采茶，晚上炒茶的工作情況：所謂“清明過(guò)了谷雨邊，背起包袱到福建”。“想起崇安真可憐，半碗咸菜半碗鹽，日日站在茶樹(shù)邊，三夜沒(méi)有二夜眠”。工人們工作之辛苦，由此可見(jiàn)。
巖茶制造工藝，博采綠茶和紅茶的精華，形成一整套科學(xué)的獨(dú)特的新工藝。
采摘：新梢“開(kāi)面”適時(shí)開(kāi)園，以3―4葉為宜。過(guò)嫩則香氣欠濃，滋味微澀。過(guò)老則香氣低弱，滋味淡薄，均不能形成巖茶固有的神韻。制造：較紅、綠茶繁溽、嚴(yán)密，強(qiáng)調(diào)每道工序掌握適度。工藝流程為：曬青→晾青→做青（搖青或做手）→炒青→初揉→復(fù)炒→復(fù)揉→走水焙→簸扇→攤涼→揀剔→焙火（毛茶）→再簸揀→補(bǔ)火（成品）。費(fèi)時(shí)約8小時(shí)－12小時(shí)。曬青和晾青是培育巖茶香型和味醇的關(guān)鍵技術(shù)措施。而搖青是形成巖茶“綠葉紅鑲邊”（半發(fā)酵）特征的特有工藝，也是形成巖茶特有風(fēng)格和品質(zhì)的關(guān)鍵技術(shù)措施，必須高度注重。操作雖有規(guī)程，但又必須隨品種、溫度、濕度的變化而“看茶做茶”。所以要有高超的技術(shù)為基礎(chǔ)，結(jié)合精雕細(xì)作、認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度，才能制造出正宗巖茶。
