為什么鐵觀(guān)音茶葉拼配就像調酒師調酒
茶葉拼配在提升茶葉品質(zhì)、增加供應數量的同時(shí)，也是迎合消費者口味偏好的茶葉再加工。有人說(shuō)鐵觀(guān)音茶葉拼配就像調酒師調酒，那么為什么鐵觀(guān)音茶葉拼配就像調酒師調酒呢?下面就這一問(wèn)題做一詳細介紹。
用感官經(jīng)驗拼合茶葉
“茶葉拼配就像調酒師調酒一樣，是茶葉加工中的一種傳統工藝。”慶蕓名茶總經(jīng)理陳慶云就是這樣的一位“調茶師”，他告訴記者，茶葉拼配也叫盤(pán)茶，是通過(guò)評茶師的感官經(jīng)驗和拼配技術(shù)把具有一定的共性而形質(zhì)不一的茶葉，有機拼合在一起。
“先把參與拼配的茶葉取樣，通過(guò)外觀(guān)檢視與試泡、試喝，掌握各自的優(yōu)劣特性，然后依照比例先拼配出小樣。”國家一級評茶師吳承接告訴記者，拼配出來(lái)的小樣還要再進(jìn)行外觀(guān)檢視與試泡、試喝，直到調試出理想的品質(zhì)效果，才會(huì )對大樣進(jìn)行勻堆，通過(guò)均勻攪拌將茶葉“調和”在一起。
“最典型的拼配是一種茶香氣好而水較淡，另一種茶香氣低而水比較濃，將兩者拼配在一起，取長(cháng)補短，相得益彰。”市區好茶友茗茶商行負責人翁小舟是安溪人，他告訴記者，鐵觀(guān)音之所以要拼配，是因為不同山頭的鐵觀(guān)音和不同時(shí)段采制的茶葉，品質(zhì)相差較大，為了達到更好的效果，就需要對各具優(yōu)勢的茶葉進(jìn)行拼配調和。
揚長(cháng)避短提升茶葉品質(zhì)
“拼配的目的在于提高并穩定品質(zhì)，增加數量以便供應市場(chǎng)。當然，拼配技術(shù)的高低對茶葉品質(zhì)有直接影響。”著(zhù)名的烏龍茶評茶師、全國茶葉標準技術(shù)委員會(huì )委員陳郁榕指出。
“有史料表明，早期的頂尖鐵觀(guān)音，很多也都是拼配出來(lái)的。當時(shí)手工制作，數量更少，不拼配確實(shí)很難提供足夠的量，而且拼配有利于質(zhì)量的提升。”安溪琦泰茶業(yè)有限公司總經(jīng)理王奕榮告訴記者，安溪茶界每年都舉辦拼配技術(shù)大賽。
“拼配工作必須在外形相像、內質(zhì)相符、品質(zhì)穩定等原則的基礎上進(jìn)行，是對茶葉品質(zhì)的整體提升。”在陳慶云看來(lái)，茶葉拼配是立足自身的短處，從茶粒觀(guān)感、湯水色澤、口味與香氣著(zhù)眼，進(jìn)行“或美其形，或勻其色，或提其香，或濃其味”的加工改進(jìn)。
“通過(guò)拼配，在保持茶葉優(yōu)良品質(zhì)的同時(shí)，解決了茶葉作為現代商品必不可少的標準化和大規模生產(chǎn)問(wèn)題。”翁小舟告訴記者，一個(gè)制茶師傅通常一天只能制作40斤以?xún)鹊拿?，遠遠無(wú)法滿(mǎn)足遍布各地的門(mén)店需求，茶葉拼配解決了這一問(wèn)題。
重在迎合消費者口味
“茶葉拼配是種植與深加工之間的重要環(huán)節，是一種賦予茶葉新生命的再加工。”在原中國茶葉產(chǎn)銷(xiāo)集團董事長(cháng)于觀(guān)亭看來(lái)，這項工藝流程是茶葉作為商品走進(jìn)市場(chǎng)的第一步，也是茶葉區別于其他農副產(chǎn)品應該走的重要一步，而業(yè)界對這一環(huán)節的重視和利用程度還很不夠。
“擁有數百年鐵觀(guān)音茶葉生產(chǎn)歷史的安溪，雖然也有茶葉拼配技術(shù)，但卻很難像立頓一樣，自稱(chēng)擁有‘150年的茶葉拼配經(jīng)驗’。”陳慶云告訴記者，當前所做的只是從茶葉的外形、葉底、湯色對其進(jìn)行初級拼配。
“除了傳統的拼配方式，鐵觀(guān)音還應該通過(guò)茶葉拼配來(lái)迎合差異化消費。”王奕榮告訴記者，靠海的晉江、石獅等地水較咸澀，口味較重，茶水要相對醇厚，東北人喜歡喝花茶，香氣濃郁點(diǎn)的鐵觀(guān)音更適合當地飲茶習慣，而這些正是鐵觀(guān)音拼配下一步需要探索的。
