四川茶館中專(zhuān)事泡茶和續水的"茶博士",舊時(shí)稱(chēng)之為"堂倌".現在人們尊稱(chēng)為"師傅"或者叫"服務(wù)員",不少的師傅技藝十分高超。
且看他們的茶藝，七八位茶客圍著(zhù)矮茶桌坐定后，客人喊聲"泡茶",師傅便應聲而至。只見(jiàn)師傅右手提著(zhù)紫銅長(cháng)嘴壺，左手五指分開(kāi)。夾著(zhù)一摞茶碗、茶蓋、茶船，來(lái)到桌前一揮手，茶船叮哨連聲滿(mǎn)桌開(kāi)花，恰到好處地在客人面前各停一個(gè)，可謂分別就位；緊接著(zhù)把裝好茶葉的茶碗放在一個(gè)個(gè)茶船上，左手扣住茶蓋，緊貼茶碗，右手上的紫銅長(cháng)嘴壺如赤龍吐水，待水將滿(mǎn)碗時(shí)，忽地一收一翹，接著(zhù)吧嗒一聲，茶蓋翻過(guò)去將碗蓋住，全部動(dòng)作快速、干凈、利落，真是技精進(jìn)乎道矣！
很多人都看過(guò)電視片《中國一絕》。此片曾介紹過(guò)成都的方忠鈺老人表演的摻茶絕技?？催@位老人的表演，不能不令人叫絕。方忠鈺身手超凡，50年代時(shí)他雙手連碗帶蓋能摞15副，高度足有60多公分，他兩手能同時(shí)提壺摻水，茶畢送客，他一只手端一只茶碗，拇指扣住碗蓋，能把剩茶水倒得片葉不留，堪稱(chēng)絕活。
四川茶館的茶藝，還生成了一些川味濃郁的茶館語(yǔ)言?！端拇ㄎ氖焚Y料集萃》（第6卷）刊有沈風(fēng)志先生撰寫(xiě)的《四川茶館》一文，對成都茶館語(yǔ)言作了較詳的介紹，轉錄在后供人們了解：成都茶館還有許多"約定成俗"的、別致有趣的行業(yè)語(yǔ)言。加茶葉叫做葉子，把茶葉放進(jìn)茶碗叫做"抓"每碗茶葉多的叫做"飽",少的叫做"嗇",本來(lái)是飲茶或喝茶卻叫做"吃茶",把開(kāi)水第一次沖進(jìn)有茶葉的茶碗叫做"發(fā)葉子"或"泡茶",開(kāi)水溫度不夠，茶葉不沉底，一部分浮在水面上叫"發(fā)不起",諷為"浮舟葉子",開(kāi)水放置稍久，溫度已降低，叫做"疲",或說(shuō)"水疲了",第二次向茶碗內沖開(kāi)水，叫做"摻"或"沖",不要茶葉，只喝白開(kāi)水叫"免底",或叫"玻璃",顧客少的時(shí)侯，叫"吊堂",顧客多的時(shí)侯叫"打擁堂",抹桌布叫"隨手",最早還叫"探水"……"一開(kāi)"、"兩開(kāi)",是茶館里常用的詞。這里的"開(kāi)"、是指每沖一次開(kāi)水必須揭開(kāi)一次茶蓋的意思。
"白",是指摻過(guò)多次開(kāi)水，茶已泡到?jīng)]有顏色，成了白水了。"關(guān)",是指配茶而言。茶館常把幾種不同等級、不同價(jià)格的茶葉按一定比例配搭，叫做"關(guān)",也叫"勾"."關(guān)法"和"勾法"是保密的。
"喊茶錢(qián)",是茶客為朋友會(huì )（給）茶錢(qián)向茶館伙計打招呼。當你進(jìn)茶館時(shí)，先到的熟人就要喊"茶錢(qián)我這里會(huì )了",這就叫"喊茶錢(qián)".喊茶錢(qián)的人越多，這個(gè)顧客的面子就越大，表明他朋友多、交游廣。
"換過(guò)",是另?yè)Q一碗新茶。當別人在"喊茶餞"時(shí)，被"喊茶錢(qián)"的人就滿(mǎn)面春風(fēng)地拱手說(shuō)"換過(guò)，換過(guò)",喊的人多了，還得說(shuō)一句"一事?lián)Q過(guò)"."一事",代表"一起"或"完全"之意。這些都是假客套，很少有真正"換過(guò)"的。
"揭蓋子",指象征性地喝茶領(lǐng)情。當別人給了茶錢(qián)，泡好了茶，哪怕喝不下去，或事情忙來(lái)不及喝，都要把茶蓋揭起來(lái)在茶碗里蕩一蕩，象征性地喝一口，否則就不禮貌。
以上這些習俗和用語(yǔ)，現在還繼續流行的已經(jīng)很少。"
時(shí)代在變化，茶藝也會(huì )隨著(zhù)時(shí)代的前進(jìn)而變化，茶館語(yǔ)言當然也會(huì )隨之變化，這是必然的。若干年后，又會(huì )有新的茶藝和茶館語(yǔ)言出現，我們的后代將會(huì )作新的記述。對此，筆者深信不疑。
