茶葉、茶具、水、火之后就是沖工了。如果烹茶沒(méi)有工夫，那也不能叫做工夫茶。所以功夫茶之收功全在烹茶、沖茶之法。 大約有八個(gè)過(guò)程：
第一、治器
治器包括：起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯等六個(gè)動(dòng)作。好比打太極拳中的太極起勢，是一個(gè)預備階段。前面四件事不必多說(shuō)，這候水、淋杯都是初試工夫。大約起火后十幾分鐘，砂銚中就有聲颼颼作響，當它的聲音突然將小時(shí)，那就是魚(yú)眼水將成了，應立即將砂銚提起，淋罐淋杯，再將砂銚置爐上。這時(shí)就是第二件事開(kāi)始了。
第二、納茶
打開(kāi)茶葉，把它倒在一張潔白的紙上，分別粗細，把最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細末放在中層，又再將粗葉放在上面，納茶的工夫就完成了。所以要這樣做，因為細末是最濃的，多了茶味容易發(fā)苦，同時(shí)也容易塞住滴嘴，分別粗細放好，就可以使出茶均勻，茶味逐漸發(fā)揮。 納茶，每一泡茶，大約以茶壺為準，放有七成茶葉在里面就很夠了。如果太多，不但泡出的茶太濃，味帶苦澀，而且好茶葉多是嫩芽緊卷，一泡以開(kāi)水之后，舒展開(kāi)來(lái)，變得很大，納茶太多，連水也沖不進(jìn)去了。但太少也不行，沒(méi)有味道。
納茶是沖功夫茶的第一步功夫。神明變幻，由此起矣。
第三、候湯
蘇東坡煎茶詩(shī)云：蟹眼已過(guò)魚(yú)眼生，這就是指用這樣沸度的水沖茶最好了?！恫枵f(shuō)》云：湯者茶之司命，見(jiàn)其沸如魚(yú)目，微微有聲，是為一沸。銚緣涌如連珠，是為二沸。騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，謂之?huà)雰悍?；三沸太老，謂之百壽湯；若水面浮珠，聲若松濤，是為二沸，正好之候也?！洞笥^(guān)茶論》也說(shuō)：凡用湯以魚(yú)目蟹眼連鋒進(jìn)躍為度。
第四，沖茶
當水二沸，就可以提銚沖茶了?；馉t與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚后走了七步，揭開(kāi)茶壺蓋，將滾湯環(huán)壺口，緣壺邊沖入，切忌直沖壺心（如用蓋甌，只沖一角，然后再沖各角，可同樣忌直沖壺心）。提銚宜高，所謂高沖低酒是也。高沖使開(kāi)水有力地沖擊茶葉，使茶的香味更快揮發(fā)，由于茶精迅速揮發(fā)，單寧則來(lái)不及溶解，所以茶葉才不會(huì )有澀滯。至于走七步再沖，目的在于使滾水稍涼一點(diǎn)，以免破壞維他命C也。
第五、刮沫
沖水一定要滿(mǎn)，茶壺是否三山齊，水平面如何，這時(shí)要見(jiàn)功效了，好茶壺水滿(mǎn)后茶沫浮起，決不溢出（沖水過(guò)猛過(guò)多，溢出壺面是另一回事），提壺蓋，從壺口輕輕刮去茶沫，然后蓋定。
第六、淋罐
蓋好壺蓋，再以滾水淋于壺上。謂之淋罐。淋罐有個(gè)作用：一是使熱氣內外夾攻，逼使茶香精迅速揮發(fā)，追加熱氣；二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；三是沖去壺外茶沫。
第七、燙杯
潮州土話(huà)說(shuō)是燒盅熱罐，乃是沖工夫茶中的工夫要點(diǎn)。有一位吃茶專(zhuān)家，此老走遍東西南北，到處總結喝茶的經(jīng)驗，在他喝了工夫茶后說(shuō)，工夫茶的特點(diǎn)就是一個(gè)熱字。從煮湯到?jīng)_茶，飲茶都離不開(kāi)這一個(gè)字，這可謂得其三味矣。
燙杯，在淋罐之后，用開(kāi)水淋杯，淋杯時(shí)要注意，開(kāi)水要直沖杯心。燙杯完了，添冷水于砂銚形態(tài)的動(dòng)作，老手者可以同時(shí)兩手洗兩個(gè)杯，動(dòng)作迅速，聲調鏗鏘，姿態(tài)美妙。有一位外國朋友，也是一位茶迷，久聞工夫茶之名，不遠萬(wàn)里，千方百計，到了中國一定要喝一次工夫茶。在他看到洗茶杯的動(dòng)作時(shí)，不禁贊嘆再三，說(shuō)是比雜技團的工夫還要高明呢。確實(shí)，不會(huì )洗杯的人，一碰到杯便會(huì )給燙得要命，不打破杯子已是幸事，更不必說(shuō)到姿態(tài)美妙了。
杯洗完了，把杯中、盤(pán)中之水傾倒到茶洗里去，這時(shí)，茶壺外面的水份也剛剛好被蒸發(fā)完了，正是茶熟之時(shí)。老手于此，絲毫不差，便可灑茶敬客了。
第八、灑茶
幾經(jīng)數度工夫，最后一手就是灑茶。灑茶也有四字訣：低、快、勻、盡。
低就是前面說(shuō)過(guò)的，高沖低斟的低。灑茶切不可高，高則香味散失，泡沫四起，對客人極不尊敬。
快也是為了使香味不散失，且可保持茶的熱度。
勻是灑茶時(shí)必須像車(chē)輪轉動(dòng)一樣，杯杯輪流灑勻，不可灑了一杯才灑一杯，因為茶初出，色淡，后出，色濃。勻字是很重要的。
盡就是不要讓余水留在壺中。第一沖還可以留一點(diǎn)，二、三沖切切不可。灑完以后，還要把茶壺倒過(guò)來(lái)，覆放在茶墊上，使壺里之水份完全滴出，這是因為只要沒(méi)有水在，單寧就不能溶解，茶就不會(huì )苦澀。
灑茶既畢，乘熱而飲，杯緣接唇，杯面迎鼻，香味齊到，一啜而盡，三味杯底。據說(shuō)是味云腴，餐秀美，芳香溢齒頰，甘澤潤喉吻，神明凌霄漢，思想馳古今。神明變幻，功夫茶之三昧于此盡得矣。
